vini liquorosi


I vini liquorosi

I vini liquorosi o vini fortificati sono quei vini prodotti utilizzando un vino base (di gradazione alcolica non inferiore a 12%) addizionato di mistella (mosto al quale è stata bloccata la fermentazione mediante aggiunta di alcol), alcol, acquavite di vino o mosto concentrato (mosto parzialmente disidratato), al fine di aumentarne la gradazione alcolica.

Lo scopo della fortificazione era quello di conservare i vini durante i lunghi viaggi in nave dal luogo di produzione alla destinazione finale (generalmente l’Inghilterra); infatti l’aggiunta di alcol nel vino consentiva di bloccare la fermentazione e favoriva la stabilizzazione del liquido. Tra i vini liquorosi più conosciuti ricordiamo:

  1. Marsala
  2. il Porto
  3. Madeira
  4. Sherry o Jerez o Xeres,

Il Marsala

Il Marsala viene prodotto mediante vinificazione in bianco di uve da vitigni Grillo, Inzolia, Cataratto ed altri autorizzati dal disciplinare.

Durante la fermentazione si effettuano i travasi che favoriscono l’ossidazione del vino; alla fine della fermentazione si procede all’aggiunta di alcol etilico di origine vitivinicola ovvero di acquavite di vino, al fine di elevare il tenore alcolico.

Se non vengono effettuate altre aggiunte di componenti, se il vino è stato ottenuto utilizzando solo uve a bacca bianca, e se si sottopone ad un invecchiamento di almeno 5 anni il Marsala si definisce vergine.
Se si effettua l’aggiunta della cosiddetta concia, miscele caratteristiche di ogni produttore, composte principalmente da mosto cotto, mosto concentrato o mistella (mosto al quale è stata bloccata la fermentazione mediante l’aggiunta di alcol) al fine di accrescere le componenti aromatiche e la dolcezza del prodotto finale, il Marsala si definisce conciato.

La versione più accreditata sulla nascita del Marsala come vino liquoroso è incentrata sulla figura del commerciante inglese John Woodhouse il quale nel 1773 approdò con la nave su cui viaggiava nel porto di Marsala.

Secondo la tradizione, durante la sosta lui ed il resto dell’equipaggio ebbero modo di gustare il vino prodotto nella zona, che veniva invecchiato in botti di legno assumendo un gusto analogo ai vini spagnoli e portoghesi molto diffusi in quel periodo in Inghilterra.

In realtà gli inglesi ben conoscevano i vini dell’agro marsalese, in quanto da decenni si fermavano nello specchio d’acqua antistante il porto di Marsala per caricare con l’ausilio di apposite barche a basso pescaggio, detti schifazzi, varie vettovaglie, acqua, viveri e, per l’appunto, i vini. È doveroso ricordare che all’epoca il mediterraneo era assai frequentato da imbarcazioni inglesi, spagnole e francesi, che si contendevano il predominio di Mare Nostrum: Malta diventò terra inglese nel 1800. Il metodo di invecchiamento utilizzato dalla gente del luogo, denominato in perpetuum, consisteva nel rabboccare le botti che contenevano una parte del vino consumato durante l’anno con il vino di nuova produzione, in maniera da conservarne le caratteristiche.

Il vino così trattato piacque a tal punto che Woodhouse decise di imbarcarne una cinquantina di barili, addizionandolo però con acquavite di vino, al fine di elevarne il tenore alcolico e di preservarne le caratteristiche durante il lungo viaggio in mare.

Quel vino siciliano poco costoso riscosse in Inghilterra un grande successo, tanto che Woodhouse decise di ritornare in Sicilia e di iniziarne la produzione e la commercializzazione, utilizzando per l’affinamento il metodo soleras.

Il metodo soleras, già conosciuto in Portogallo ed in Spagna per la produzione rispettivamente del Porto e dello Sherry, consisteva nel disporre delle botti di rovere su alcune file sovrapposte, iniziando a riempire di vino solo le botti più in alto; dopo un anno una parte del vino veniva travasato nelle botti che si trovavano al livello inferiore, e quelle superiori venivano riempite con il nuovo vino, ed il procedimento si ripeteva di anno in anno; in tale maniera il vino che si trovava nelle botti alla base, pronto per il consumo, risultava composto da uve di annate diverse, e di anno in anno si arricchiva di particolari sapori. Nel 1833 l’imprenditore siciliano Vincenzo Florio, iniziò a Marsala la produzione di Marsala in concorrenza con le aziende inglesi, fondando le Cantine Florio.

Caratteristiche

La classificazione del Marsala si divide in 3 categorie:

  1. 1. Colore
  2. Residuo Zuccherino
  3. Caratteristiche Produttive 

 

  1. Per Colore i Marsala si distinguono in:
  • oro, prodotto da uve a bacca bianca, è vietata l’aggiunta di mosto cotto.
  • ambra, prodotto da uve a bacca bianca, con aggiunta di mosto cotto superiore all’1%.
  • rubino, prodotto da uve a bacca nera, con eventuale aggiunta massima del 30% di uve a bacca bianca; è vietata l’aggiunta di mosto cotto.
  1. Per il Residuo Zuccherino, che è alla base della distinzione fra Marsala, si distinguono in:
  • secco, con zuccheri inferiori a 40 gr. per litro
  • semisecco, con zuccheri superiori a 40 gr. per litro e inferiori a 100 gr. per litro
  • dolce, con zuccheri superiori a 100 gr. per litro
  1. Per Caratteristiche di Produzione, i Marsala si distinguono in:
  • Fine, Minimo 1 anno di invecchiamento.
  • Superiore, minimo 2 anni di invecchiamento.
  • Superiore Riserva, minimo 4 anni di invecchiamento.
  • Vergine o soleras, minimo 5 anni di invecchiamento.
  • Vergine o soleras stravecchio, minimo 10 anni di invecchiamento.

 

Il porto

Il porto, o vino di porto, è un vino liquoroso portoghese prodotto esclusivamente da uve provenienti dalla regione del Douro, nel nord del Portogallo, sita a circa 100 chilometri a est della città di Oporto.

La peculiarità maggiore del porto, oltre al clima in cui maturano le uve, è la sua fermentazione incompleta, fermata ad uno stadio iniziale tramite l’aggiunta di una grappa di vino (contenente circa il 77% di alcol). In questo modo il vino risulta naturalmente dolce – gli zuccheri dell’uva non hanno avuto il tempo per trasformarsi interamente in alcool. È più forte dei vini normali, ha un tenore alcoolico compreso tra il 18% ed il 22%.

Sono noti sette tipi fondamentali di vino di porto: le categorie base, bianco, ruby e tawny, poi i tipi più pregiati, Tawny invecchiato (aged tawny può essere commercializzato dopo 10 anni di invecchiamento, fino a 40), Colheita, LBV (Late Bottled Vintage), e Vintage, in assoluto il più pregiato. Il vino di porto è tradizionalmente un assemblaggio, tra uve provenienti da diversi vigneti, vinificate con tecniche differenti, di diverse annate.

Porto bianco

Il porto bianco è prodotto esclusivamente da uve bianche ed invecchia in grandi botti di legno di quercia, da oltre 20.000 litri. È un vino tipicamente giovane e fruttato ed è l’unico vino di porto classificato per grado di dolcezza. Esistono pertanto bianchi secchi, semi-secchi e dolci. Per via delle sue modalità di produzione, il porto bianco catalogato come “secco” non è mai completamente secco e conserva sempre parte della sua dolcezza iniziale.

Porto ruby

I ruby sono vini rossi ed anch’essi invecchiano in grandi botti. Per via del poco contatto con il legno dovuto al basso rapporto superficie/volume e della scarsa ossidazione, essi conservano a lungo le loro caratteristiche iniziali. Sono vini molto fruttati, dal colore rubino intenso e sapore di frutti rossi (frutti di bosco e prugna, per esempio), con le caratteristiche dei vini giovani.

Porto Colheita viene imbottigliato dopo 7 anni di invecchiamento e viene prodotto da un unica vendemmia.

Porto tawny

I tawny sono vini rossi prodotti con le stesse uve dei ruby, ma invecchiano in botti grandi solo per due-tre anni, dopo i quali vengono travasati in piccole botti da circa 550 litri. In queste botti il contatto con il legno è maggiore; i tawny “respirano” di più, ossidandosi e invecchiando più rapidamente dei ruby. In questo modo perdono nel tempo il colore originale rosso rubino per assumere una tonalità più chiara, ambrata, e sapore di frutta secca, tipo noci o mandorle. Con l’invecchiamento, i tawny guadagnano ulteriormente in complessità aromatica, rinforzando il sentore di frutta secca ed acquisendo sapori che vanno dal tostato al caffè, al cioccolato, al miele.

Nei tawny molto vecchi il colore rosso iniziale va scomparendo e passa da tonalità castane-dorate al color ambra. All’opposto, il porto bianco normalmente giallo pallido quando giovane col tempo tende a scurire diventando giallo-dorato e giallo-castano. Vi sono vini di porto bianco che data la loro età hanno assunto un colore ambrato tale da poter essere confusi per colore con tawny altrettanto vecchi.

LBV (Late Bottled Vintage) sono vini di una sola vendemmia ed hanno un invecchiamenti minimo di 4 anni.

Porto “vintage”

Di gran lunga il porto più pregiato, prodotto con uve di una singola annata, invecchiato inizialmente in botte per poi essere sottoposto ad un secondo invecchiamento in bottiglia. Il suo prestigio è dato da un insieme di fattori, non ultimo la qualità delle uve raccolte, che, come nel caso di alcuni grandi vini italiani, qualora non raggiunga un alto standard non verrà impiegata per la produzione del “Vintage”, ma solo per vini di qualità inferiore: in quella annata, quindi, non verrà prodotto alcun “Vintage”. Il vino, per raggiungere la completa maturazione, necessita di lunghissimo invecchiamento: secondo alcuni produttori non andrebbe bevuto prima dei vent’anni, raggiungendo in molti casi età ben più mature. Alcuni produttori selezionano uve di una solo vitigno, in questo caso il vino sarà un Porto di “Quinta unica”, considerato ancora più pregiato del semplice “Vintage”.

Il Madeira

Il Madeira è un vino liquoroso prodotto nell’arcipelago portoghese di Madera, situato nell’Oceano Atlantico a circa 700 chilometri ad ovest del Marocco.

Il metodo di vinificazione consiste nel sottoporre il vino per alcuni mesi ad alte temperature (intorno ai 50 °C), utilizzando dei contenitori appositamente costruiti per questo scopo e chiamati estufas (stufe). Questi contenitori sono fatti di pietra e sono divisi in compartimenti riscaldati con aria calda derivata da un sistema di stufe. Questo processo lo scopo di simulare gli effetti subiti dal vino contenuto nelle botti che venivano trasportate per lunghi viaggi in nave, attraversando anche zone a clima tropicale. Gran parte del sapore caratteristico del Madeira è dovuto a questa pratica, che comporta una accelerazione del processo di maturazione del vino; inoltre il vino stesso viene deliberatamente tenuto a contatto con l’aria, provocando un ulteriore processo di ossidazione; non a caso, quando si degusta un vino eccessivamente invecchiato in bottiglia, si dice che è maderizzato.

L’esposizione a temperature elevate e l’ossidazione favoriscono la stabilità del vino; una bottiglia aperta di Madeira manterrà le sue caratteristiche organolettiche per molti mesi.

Se correttamente imbottigliato e conservato, il Madeira è uno dei vini, in grado di essere bevuto anche dopo cento e più anni.

I vari tipi Madeira si differenziano a seconda dei vitigni utilizzati ovvero del grado di dolcezza. Ci sono quattro tipi di Madeira, indicati o con il nome del vitigno (se presente in percentuale maggiore dell’85 %) o con il grado di dolcezza (che corrisponde approssimativamente alle varietà dei vitigni componenti):

  • il Malmsey (Malvasia), il più dolce (indicato anche con il termine di ricco);
  • il Boal, semi-dolce (indicato anche con il termine di dolce);
  • il Verdelho, semi-secco (indicato anche con il termine di medio);
  • il Sercial, il più secco (indicato anche con il termine di secco).

Il Madeira può inoltre essere etichettato come millesimato (vintage) se prodotto con uve di un singolo vitigno, di una singola annata, ed invecchiato per più di 20 anni; oppure come solera con indicazione dell’invecchiamento (3, 5, 10 o 15 anni).

Curiosità

Il Madeira era il solo vino che poteva essere esportato verso le colonie inglesi d’America senza transitare per un porto britannico. Napoleone Bonaparte, di passaggio a Madeira durante il suo viaggio verso l’esilio di Sant’Elena, ricevette in dono del Madeira dal governatore inglese dell’arcipelago. Il Madeira venne utilizzato da Thomas Jefferson per brindare alla firma della Dichiarazione d’Indipendenza degli Stati Uniti d’America.

Durante il proibizionismo, che comportò un forte calo delle importazioni del Madeira negli Stati Uniti, il vino venne esportato quasi totalmente in Francia, dove veniva utilizzato principalmente per la preparazione della sauce madère (salsa al madeira).

Lo Sherry

Lo Sherry è un tipo di vino originariamente prodotto nei dintorni della città di Jerez de la Frontera, in Spagna.

Deve il suo nome all’antica città fenicia di Xerò ribatezzata nei secoli con vari nomi:

  • Ceret dagli Antichi romani
  • Sherish dagli arabi
  • Jerez dagli spagnoli
  • Sherry dagli inglesi

Come si ottiene

È un vino liquoroso prodotto a partire da uve di tipo Uva Palomino, Pedro Ximénez e Uva Moscato. Differisce dagli altri vini a causa del processo di lavorazione. Infatti dopo la vendemmia avviene un appassimento su stuoie, una volta veniva fatto per tutte le uve ma ora per il palomino si preferisce effettuare una vendemmia tardiva. Il palomino è l’uva che verrà utilizzata per il 90% e che grazie a dei caldi venti ed al suo strato di pruina creerà una flora batterica sulle sue bucce. Questa flora batterica in seguito formerà “El flor“.

Dopo la raccolta avviene l’ammostamento e verrà aggiunto del Gypsium (gesso d’albarizia) per illimpidire il mosto. Ora si procederà con una fermentazione rapida (8 giorni circa), subito seguita da una fermentazione malolattica (degrado dell’acido malico in acido lattico, con contemporanea produzione di anidride carbonica). A questo punto si procede con l’aggiunta di un distillato di vino a 78 gradi il quale bloccherà tutte le fermentazioni in atto, avrà un’azione antisettica e conservante.(Fino 15-16% alc Oloroso 17 18%).

Durante la fermentazione malolattica si sarà formato uno strato di lieviti esausti in superficie (5-7 cm per il Fino e 2-4 Cm per l’Oloroso)

A questo punto il Cabataz (mastro cantiniere) selezionerà il tipo di sherry in base allo spessore del flor e si procederà all’invecchiamento.

Gli sherry di tipo oloroso avendo una gradazione alcoolica oltre i 17% avranno un invecchiamento anche di tipo ossidativo, in quanto l’alto tasso alcoolico farà si che il flor si spacchi con conseguente contatto dell’O2, questo produrrà alterazioni nel colore e nei profumi.

Invecchiamento

Il sistema di invecchiamento è di tipo soleras

Datazione

Lo sherry non è datato, infatti l’annata principale su cui lo sherry si basa è quella del 1851

Tipi di sherry Fino

  • Fino secco paglierino tenue
  • Manzanilla fatto a sanlucar , retrogusto sapido
  • Amontillado secco paglierino carico
  • Palo Cortado è una via di mezzo tra i due ha la morbidezza dell’oloroso
  • Oloroso
    • Oloroso secco e semi secco
    • Oloroso Doux dolce
    • Amoroso fruttata
  • Cream
    • Cream è fuori dal disciplinare è un oloroso con aggiunta di mosto dolce
    • Pale Cream sherry fino con aggiunta di pulce pasa che un mosto di uve palomino avente anche fino al 50% di zucchero ed addizionato di alcool di vino
  • Pedro ximenes prodotto da uve pedroximenes che hanno subito un appassimento
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