I liquori


I liquori

I liquori sono ottenuti mediante l’unione di uno o più principi attivi o sostanze aromatizzanti ricavate da piante o parti di piante, fiori, frutti, radici, spezie, droghe.

Le componenti aromatiche, ottenute con vari metodi, vengono unite all’alcol, che può essere o un’acquavite o un alcol fine buon gusto, si unisce poi lo zucchero, o uno sciroppo di zuc­chero e, infine, si aggiungono le sostanze coloranti. Le varie componenti sono miscelate tra loro, chiarificate, filtrate e stabilizzate.

L’acqua utilizzata nella produzione dei liquori per le soluzioni idroalcoliche, o per la riduzione del grado alcolico, deve essere distillata o deionizzata. L’acqua distillata o deionizzata è priva di quei sali minerali che risultano poco solubili in soluzioni idroalcoliche e che tenderebbero quindi a precipitare. Anche l’alcol deve essere privo di sostanze chimiche estranee.

II liquore si ottiene quando la componente acquosa, data dall’acqua, in cui sono sciolti lo zuc­chero e i coloranti, è unita alla componente alcolica, formata dall’alcol puro, in cui sono sciol­te le sostanze aromatiche, gli estratti o le essenze. La parte acquosa del liquore viene aggiun­ta lentamente alla componente alcolica e non viceversa, altrimenti si correrebbe il rischio di una separazione delle componenti aromatiche a causa della repentina riduzione del grado alco­lico della prima frazione alcolica che entra in contatto con l’acqua.

Classificazione dei liquori

1 liquori sono di “fantasia” o “a nota mista” quando l’insieme delle diverse componenti aroma­tiche da origine ad un aroma ampio e complesso. Si dicono “naturali” o “a nota caratteristica” quando la componente aromatica è unica e caratterizza nettamente il gusto del prodotto.

Si tende a differenziare la produzione dei liquori anche attraverso il metodo mediante il quale si ricavano le essenze o sostanze aromatiche. È in relazione a queste tecniche estrattive che i liquori di solito sono classificati in liquori per: distillazione, macerazione, infusione, percolazione. La classificazione attraverso il metodo estrattivo rappresenta solo un mezzo per semplificare una produzione che ricorre a sistemi produttivi variabili e non facilmente riconoscibili in quan­to, come si è già evidenziato, la preparazione dei liquori prevede quasi sempre, in relazione alle componenti botaniche impiegate, l’uso contemporaneo di più tecniche estrattive.

La distillazione può essere fatta non solo per concentrare l’alcol e le sostanze volatili di un vino base per produrre un’acquavite, ma anche per concentrare le componenti aromatiche di piante, erbe, spezie, fiori, in modo da ottenere le essenze, i principi aromatici e gli oli essen­ziali, da usare nella produzione dei liquori. La distillazione delle erbe, piante o frutti, avviene mediante alambicchi a fuoco diretto, a bagnomaria, a vapore e sottovuoto. Le componenti botaniche durante la distillazione possono essere in soluzione diretta in caldaia con alcol, acqua o acquavite. Oppure poste su graticci forati in modo che siano solo i vapori dei solventi ad impregnarsi degli oli essenziali.

La macerazione è un procedimento in cui le erbe restano a contatto con il solvente per un periodo variabile da 24 ore ad un massimo di 10 giorni ad una temperatura di circa 35°C. La macerazione si usa per l’estrazione di principi aromatici delicati o per facilitare una futura estra­zione attraverso procedimenti di distillazione, infusione o decozione.

L’infusione avviene quando sulle erbe viene versato e filtrato un liquido bollente per un certo periodo di tempo.

La percolazione avviene quando le parti aromatiche polverizzate vengono attraversate da un liquido solvente.

 

Angostura

Bitter amaricante a 45% vol la cui ricetta originale risale al 1824. Fu preparata per la prima volta nella città di Angostura dal tedesco Benjamin Siegert, medico al seguito dell’esercito di liberazione venezuelano, il quale studiò questa mistura per alleviare i dolori intestinali dei sol­dati. Oggi l’Angostura è prodotta a Trinidad.

Questo amaro è un infuso dell’olio essenziale ottenuto dalla corteccia di diverse piante, erbe e spe­zie tropicali, ha un colore scuro caramellato e si utilizza a gocce per amaricare cocktail o cibi; in com­mercio si trova con la denominazione Angostura Bitter o Angostura Mistura ed è imbottigliato in bottigliette da 200 grammi con dosatore a gocce, rivestite di carta per proteggerlo dalla luce.

 

Bitter Campari

È il bitter aperitivo più famoso al mondo ed è prodotto dalla Campari di Milano, azienda fondata nel 1860 da Gaspare Campari. Il primo nome dato a questo bitter, frutto di lunghe prove ed esperimenti svolti da Gaspare, Campari, fu “Bitter all’uso di Hollanda”. Il successo lo portò ad essere identificato con il nome dell’ideatore e diventò così il Bitter Campari.

È un infusione in alcol buongusto, di erbe, piante e frutti, tra cui il rabarbaro rosa e l’arancia. Ha una gradazione alcolica del 25% volume e si consuma all’aperitivo. L’infusione, di colore ambrato scuro, è poi colorata con il rosso carminio cocciniglia, un colorante naturale ottenuto dalle cocciniglie allevate, all’unico scopo di estrarne il colore, in allevamenti del Brasile. Deve essere servito liscio e ben freddo in un bicchiere gelato, colmando con un abbondante spruzzo di seltz. Oppure con ghiaccio, o miscelato nello shaker. È inoltre componente di numerosi cocktail, tra cui i più famosi sono il Negroni l’Americano e il Garibaldi. L’unica guarnizione proponibile con il Bitter Campari è l’arancio, scorza, spruzzo di buccia o mezza fettina, secondo i casi.

Nel 1932. dall’unione del Bitter Campari con acqua, e successiva saturazione con anidride car­bonica a tre atmosfere circa, nacque il Campari Soda. Questo è stato il primo aperitivo alcolico gassato, in bottiglia.

 

Bailey’s Original Irish Cream

Nato nel 1974 è stato uno dei primi liquori ottenuti dall’unione di crema di latte fresca, un distil­lato e aromi naturali. Bailey’s Irish Cream è un liquore con contenuto alcolico del 17% volume, prodotto in Irlanda, nella contea di Cavan. Qui si produce anche la crema di latte fresca che viene unita al whiskey, fornito dall’Irish Distillers, entro 36 ore dalla sua produzione. La crema costituisce il 50 per cento del contenuto della bottiglia. Il cioccolato, la vaniglia e gli altri aromi, vengono uniti negli stabilimenti di Dublino dopo essere stati diluiti in alcol purissimo. Il Bailey’s, come gli altri liquori tra i cui ingredienti c’è la panna, si conserva in un locale fre­sco per circa 18 mesi. Dopo l’apertura è preferibile conservarlo in frigorifero. Si consuma come liquore da dessert, con ghiaccio, nell’old fashioned, o freddo e liscio, in pic­coli calici. Spesso è utilizzato nella composizione di cocktail tutte le ore.

 

Barolo chinato

La denominazione di Barolo Chinato è consentita solo per i vini aromatizzati con corteccia di china, ottenuti utilizzando come base solo vino Barolo con l’esclusione di qualsiasi altro vino o mosto.

Il Barolo Chinato fu commercializzato per la prima volta nel 1891 da Giulio Cocchi, un tosca­no che si trasferì ad Asti dove cominciò a produrre vino. Oggi l’azienda Cocchi è di proprietà delle cantine Bava che continuano la tradizione del Barolo Chinato Cocchi. Si consuma fresco, come “bitter” aperitivo, o a temperatura ambiente, come digestivo, in un bicchiere a tulipano.

 

Cointreau

È tra i curacao più famosi ed è nato in Francia ad Angers nel 1849 nella distilleria dei fratelli Cointreau. È   ottenuto dall’unione di arance amare “bigarodes”, prodotte nelle piantagioni di proprietà di Cointreau ad Haiti, e da arance dolci “pera” e “cadonera”, importate da Brasile e Spagna. Le scorze d’arancio sono lasciate macerare in alcol neutro e acqua per una notte. Il giorno dopo questa soluzione è distillata e dalla distillazione, che dura sei ore si ottiene un distillato a 85 gradi. Questo concentrato aromatico viene unito, in dosi segrete ad alcol buongusto ed acqua, così da ridurne la gradazione alcolica al 40% volume. Il liquore è lasciato a riposare per qualche giorno, infine, è filtrato ed imbottigliato.

È un liquore da dessert da consumare liscio o con ghiaccio ed è componente di moltissimi cocktails e long drink.

 

Creme

La dizione “crema di…” o “crème de…”, seguita dal nome del frutto, erba o pianta, è attribuita ai liquori con un contenuto zuccherino non inferiore ai 250 grammi litro. Le creme sono ricavate per infusione di fiori, frutta, erbe aromatiche, in un liquido a bassa gradazione alcolica e addi­zionati di sciroppo di zucchero. Le più conosciute sono le creme di menta bianca e verde, di cacao bianca e scura, di banana, la crème de noyau alle mandorle amare, la crema di ribes nero (cassis), di rose, e di viole, che può prendere il nome di violette o di crème yvette. Le creme si consumano prevalentemente sole e lisce in un calice da liquore, o con ghiaccio tritato in una coppetta (frappe), più raramente con ghiaccio in cubi in un old fashioned. Trovano impiego soprattutto nella preparazione di cocktail e long drink, come componenti aromatizzanti e coloranti hanno una gradazione tra i 17° e 25°

 

Curaçao

Liquore a base di bucce d’arancio provenienti dall’omonima isola del Mar dei Caraibi a nord del Venezuela. In principio era un liquore preparato soltanto dagli olandesi, ora è prodotto da numerosissime ditte italiane e straniere. Esistono due versioni del curaçao: il tipo colore arancione, dolce, con percentuale alcolica intorno al 35%; il tipo triple sec. gusto meno dolce, con alcolicità intorno al 40 per cento.

Il curacao si beve liscio o con ghiaccio ed è un componente importantissimo nella preparazione di cocktail e long drink, dove hanno largo impiego anche le varietà colorate, verde, blu, rosso, arancio.

 

Fernet Branca

Nel 1750 la famiglia Branca aveva già creato il suo infuso medicinale a base d’erbe. L amaro vero e proprio fu commercializzato nel 1845, anno in cui si aprì il primo stabilimento Branca; e l’infuso originario fu modificato, perfezionato e dosato, nella composizione odierna. Il Fernet Branca ha un elevato tenore alcolico 45°, ed è ottenuto attraverso l’unione di circa trenta elementi vegetali. Nella formula, tenuta segreta, non rientrano additivi chimici. Parte degli estratti sono ricavati per macerazione e parte per decozione, le essenze sono miscelate all’alcol, allo zucchero e al caramello, utilizzato come colorante. Il Fernet Branca invecchia in botti di rove­re di Slavonia per almeno un anno, poi è filtrato ed imbottigliato.

È servito, anche nella versione Branca Menta, liscio o con ghiaccio, come digestivo, o allungato con acqua o seltz, come dissetante.

 

Galliano

La produzione di questo liquore iniziò nel 1896. Fu ideato da Arturo Vaccari, che lo dedicò al Maggiore Giuseppe Galliano difensore del forte di Macallè.

Il Galliano è composto da oltre trenta erbe e piante provenienti dalle Alpi, dalle zone mediter­ranee e da Paesi tropicali. Il procedimento di produzione è molto complesso e la ricetta è segreta. Dopo un’attenta selezione, le erbe e le piante, in base alla qualità ed al tipo, sono messe separatamente in infusione idroalcolica. Da ogni soluzione si ricava un liquido aromati­co che è poi distillato. Le parti solide delle piante, dopo la distillazione del liquido aromatico, sono torchiate, e la torta, l’insieme delle parti solide, dopo una seconda infusione è distillata. Ad ogni distillazione si eliminano la testa e la coda, poi, i vari distillati provenienti dalle diver­se infusioni, sono miscelati e lasciati riposare per alcuni mesi. Al termine di questo periodo si aggiunge un estratto di vaniglia, alcol neutro, oli essenziali e zucchero, infine si diluisce con acqua in modo da raggiungere una gradazione alcolica di 35°.

È un liquore versatile, si consuma liscio, frappe, o con ghiaccio a fine pasto. Per il suo caratteristico e ampio aroma è spesso utilizzato come liquore aromatizzante nella preparazione di numerosi cocktail e long drink.

 

Grand Marnier

È un liquore conosciuto non solo per il consumo al bar, come liquore da dessert, ma anche per il suo largo impiego nella pasticceria e nella cucina di sala. È prodotto in Francia dal 1827 dalla famiglia Marnier-Lapostole, a Neauphle-le-Chàteau. Tecnicamente il Grand Marnier è chiamato “triple orange”, poiché è il frutto di una triplice distillazione di un alcol in cui sono state messe a macerare le scorze d’arancia di Haiti. A questo distillato si aggiunge poi un Cognac invecchiato. Si consuma liscio o con ghiaccio a fine pasto, ha una gradazione alcolica 40°.

 

Granatina

È uno degli sciroppi di cui non si può fare a meno. Lo sciroppo di granatina si è affermato non solo grazie alla dolcezza del sapore e all’intensità dell’aroma, ma anche per il suo colore rosso brillante che vivacizza e invita a bere le bevande cui è aggiunto. La granatina si ottiene facendo bollire con zucchero il succo di melograno. I frutti, per ottenere il succo, sono prima mani­polati poi bucherellati e, infine, spremuti. La maggior produttrice europea di melograno è la pro­vincia spagnola di Granada che proprio dal frutto ricevette questo nome.

La granatina è usata nella miscelazione dei cocktail, per ravvivare le bevande chiare, e a volte è utilizzata come dolcificante al posto dello zucchero. Va però dosata con attenzione, poiché, il gusto e il profumo molto intensi, possono modificare completamente l’aroma del drink. Gli sciroppi, non solo quello di granatina, sono composti d’acqua, zucchero, aromi ed essen­ze e, per via dei profumi fruttati che apportano alla miscela, svolgono un importante ruolo nella composizione di bevande alcoliche e analcoliche. Oltre ai tradizionali sciroppi di menta, orza­ta, lampone, le case di produzione, tra cui le più importanti sono Boero, Fabbri, Toschi e Monin, producono sciroppi da tutti i frutti, esotici e no, e da diversi fiori. Gli sciroppi, quando richiesti come dissetanti, si bevono in un tumbler, con o senza ghiaccio, e sono diluiti con seltz, o con acqua frizzante o liscia. Lo sciroppo di menta dovrebbe essere diluito solo con acqua non frizzante.

 

Sciroppo di zucchero

Lo sciroppo di zucchero, chiamato anche gomme syrup, utilizzato soprattutto nella preparazione di bevande miscelate, è ottenuto da una soluzione di acqua e zucchero. La soluzione zuccherina può avere diverse concentrazioni, di solito lo sciroppo è ottenuto facendo bollire in un tegame una parte d’acqua con una parte di zucchero o, per ottenere uno sciroppo più denso. 2/3 di zucchero e 1/3 d’acqua.

L’ebollizione deve prolungarsi per alcuni minuti. Se lo sciroppo è preparato al bar, si può utilizzare una lattiera e far bollire zucchero e acqua con il vapore della macchina espresso. Lo sciroppo va lasciato raffreddare, poi va filtrato e versato in una bottiglia con tappo dosatore.

 

Maraschino

Liquore dolce prodotto dalle ciliegie amare della qualità Marasca. Per ottenere il Maraschino, le ciliegie marasche sono pressate ed il loro succo fatto fermentare. Il mosto, poi, in modo da aumentare l’aroma dell’acquavite, è distillato assieme ad una parte dei noccioli. Il Maraschino, dopo un certo periodo d’invecchiamento, che può durare anche diversi anni, è dolcificato con zucchero, quindi subisce un nuovo periodo d’affinamento in fusti di larice ed infine è imbotti­gliato ad un tenore alcolometrico minimo del 24 per cento.

Il Maraschino è un liquore dolce e delicato, utilizzato sovente in pasticceria e nelle composi­zioni di coppe gelato. Spesso è un ingrediente di cocktail e long drink, soprattutto se ha base rum e succo d’ananas, con i quali si unisce perfettamente.

 

Unicum

Amaro digestivo a 42% volume, prodotto dall’azienda ungherese Zwack, fondata a Budapest da Joseph Zwack, nel 1840. La ricetta originale dell’Unicum risale al 1790 e si ottiene dalla distillazione di 40 tipi d’erbe e spezie. Il distillato è poi invecchiato a lungo in piccole botti di rovere. Dell’Unicum esiste un tipo “riserva” che si differenzia per un tenore alcolico di 40°, per un periodo d’invecchiamento più lungo, per essere miscelato con brandy e per una leggera aromatizzazione con scorze d’arancia. Se digestivo va consumato a temperatura ambiente, in un ballon o tulipano, se dissetante in un tumbler con ghiaccio e soda o seltz o altra bibita.

 

Strega

Liquore prodotto ed imbottigliato dal 1860 dalla distilleria Alberti di Benevento. È il risultato della miscela di 76 erbe diverse, messe in infusione con alcol e zucchero. L’aggiunta di zafferano dona il caratteristico colore giallo. Il liquore dopo un’accurata filtrazione viene affinato in botte. Il liquo­re Strega, servito liscio o con ghiaccio, è per tradizione consumato come liquore da dessert, gradazione alcolica circa 40°.

 

Sambuca

Vi sono due tipi di anice: Pimpinella Anisum, è l’anice verde, fa parte della famiglia delle ombrellifere e viene coltivato nella fascia mediterranea; Illicium Verum, è l’anice stellato, fa parte della famiglia delle magnoliacee ed è originario dell’Asia. Sembra siano stati gli arabi, intorno all’anno Mille, a portare l’anice stellato in Sicilia, dall’isola, poi, la pianta si diffuse nel centro e nel Sud Italia.

Per la produzione dei liquori all’anice, si utilizzano entrambe le qualità spesso con aggiunta di altre componenti botaniche aromatiche. Le combinazioni e i metodi di produzione sono nume­rosi, sovente si utilizza l’anetolo, l’olio essenziale ottenuto dall’anice, diluendolo con acqua e alcol ed eventuale aggiunta di zucchero.

Il regolamento per la produzione delle bevande spiritose definisce la Sambuca un liquore con gradazione non inferiore al 38% volume e contenuto in zuccheri minimo di 350 g/litro. Il contenuto di anetolo deve essere compreso tra uno e due g/litro. La Sambuca è un liquore incolore, aromatizzato con anice contenente distillato di anice verde e/o anice stellato e/o di altre erbe aromatiche. Gli aromi sono estratti per distillazione, macerazione o con una combi­nazione di metodi diversi.

La Sambuca, anche se si hanno notizie di liquori dolci all’anice fin dalla prima metà dell’Ottocento, nasce a Civitavecchia nel 1939, grazie all’attività di Angelo Molinari che comin­ciò a distribuire il suo prodotto nel 1945. A Roma negli anni ’40 cominciò la produzione di liquori all’anice un’altra azienda, la Pallini, nota per la produzione della Romana Sambuca. Vi sono diversi tipi di Sambuca, la bianca, la nigra, quella aromatizzata al caffè, al cioccolato, alla menta. Si consuma liscia come digestivo in un piccolo calice, o allungata con acqua come dissetante. A volte la Sambuca è chiesta con la “mosca”, alcuni chicchi di caffè, lasciati cade­re nel bicchiere. I chicchi devono essere preferibilmente in numero dispari, tre è il numero più apprezzato perché porta fortuna.

 

Cynar

Amaro aperitivo e digestivo a basso tenore alcolico, 16,5% volume. Il Cynar è ottenuto per infusione in alcol di foglie di carciofo, altre erbe ed aromi naturali. Fu prodotto per la prima volta nel 1952. Si consuma all’aperitivo con ghiaccio e spruzzo di seltz, profumandolo con spruzzo o fettina d’arancia, o ancora liscio come digestivo. Se allungato con acqua di soda o seltz, diventa un piacevole dissetante e tonico.

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