Ricette piemontesi – Acciughe al verde


Acciughe al verde • Alte Valli Appenniniche

Per 4 persone:

16 acciughe sotto sale, 2 uova, 2 manciate di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di aceto di vino, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, peperoncino in polvere

Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti, più il riposo

Fate rassodare le uova. Intanto dissalate e diliscate accuratamente le acciughe e allineatele su un piatto da portata.

Procedete quindi alla preparazione della salsa.

Tritate finemente con la mezzaluna aglio, prezzemolo e i tuorli delle uova sode.

Ponete il trito in una ciotola e versatevi l’olio, l’aceto, un pizzico di sale e uno di peperoncino.

Amalgamate con cura servendovi di una forchetta.

Con la salsa ricoprite completamente le acciughe.

Lasciate riposare sei o sette ore prima di servire.

 Storia. La collocazione strategica lungo le vie del sale che dal Mar Ligure risalivano su per il Piemonte spiega perché le acciughe sono un ingrediente centrale della cucina della zona.

Le vie del sale erano molte e diversamente battute perché nuove imposizioni daziarie, fin dal Cinquecento, consigliavano ai mercanti che le percorrevano di cambiare percorso.

Oltre al sale e alle acciughe, i mercanti portavano, in una direzione o nell’altra, olio contenuto in orci di pelle di capra, tessuti, cappelli e altre merci di stagione.

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