Ricette piemontesi – Tajarin al sugo di fegatini


Tajarin al sugo di fegatini • Basse Langhe

Per 8 persone:

Per la pasta: 500 grammi di farina, 2 uova, 10 tuorli

Per il condimento: 10 fegatini di pollo, 2 pomodori freschi (o pelati), mezza cipolla, 1 rametto di rosmarino, mezzo mestolo di brodo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, una noce di burro, sale

Tempo di preparazione e cottura: 2 ore

 Disponete la farina a fontana su una spianatoia, unite nell’incavo le uova intere, i tuorli e il sale.

Impastate con cura e pazienza e tirate una sfoglia molto sottile (se il matterello non vi è congeniale, usate la macchina per le tagliatelle).

Fate riposare, quindi cospargete di farina e arrotolate la sfoglia; tagliatela con un coltello affilato in modo da ricavarne tagliolini molto sottili (volendo, potete usare ancora una volta la macchinetta).

Fate riposare la pasta e dedicatevi al sugo.

Se i pomodori sono freschi pelateli, togliete i semi e passate la polpa alla mezzaluna in modo grossolano; tritate la cipolla e tagliate a fette sottili i fegatini di pollo.

Fate imbiondire il battuto in un tegame con burro, olio e il rametto di rosmarino; quando sarà appassito, aggiungete i fegatini e fateli colorire bagnando ripetutamente con brodo.

Aggiungete i pomodori, regolate di sale e portate a cottura.

Cuocete i tajarìn in acqua bollente e salata per pochi minuti.

Scolateli con la schiumarola e conditeli con il sugo. In questa ricetta la proporzione tra le uova e la farina è quella classica dei tajarìn langaroli, ma c’è chi usa solo tuorli e aumenta la dose fino a quattro per etto di farina, ottenendo a prezzo di una notevole fatica nell’impastare una sfoglia straordinariamente soda, che va tirata e affettata sottilissima.

Il sugo di fegatini di pollo era cucinato un tempo la domenica, perché questo animale da cortile era spesso riservato ai pranzi dei giorni di festa; altri condimenti tradizionali sono burro e salvia, sugo d’arrosto, in estate anche pomodoro e basilico.

 Storia. La storia dei tajarin, come versione langarola di innumerevoli altri formati di pasta fresca lunga ricavata dal taglio della sfoglia diffusi nell’Italia settentrionale (tagliatelle, ecc.) è molto antica. I tajarin erano il tipico piatto della domenica.

Ciò che li differenziava e li differenzia più segnatamente dai suoi corrispettivi è l’uso molto ingente di uova nell’impasto.

Questa caratteristica trova riscontro nell’opera di cuochi famosi dell’Ottocento. Chapusot, nel suo La cucina sana, economica ed elegante (1846) consigliava 23 tuorli per ogni chilogrammo di farina; Vialardi, in La cucina borghese semplice ed economica, suggeriva 8 tuorli più 5 uova intere. Il condimento, o comodino, a base di fegatini di pollo contraddistingue altresì i tajarin delle Basse Langhe da altre simili ricette che presentano sottili variazioni e che sono diffuse in tutto il Piemonte.

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