Ricette piemontesi – Caponeit


Caponeit • Bassa Val Sesia

Per 6 persone: 8 grosse foglie di lavassa (cavolo verza), 100 grammi di fidighìn (mortadella di fegato), 100 grammi di salam d’la doja (o pasta di salame), 50 grammi di lardo venato, 200 grammi di patate, 2 carote, 1 gambo di sedano, 1 grossa cipolla, 2 spicchi di aglio, 100 grammi di pane raffermo, latte, 1 bicchiere di vino rosso, mezzo litro di brodo, burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 45 minuti

 Lessate, sbucciate e schiacciate le patate.

Lavate e sbianchite le foglie di cavolo.

Passate le altre verdure e i salumi al tritacarne con il disco medio.

Riunite gli ingredienti del ripieno ammorbidendoli con un po’ di latte.

Disponete le foglie di cavolo ben aperte su un tavolo e collocate al centro un cucchiaio abbondante di composto macinato. Ripiegate le foglie sino a formare un fagottino.

Adagiate il tutto in una teglia con poco burro e un cucchiaio di olio extravergine.

Soffriggete leggermente e bagnate con il vino. Lasciate ridurre il fondo, bagnate con poco brodo e cuocete a fiamma bassa per una ventina di minuti.

Servite gli involtini tiepidi o freddi.

Da non confondere con i caponèt langaroli, che sono fiori di zucchina farciti e fritti, i valsesiani caponèit (si legge “capuneit”) hanno una stretta parentela con le polpett de verz lombarde.

Molto caratteristici, tra gli ingredienti del ripieno, sono il fidighìn (mortadella di fegato prodotta sulle sponde del lago d’Orta e in altre aree del Piemonte nordorientale) e il salam d’la doja (insaccato suino conservato sotto strutto, specialità della bassa Valsesia).

I caponèit sono diversi anche da altri involtini subalpini, come i caponòt di Vercelli, che nel Novarese prendono il nome di quajëtte e prevedono l’aggiunta, nella farcia, di riso.

Storia. I caponèit si caratterizzano come piatto tradizionale della cucina popolare della Bassa Val Sesia per il suo utilizzo degli ingredienti tipici della gastronomia contadina.

La verza con cui si forma l’involtino era l’ortaggio più comune e ad alta resa dell’agricoltura locale.

L’impasto si faceva utilizzando il sangue del maiale appena macellato (i caponèit sono un piatto invernale,

tipico della giornata dicembrina in cui si collocava l’uccisione del maiale) con l’aggiunta rapida di pan pesto, mescolato velocemente da mani femminili, e il l salam ‘dla duja – il salame preparato macinando carne e grasso del maiale, insaccato nelle sue budella e posto a riposare in un orcio di terracotta (la olla, o duja) sotto uno strato di grasso fuso.

Altrettanto comune era l’uso della versione di salame sotto grasso contenente fegato di maiale, il fidighin

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