Ricette piemontesi – Agnolotti di carni e mustardela


Agnolotti di carni e mustardela • Val Pellice

 Per 6 persone:

Per la pasta: 500 grammi di farina di frumento, 2 uova intere e 2 tuorli, olio extravergine di oliva, sale

Per il ripieno e il condimento: 200 grammi di polpa di manzo, 200 grammi di polpa di maiale, 100 grammi di cervello di vitello, 1 mustardela (sanguinaccio) di circa 200 grammi,1 cespo di indivia scarola, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 2-3 uova, 2 bicchieri di vino rosso, brodo di carne, Grana Padano, burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe

 Tempo di preparazione e cottura: 3 ore

 Per il ripieno, fate imbiondire in olio extravergine cipolla, carota e sedano tritati.

Unite le carni di manzo e di maiale tagliate a pezzi e rosolate bene.

Bagnate con il vino, lasciate evaporare, versate un mestolo di brodo, coprite e cuocete a fuoco basso per almeno due ore, aggiungendo eventualmente altro brodo o acqua.

Scottate il cervello e lessate la mustardela per una ventina di minuti a 90 °C (non oltre perché si rischierebbe di rompere il budello).

Mondate e lessate in poca acqua salata le foglie di scarola, strizzatele bene e lasciate raffreddare.

Mentre gli ingredienti del ripieno cuociono, preparate la pasta. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e lavoratela a lungo con le uova intere e i tuorli, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e un po’ d’acqua. Raccogliete a palla l’impasto, coprite e fate riposare.

A cottura, macinate molto finemente le carni e mescolatevi il cervello, la mustardela spellata e la scarola tritata, amalgamando al composto circa un etto di grana grattugiato, le uova battute, un pizzico di sale e pepe.

Riprendete in mano l’impasto e, con il matterello o con l’apposita macchina, tirate strisce di sfoglia sottile.

Suddividete il ripieno in mucchietti, che disporrete a un paio di centimetri di distanza uno dall’altro; ripiegate la pasta in modo da coprirli, saldate i bordi con una leggera pressione delle dita e ritagliate gli agnolotti con la rotella dentata.

Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela, gettatevi gli agnolotti e scolateli quando riemergano.

Conditeli con il sugo delle carni utilizzate per il ripieno, diluito con poco brodo.

Servite a parte il grana grattugiato.

Protetta da un Presidio Slow Food, la mustardela delle valli valdesi (Pellice, Chisone e Germanasca) è una sorta di salsicciotto color melanzana, nato, come tutti i sanguinacci, per recuperare anche gli scarti del maiale: testa, gola, lingua, cotenne.

Le varie parti, lessate, sono macinate e disossate; all’impasto si uniscono un trito di ciccioli e cipolle appassito nel grasso, il sangue dell’animale, talvolta anche un po’ di vino rosso, una concia di sale e spezie e si insacca nel budello torto bovino.

Pastosa e morbida in bocca, la mustardela ha un sapore speziato e vagamente agrodolce. Si mangia lessa, con le patate o la polenta.

Storia. La mustardela è un salume tipico dell’economia di sussistenza delle valli pinerolesi e in particolare del Festin del maiale, il giorno dell’uccisione del maiale, a cui seguiva la sera un banchetto che radunava una o più

famiglie.

Nel giorno dell’uccisione del maiale ognuno aveva un suo specifico ruolo.

Il capofamiglia maschio, aiutato da uno specialista norcino (una figura particolare di lavoratore migrante) e da altri maschi adulti del borgo, uccidevano il maiale, lo appendevano a testa in giù nell’aia, lo pelavano e lo squartavano.

Le donne, messe a cerchio attorno a dei catini d’acqua nella stalla, pulivano le budella. I ragazzi tenevano vivo il fuoco sotto i paioli di rame in cui bolliva l’acqua che serviva a ripulire la pelle del maiale dalle setole e bollirne le ossa e le cotiche.

Il più anziano della famiglia pesava e misurava le spezie e il vino che dovevano essere aggiunte all’impasto dei

vari salumi.

La mustardela, in particolare, veniva fatta con le parti meno nobili del maiale: le ossa, la testa, i piedini, i ciccioli e le cotiche.

Queste venivano messe a bollire in una pentola di sangue.

Una volta scolate vi si aggiungevano le parti molli come il polmone, i reni, la lingua e un po’ di fegato e si friggeva il tutto con cipolle e porri.

Quando il tutto era cotto veniva tritato, vi si aggiungevano spezie e vino, e si insaccava in un budello naturale.

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