Ricette piemontesi – Salame di castagne


Salame di castagne • Val Pesio

Per 6 persone:

500 grammi di castagne, 150 grammi di farina di frumento, 5 grammi di lievito, mezzo baccello di vaniglia, 20 grammi di burro, 3 cucchiai di zucchero

 Tempo di preparazione e cottura: un’ora e mezza, più la lievitazione

 Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite il lievito sciolto in mezzo bicchiere d’acqua, un cucchiaio di zucchero e altra acqua per prendere tutta la farina.

Lavorate fino a ottenere un impasto morbido e liscio, che avvolgerete a palla e lascerete riposare due ore, coperto da un tovagliolo. Nel frattempo togliete la prima buccia alle castagne e gettatele per qualche minuto in acqua bollente per facilitare l’eliminazione della seconda buccia.

Cuocetele con il baccello di vaniglia finché saranno morbide, ma ancora intere.

Riprendete la pasta, tirate una sfoglia sottile, disponetevi sopra le castagne, cospargetele con un cucchiaio di zucchero e avvolgete bene il tutto dandogli la forma di un salame.

Sigillate le estremità, spennellate la superficie con un poco di burro fuso e spolverizzate con zucchero.

Cuocete in forno a 180 °C per un’ora circa.

Servite con panna montata.

Storia. La coltura delle castagne in Val Pesio e nel resto del Cuneese risalirebbe addirittura al Duecento. In ogni caso, essa ha origini antichissime, e la centralità della castagna nella dieta popolare locale è attestata dalle definizioni del castagno come “albero del pane” e della castagna come “pane dei poveri”.

Le castagne raccolte in zona, piuttosto ricercate, venivano vendute al mercato di Cuneo in varie forme: sia fresche durante la stagione della raccolta (ottobre-novembre), che secche (in inverno).

Le castagne venivano commercializzate e consumate in realtà in gran parte sotto forma di castagne secche o di farina e utilizzate in varie preparazioni, non solo dolci come il salame.

La loro coltura ha conosciuto fortune alterne, andando in crisi solo nel periodo successivo alla Seconda guerra mondiale.

Oggi la castagna conosce una significativa ripresa, con un rinnovato interesse per le varie qualità che venivano coltivate nella zona (ciapastra, tempuriva, contessa, bracalla e molte altre).

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