Ricette piemontesi – Bollito misto con salse


Bollito misto con salse • Pianalto della Stura di Demonte

Per 8 persone:

500 grammi di scaramella (bianco costato), 500 grammi di muscolo (fesone di spalla, reale, tenerone), 500 grammi di testina, 500 grammi di coda, 500 grammi di lingua di manzo, mezza gallina pulita e fiammeggiata, 1 cotechino di circa 300 grammi

Per il brodo di cottura:

1 grossa cipolla, 2 coste di sedano, 3 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 5 gambi di prezzemolo, 10 grani di pepe nero, sale

Per il bagnèt verd:

2 pugni di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, 10 capperi sotto sale, 2 tuorli di uova sode, 2 acciughe sotto sale, 100 grammi di mollica di pane raffermo, mezzo bicchiere di aceto di vino 2 bicchieri di olio extravergine di oliva, sale

Per il bagnèt ross:

1 chilo di pomodori maturi, mezzo peperone rosso, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 30 foglie di basilico, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di zucchero, sale, pepe,  peperoncino in polvere

Per la cognà:

2 chili di uva dolcetto, 1 chilo di pere della varietà martin sec (martine), 400 grammi di nocciole da sgusciare, 2 bastoncini di cannella, 10 chiodi di garofano

Tempo di preparazione e cottura:

per il bollito 3 ore e mezza;

per il bagnèt verd mezz’ora,

per il bagnèt ross 2 ore e mezza,

per la cognà 4 ore e mezza

Le salse vanno fatte riposare alcune ore prima di servirle con il bollito: preparatele quindi il giorno prima.

Per il bagnèt verd, dopo avere dissalato i capperi e diliscato le acciughe, tritate finemente tutti gli ingredienti e amalgamateli in una terrina, aggiungendo l’olio e l’aceto e regolando di sale.

Se desiderate una salsa più densa, diminuite le quantità di olio e aceto.

Per il bagnèt ross, sbollentate i pomodori in acqua caldissima, spellateli e tritateli grossolanamente avendo cura di eliminare i semi; tritate pure le verdure e gli aromi.

Cuocete il tutto a fuoco dolce per un paio di ore, aggiungendo, dopo mezz’ora, pepe, sale e zucchero.

A cottura ultimata, passate al passaverdure, aggiungete l’olio e il peperoncino, amalgamate bene, fate riprendere il bollore e subito dopo togliete dal fuoco.

Per la cognà, pigiate l’uva e setacciatela ricavandone un mosto privo di impurità, dei vinaccioli e delle bucce.

Unite al succo d’uva le pere sbucciate e affettate, i bastoncini di cannella, i chiodi di garofano e fate cuocere a fuoco lento per almeno quattro ore: il composto dovrà avere la consistenza di uno sciroppo denso.

Nel frattempo avrete sgusciato le nocciole (Igp Piemonte, varietà tonda gentile delle Langhe) e le avrete tostate su piastra o nel forno.

Pestatele in un mortaio grossolanamente e aggiungetele alla cognà. Potete ora dedicarvi alla preparazione del bollito.

Procuratevi tre pentole, di cui una più grande che riempirete con 10 litri d’acqua.

Portatela a ebollizione con tutti gli ingredienti per il brodo di cottura.

Travasate quindi tre litri di questo brodo nella seconda pentola e mettetela sul fuoco.

Nel primo pentolone in ebollizione ponete, a fuoco molto alto, scaramella, coda, lingua, muscolo e gallina; dopo una decina di minuti abbassate il fuoco e continuate la cottura per due ore e mezza a coperchio abbassato.

Ma la gallina è già cotta in un’ora e 15 minuti: ricordatevi di toglierla dalla pentola e di tenerla in caldo.

Ponete, sempre a fuoco molto alto, la testina nella seconda pentola già contenente i tre litri di brodo bollente; dopo 10 minuti abbassate il fuoco e continuate la cottura per tre ore circa.

Con una forchetta bucherellate il cotechino e mettetelo nella terza pentola, in acqua fredda non salata; portate a ebollizione e cuocete per un’ora.

Riassumendo: nella pentola grande sono state lessate cinque carni diverse, compresa la gallina, in sette litri di brodo; nella seconda pentola, in tre litri di brodo, abbiamo portato a cottura la testina; nella terza pentola abbiamo cotto il cotechino.

È importante seguire questa procedura che a prima vista appare complessa, perché è indispensabile conservare, di ognuno degli ingredienti, la singolarità del gusto: il grasso della testina o le spezie del cotechino non devono intaccare il sapore delle altre carni.

A cottura terminata togliete dalle pentole i pezzi di bollito, sgocciolateli e serviteli caldissimi, affettandoli alla presenza dei commensali e accompagnandoli con le salse (anche se l’intenditore preferirà intingere la carne semplicemente nel sale).

Alla Sagra del bue grasso che si celebra a Carrù il secondo giovedì antecedente il Natale, il gran bollito alla piemontese trova il suo momento di gloria con i sette pezzi canonici:

scaramella, testina, muscolo, lingua, coda, cappone e cotechino.

Poiché il cappone si consuma esclusivamente a Natale, nella ricetta che presentiamo è sostituito con la gallina che

ovviamente è disponibile tutto l’anno.

Storia. A Carrù – patria del bue grasso, da cui si produce la miglior carne per il bollito misto – il mercato del bestiame si svolgeva, due volte alla settimana, fin dal 1473.

Nel 1635, il Duca Vittorio Amedeo I concesse l’istituzione di una fiera annuale, della durata di tre giorni, da tenersi dopo San Carlo (4 novembre).

Questi mercati costituiscono i precedenti storici dell’attuale “Fiera del bue grasso”, che si svolse per la prima volta il 15 dicembre 1910 per iniziativa del Comune di Carrù e del Consorzio Agrario di Mondovì. La fiera nacque da una situazione di crisi: la si organizzò per affrontare il problema della carenza di animali da macello e il conseguente impennarsi dei prezzi.

Da allora, la fiera è diventato un appuntamento fisso del mese di dicembre, e vede la premiazione dei migliori capi, valutati in base alla rispondenza alle caratteristiche della razza piemontese (una definizione attribuita alla fine dell’Ottocento ad animali che rispondevano a particolari caratteristiche morfologiche).

Il piatto forte della giornata di fiera è proprio il bollito misto, servito dalle numerose osterie all’ora di pranzo, accompagnato dalle varie salse tipiche (bagnèt).

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