Zuppa di ajucche • Val Chiusella


Zuppa di ajucche • Val Chiusella

Per 6 persone:

1 chilo di ajucche (raperonzoli, varie specie di Phyteuma), 1 miccone (grossa pagnotta) di pane raffermo di circa 600 grammi, 200 grammi di costine di maiale, 1 piedino di maiale, 120 grammi di salsiccia, 200 grammi di toma a fette,

200 grammi di formaggio da grattugia, 100 grammi di burro

Tempo di preparazione e cottura: 2 ore e mezza

Portate a bollore un litro e mezzo d’acqua.

Unite le costine di maiale e il piedino precedentemente puliti e cuocete per circa 45 minuti.

Ottenuto il brodo, togliete le parti di carne e metteteci a cuocere, per circa 5 minuti, le ajucche precedentemente pulite e lavate.

Spadellate la salsiccia e lasciatela raffreddare.

Tagliate delle fette di pane dello spessore di un centimetro circa e tostatele in padella con abbondante burro.

Imburrate una teglia possibilmente di terracotta alta circa 10 centimetri. Sul fondo adagiate un primo strato di ajucche coprendone poi la superficie con uno strato di fette di pane.

Disponete un secondo strato di ajucche, spolverate con formaggio grattugiato e sminuzzate qualche pezzo di salsiccia, aggiungendo anche fettine di toma e fiocchetti di burro.

Bagnate ora con qualche mestolo del brodo di cottura delle ajucche.

Disponete un altro strato di pane e continuate alternando gli ingredienti. L’ultimo strato deve essere di pane.

Completate con fiocchetti di burro e spolverate abbondantemente con formaggio, accertandovi di aver aggiunto brodo sufficiente a rendere la zuppa morbida ma non brodosa.

Cuocete in forno a 150°C per 50-55 minuti, controllando la doratura del primo strato.

Storia. Nel Canavese si chiama ajucca il raponzolo o raperonzolo, un’erba perenne, quasi una sorta di spinacio selvatico, con un bellissimo fiore azzurro.

Già in autori classici si rileva l’abitudine dei Salassi (il popolo gallico che abitava la valle della Dora Baltea) di sfruttare le proprietà corroboranti delle ajucche, chiamate salinpuja.

E Giacomo Castelvetro, nel suo “Brieve racconto di tutte le radice, di tutte l’erbe e di tutti i fiori che crudi o cotti in Italia si mangiano”, Londra 1614, scrive: «Sono eziandio allora buoni i raponzoli, che sono certe radicine candide, lunghette e sghiaccide molto; e non pur le radici sole, ma le foglie sono ancor buone, e queste ancor si devono radere, e crude in insalata si mangiano e con molto gusto delle persone che tal insalata san conoscere.

Alcuni ancora nella patria mia ne fanno ottima minestra, cocendole in molto buon brodo di carne con pepe e cacio grattugiato sovra».

Il brodo per la zuppa negli ultimi decenni viene preparato con una carcassa di pollo o un pezzo di scaramella di manzo affinché sia più leggero.

Tradizionalmente la salsiccia non veniva utilizzata.

La preparazione della zuppa di ajucche è analoga alla zuppa “mitonà” di pane e cavoli che si preparava in tutto il Canavese per la Festa dei Morti.

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