Fromagerie Haut Val d’Ayas


 

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La Fromagerie Haut Val d’Ayas è la sintesi moderna della secolare tradizione di un Popolo legato alla sua terra che da centinaia di anni alleva bovine alpine selezionate su pascoli controllati per trarne il prezioso e ricco latte, da cui ricavare formaggi biologici dal gusto inconfondibile e di alta qualità.

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Chi siamo
Nata nel 2002 con l’obiettivo di razionalizzare la produzione e la trasformazione del latte della vallata secondo l’antico quanto funzionale modello delle latterie turnarie, la Cooperativa Fromagerie Haut Val d’Ayas riunisce circa 50 conferitori in allevatori della zona e tratta quasi due milioni di litri di latte all’anno, ricavando tra gli altri circa 18.000 forme di fontina.

Non clienti, ma attori di un modello
Ecco allora che alla conclusione di questo immaginario viaggio nel tempo e nella lavorazione, ti sentirai non più un semplice cliente, ma un attore attivo che ha scelto di condividere un modello di allevamento e di produzione che parte dalla coltivazione dei pascoli per arrivare sino alla tavola.

Mission
Valorizzare la produzione agricola del territorio in ogni sua espressione, realizzando prodotti caseari di alta qualità e ricercando innovazione continua di prodotto, di processo e di servizio nel rispetto della tradizione e dei valori della secolare cultura contadina valdostana.

Gli allevatori
I soci della cooperativa. Negli anni sono cresciuti in numero ed in prodotti conferiti. Inizialmente erano tutti e solo allevatori del comune di Brusson e Ayas: più di 50 produttori di latte. Con il tempo il numero si è assottigliato di produttori ma la quantità di latte (ca. 2.100.000 Kg/anno) è rimasta costante: ai 39 allevatori certificati biologici che lavorano su una decina di alpeggi si aggiungono nel periodo estivo Giugno a Ottobre 11 allevatori di alpeggio. Inoltre con gli allevatori certificati biologici si è avviata un’attività di valorizzazione della carne dei bovini adulti con la produzione di motsetta biologica.
Agli allevatori con il tempo sono stati affiancati da altri produttori agricoli (miele, verdure, piccoli frutti, erbe officinali, liquori…) ed il caseificio è diventato progressivamente una vetrina per tutti i prodotti agricoli del territorio.

Il concorso per le migliori fontine

Il concorso per le migliori fontine

Organizzato dall’Assessorato regionale all’Agricoltura e Risorse Naturali, in collaborazione quest’anno con la Chambre valdôtaine des entreprises et des activités libérales, il concorso vuole contribuire a valorizzare e promuovere la fontina valdostana oltre a favorire l’impegno degli agricoltori e stimolarli nel conseguimento di obiettivi di qualità nella produzione di questo prodotto.

Non c’è cosa più premiante per me che vedere giovani che vengono qui a scoprire e visitare l’alpeggio e questa dimensione e poi vedere i loro messaggi qualche giorno dopo su facebook o internet. Il concorso ci permette di metterci in gioco e valorizzare non solo un prodotto ma tutta la filiera e se la fontina del vicino vince e la mia no, vuol dire che il prossimo anno dovrò darmi da fare di più, rimane il fatto che questo momento rappresenta un buon incentivo a migliorarsi”.

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Ricette secolari e un pizzico di interpretazione personale
Mangiare prodotti naturali significa emozionarsi e meravigliarsi per i gusti e i sapori che la natura sa regalarci. Per questo, senza inventarci nulla, produciamo formaggi e derivati del latte semplici e naturali, seguendo la ricetta secolare che da millenni accompagna l’uomo, con un pizzico di interpretazione personale che fa dei nostri prodotti qualcosa di unico e particolare.
Il nostro segreto, infatti, non è la ricetta. Il nostro segreto sono invece la cura attenta nella selezione del latte migliore, un’autentica passione per il lavoro e l’assoluta mancanza di fretta che fa agire al meglio i fermenti lattici ed il caglio, capaci di trasformare magicamente il latte senza bisogno di additivi chimici.

Qualità
Produrre formaggi è semplice. Produrre buoni formaggi è difficile. Il nostro compito è quello di far convivere il semplice con il difficile. Cosa rende un latte qualitativamente migliore di un altro?

La razza e la selezione degli animali
Grazie all’impegno della Regione, ormai da anni è stato istituito un albero genealogico che certifica le razze bovine valdostane, contraddistinte da una stazza medio-piccola, da zampe robuste e da una particolare propensione a muoversi negli ambienti di alta montagna ed a sopportare i repentini cambiamenti delle condizioni climatiche. Così, dopo un lungo processo di ricerca e selezione, si è giunti alla definizione della due specie tipiche della nostra regione: la pezzata nera, più aggressiva e destinata alla carne, e la pezzata rossa, più mansueta e campione nella produzione di latte.

L’allevamento
La morfologia della Valle d’Aosta e un’apposita legge regionale che rapporta il numero di capi ospitabili all’interno di una stalla alla superficie di pascolo a disposizione impediscono ogni forma di allevamento intensivo. Questi due elementi uniti ad una tradizione contadina che ha fatto dei valdostani un Popolo di allevatori consentono di assicurare un tipo di allevamento rispettoso degli animali e delle loro necessità. Tradizionalmente, infatti, in Valle d’Aosta l’uomo e la mucca costituiscono un connubio che lega a doppio senso le sorti di entrambi e che va quindi oltre il semplice rapporto padrone/animale. Le bovine sono perciò considerate delle compagne di lavoro, oltre che di vita.

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L’alimentazione degli animali
Allevare bene un animale significa anche nutrirlo bene. Per questo, da sempre, a giugno preferiamo portare le nostre mucche in alpeggio e farle pascolare sopra il limitar del bosco, dove l’erba e i fiori delle vaste praterie bagnate dalle limpide e pure acque glaciali garantiscono al latte delle proprietà organolettiche uniche e irripetibili. Per questo invece di far pascolare le nostre mucche vicino alla stalla invernale e rinunciare così allo sforzo e alla fatica di vivere d’estate per tre mesi in alpeggio, preferiamo conservare il fieno della pianura come scorta per l’inverno, evitando  come peraltro previsto dal disciplinare della fontina di dare da mangiare alle nostre bestie del fieno d’importazione. Per questo preferiamo metodi di coltivazione e di concimazione dei prati naturali e non chimici, che seguano i giusti ritmi della natura.

 

Le caratteristiche igienico-sanitarie
La nostra cooperativa e, naturalmente, tutti i nostri conferitori, sono in regola con le norme HACCP,”Hazard Analysis Critical Control Point”. Così, tutti i controlli, i test, le analisi e le procedure che effettuiamo hanno uno scopo ben preciso: assicurare un prodotto di qualità superiore e la soddisfazione della nostra clientela.
Controlli microbiologici chimici e chimico – fisici consentono di monitorare e controllare la qualità e sicurezza alimentare della materia prima e dei prodotti finiti.

Azienda certificata ISO 9001:2008

Certificazione ISO 9001:2008
Con la sigla ISO 9001 si identifica una serie di normative e linee guida sviluppate dall’Organizzazione internazionale per la normazione (ISO), le quali definiscono i requisiti per la realizzazione, in una organizzazione, di un sistema di gestione della qualità, al fine di condurre i processi aziendali, migliorare l’efficacia e l’efficienza nella realizzazione del prodotto e nell’erogazione del servizio, ottenere ed incrementare la soddisfazione del cliente.

La scelta bio

Certificazione prodotto biologico

Non abbiamo scelto di diventare produttori di Fontina biologica. Non ne avevamo bisogno. Ci è bastata infatti una semplice certificazione di una procedura che da sempre i nostri conferitori seguono nelle modalità di coltivazione, di allevamento, di produzione, di trasformazione e di lavorazione del latte proveniente da allevamenti rispettosi dell’impatto ambientale con densità massima di 2,2 bovini per ettaro con l’alimentazione di solo foraggio locale integrato con cereali provenienti da coltivazioni biologiche. Per noi e per i nostri avi produrre Fontina biologica non significa solo mangiare naturale, sano, genuino e di qualità.
Per noi produrre Fontina biologica significa mantenere e dar seguito ad uno stile di vita tipico della tradizione del nostro Popolo. Uno stile di vita fatto di rispetto della natura e quindi della montagna, degli animali e di noi stessi. Uno stile di vita che guarda al passato per garantirsi il futuro. Uno stile di vita, come si direbbe oggi, sostenibile.

Prodotti biologici
La fontina biologica rappresenta la continuità della nostra tradizione;  accanto ad essa sono prodotti certificati biologici il burro e la motsetta bovina.

L’alpeggio estivo
Le immense e verdi praterie sulle quali nei secoli sono stati costruiti i nostri alpeggi (vere e proprie stalle estive delle mandrie), altro non sono che lo splendido quanto raffinato lavoro dell’orogenesi alpina che, in una straordinaria combinazione di rimescolamenti e forze compressive, è riuscita a portare sopra i duemila metri quelli che una volta erano i fondali di un Oceano che non c’è più. Qui il peso di ghiacciai ora appesi alle cime delle vette hanno modellato queste dolci terrazze che sono diventate fertili pascoli di erbe ricche di sostanze preziose e gustose.
Qui l’orologio si ferma ed entra in funzione il tempo della natura. Ogni giornata trascorre secondo i ritmi della luce e del buio, tanto che in ventiquattrore la fatica e il lavoro raddoppiano.
Si inizia alle quattro con la prima mungitura, si prosegue alle sei con il trasferimento delle mandrie al pascolo prima di essere ricondotte in stalla verso mezzogiorno. Alle due del pomeriggio si ricomincia con la seconda mungitura, si prosegue con il pascolo e si termina con il rientro in stalla.
Naturalmente, senza dimenticare la pulizia dell’alpeggio ed il controllo dello stato di salute delle bovine e la crescita dei vitellini.

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La stalla invernale
Qui i ritmi sono un po’ più tranquilli, perché le bovine restano in stalla in attesa che i rigori dell’inverno lascino spazio ai tepori della primavera.
Ma è proprio in questo periodo di apparente torpore che la vita conosce il suo maggiore fermento. Tra novembre e dicembre vengono alla luce i vitellini, la produzione del latte cala, ma la qualità e la genuinità restano di assoluto livello poiché le bovine sono nutrite con il fieno biologico tagliato in estate nei prati della pianura.

La lavorazione
Sia in estate che in inverno il latte viene conferito dai singoli allevatori alla cooperativa dove viene raccolto stalla per stalla due volte al giorno, dopo ogni mungitura, in bidoni e trasportato in caseificio per essere avviato alla lavorazione della Fontina e degli altri formaggi.
I tanti “segreti”, che la sapienza della tradizione ha scoperto nel corso dei secoli, sono ancora attuali e sufficienti e accompagnano i gesti dei nostri caseari nella produzione dei formaggi.

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Gli allevatori della Val d’Ayas
Circa 50 allevatori per una produzione annua di ca. 2.100 Tonns di latte. Lo sfruttamento dei pascoli è gestito dagli allevatori secondo un calendario rispettoso del territorio: dalla stalla invernale con una alimentazione basata sul fieno del territorio si passa ai pascoli primaverili ed infine agli alpeggi estivi in alta quota.
Ogni giornata trascorre secondo i ritmi dettati dalla luce e dal buio: durante la bella stagione si inizia alle quattro del mattino con la prima mungitura seguita dal trasferimento delle mucche al pascolo. Verso mezzogiorno le bovine vengono riportate alle stalle, così da poterle fare riposare ed essere munte per la seconda volta nel pomeriggio ed infine portate nuovamente al pascolo.
I ritmi sono incalzanti, ma nonostante ciò non vengono mai trascurati dettagli fondamentali, come il controllo dello stato di salute dei capi, la pulizia della stalla, la crescita dei vitelli…. Le bovine di razza valdostana ed in particolare la Pezzata Rossa hanno una produzione limitata di latte se rapportata ad altre razze molto più produttive.
La qualità invece è di altissimo livello e raggiunge il massimo della sua espressione in estate con i pascoli di alta quota.

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