Gnocchi di patate al Raschera • Valli Monregalesi


Gnocchi di patate al Raschera • Valli Monregalesi

Per 4 persone:

600 grammi di patate, 150 grammi di farina di

frumento, 1 uovo piccolo (facoltativo),

150 grammi di raschera di alpeggio di media

stagionatura, 4 cucchiai di latte e 4 cucchiai di

panna liquida fresca, latte, sale

Tempo di preparazione e cottura:

un’ora

Lessate le patate in acqua salata, poi

schiacciateli con il passaverdura e lasciate

raffreddare. Lavorate la purea ottenuta con

la farina e l’uovo, amalgamando bene fino a

formare un impasto morbido e consistente.

Staccatene dei tocchetti e con le mani

confezionate gli gnocchi. Cuoceteli in acqua

bollente salata e scolateli non appena vengano

a galla. Nel frattempo avrete fatto sciogliere

il raschera con la crema di latte (o panna) e

poco latte, sufficiente per rendere cremosa la

salsa. Saltate il tutto in padella e servite subito.

Gli gnocchi di questa ricetta, registrata in Val

Corsaglia (tra Frabosa Soprana e Montaldo di

Mondovì), sono fatti classicamente con patate

e farina; l’uovo serve a dare più consistenza

all’impasto. A distinguerli da consimili

preparazioni è il formaggio, che nelle vallate

monregalesi si chiama raschera, prodotto

la cui eccellenza è stata riconosciuta anche

dall’Unione Europea con la denominazione

di origine protetta. Tipico cacio dei margari,

semigrasso, a pasta compatta, è modellato

tradizionalmente in conche parallelepipede: la

forma quadrangolare era la più comoda per il

trasporto a valle a dorso di mulo. La menzione

“di alpeggio” è riservata al Raschera prodotto e

stagionato sopra i 900 metri di altitudine.

Storia. La prima documentazione scritta riguardo

al Raschera risale alla fine del Quattrocento

e consiste in un contratto d’affitto rinvenuto

nell’Archivio comunale di Pamparato. Tra i termini

del contratto figurava la richiesta del proprietario

di un pascolo (il prato Raschera) che i pastori che

lo utilizzavano gli corrispondessero il pagamento

dell’affitto con forme del “buon formaggio che

si fa lassù”. Il Raschera trovò la sua naturale

collocazione come accompagnamento agli

gnocchi, anticamente fatti di sola farina e

acqua, e poi, dall’Ottocento, con le patate. Il

Raschera – un formaggio a pasta cruda – ha

rischiato di estinguersi nel Secondo dopoguerra,

a causa dell’assottigliarsi della popolazione

dei marghè locali, prima di essere tutelato da

un presidio Slow Food e dal riconoscimento

di Denominazione d’Origine Protetta (DOP)

dell’Unione Europea.

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