Fritto misto alla piemontese • Monferrato Astigiano


Fritto misto alla piemontese • Monferrato Astigiano
Per 4 persone:
4 bistecchine di vitello, 4 bistecchine di pollo
4 polpettine di carne di vitello macinata, mezzo
cervello, un lacetto (animella), 200 grammi di
filoni (schienali) di vitello, 4 fettine di fegato,
8 pezzetti di salsiccia, 4 amaretti, 4 uova, farina
di frumento 00, pane grattugiato,
olio extravergine di oliva, sale
Per il semolino dolce:
125 grammi di semola raffinata di grano duro,
la scorza di un limone, mezzo litro di latte,
200 grammi di zucchero
In stagione:
8 costolette di agnello o capretto, 2 funghi
porcini, 2 mele renette
Tempo di preparazione e cottura:
2 ore e un quarto, più il riposo
Preparate prima il semolino. Portate il latte a
bollore con lo zucchero e la scorza di limone
grattugiata e aggiungete a pioggia la semola
amalgamando con una frusta.
Cuocete per cinque minuti, rovesciate in uno
stampo e lasciate raffreddare per un giorno.
Sbollentate la cervella, i filoni e il lacetto per tre
minuti e scolateli. Tagliate tutte le carni a fettine
e il semolino freddo a losanghe. Infarinate gli
amaretti. Battete un uovo, immergete i semolini
e gli amaretti infarinati passateli nel pane
grattugiato.
Passate le carni nelle altre due uova battute
e nel pangrattato. Nella stagione propizia
preparate, seguendo il medesimo procedimento,
le costolette di agnello o capretto, i funghi e la
mela, precedentemente puliti e affettati.
Amalgamate l’ultimo uovo con la carne tritata,
il parmigiano grattugiato, il pepe; formate delle
polpettine e impanatele.
Fate friggere tutti gli ingredienti impanati in
extravergine di oliva bollente: prima il dolce,
poi il salato, curandovi di cambiare l’olio ogni
volta. A parte, rosolate il fegato infarinato e
la salsiccia. Servite il fritto misto caldissimo,
accompagnandolo con fettine di limone.
Definito “il più barocco dei piatti piemontesi”,
straordinariamente ricco di gusti sapidi e
robusti, il fritto misto è particolarmente
appetibile grazie all’equilibrio e all’armonia fra
i diversi sapori. Questa è la tradizionale ricetta
del fritto misto piemontese, forse il più antico:
comprende quindi anche frattaglie bovine.
Diffidate, invece, delle preparazioni troppo
fantasiose di alcuni cuochi, che si sbizzarriscono
con ingredienti come il semolino al cacao, il
pesce, l’ananas, la banana…
Infine tre regole auree per la frittura: ogni pezzo
deve essere cotto in padella di ferro, con olio
extravergine di oliva cambiato di frequente e
servito immediatamente, caldissimo.
Storia. Come per altre specialità tipiche
piemontesi (ad esempio gli agnolotti) esistono
molte diverse ricette di fritto misto alla
piemontese, ognuna differente dall’altra per
sottili variazioni. Il fritto misto del Monferrato
Astigiano si distingue in particolare per
l’impanatura degli ingredienti, che si realizza
con un triplice passaggio nella farina, nell’uovo
sbattuto e nel pan pesto.
Il fritto misto si preparava soprattutto in
occasioni come il matrimonio, la prima
comunione o il battesimo. La preparazione
era impegnativa perché occorreva friggere
molte parti allo stesso momento di modo che
si potesse consumarle calde, e in più riprese
perché i pranzi di festa in cui veniva consumato
il fritto misto duravano anche alcune ore.

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