Agnolotti di asino • Astigiano


Per 6 persone:
500 grammi di farina di frumento, 6 uova
vino bianco secco (facoltativo)
Per il ripieno:
500 grammi di spalla di asino, 250 grammi di
capocollo di maiale, mezzo cavolo verza
(o un cespo di indivia scarola), mezza cipolla,
1 rametto di rosmarino, 6 uova, 2 bicchieri di
Barbera, 200 grammi di grana padano, olio
extravergine di oliva, sale, pepe, noce moscata
Tempo di preparazione e cottura: 3 ore
Imbiondite la mezza cipolla in olio extravergine
con il rosmarino. Tagliate a pezzi entrambe le
carni e rosolatele fino a che quasi asciughino.
Aggiungete il vino e due mestoli d’acqua, coprite
e cuocete a fuoco basso per almeno due, meglio
ancora tre ore. Intanto mettete a lessare in
acqua salata le foglie di cavolo o di scarola
(l’indivia può essere sostituita con altre erbe).
Quando saranno tenere scolatele e lasciatele
raffreddare, quindi strizzatele bene.
Tritate molto finemente le carni e le verdure,
raccogliete il ricavato in una ciotola e
impastatelo con il grana grattugiato, le uova, un
pizzico di sale, pepe e noce moscata. Durante
la cottura degli ingredienti del ripieno avrete
preparato la pasta, tirando una sfoglia sottile
dopo avere lavorato a lungo sulla spianatoia
la farina con le sei uova intere (a cui, volendo
ottenere una consistenza maggiore, potrete
aggiungere due tuorli) e un goccio di vino bianco
secco (o qualche cucchiaio di acqua). Suddividete
la farcia in mucchietti, disponeteli sulla sfoglia
a un paio di centimetri di distanza uno dall’altro,
ripiegatevi sopra la pasta, saldate i bordi con
una leggera pressione delle dita e ritagliate gli
agnolotti con la rotella dentata.
Per cuocerli è sufficiente gettarli in acqua
bollente salata: quando risalgono in superficie
sono pronti per essere scolati. Serviteli con sugo
d’arrosto oppure con burro e tartufi. Animale
da lavoro come il bue e più del cavallo, dopo
anni di “facchinaggio” il somaro finiva spesso
la sua grama vita in pentola, trasformato, dopo
una congrua frollatura, in stracotti, spezzatini,
arrosti. L’avvento dei trattori, delle betoniere e
dei camion ha fatto sparire gli asini da campi,
cantieri e strade, ma nell’area a nord di Asti –
in particolare a Grana, Calliano e Callianetto,
frazione di Castell’Alfero – è rimasta l’usanza di
cibarsene.
La carne asinina è molto gustosa e gli agnolotti
che la contengono hanno un sapore particolare,
“stemperabile” combinandolo con altri: in questa
ricetta il capocollo, cioè il dorso del maiale.
Storia. Benché fossero utilissimi animali da
lavoro, al termine della loro carriera gli asini
venivano inviati alla macellazione e ampiamente
consumati, tanto che vari prodotti derivati dalla
loro carne sono diventati delle specialità locali: il
tradizionale salame d’asino o lo stufato d’asino
tipico della zona di Calliano d’Asti e di Grana.
La popolarità della carne d’asino in questa parte
dell’astigiano è testimoniata dal suo utilizzo
nel ripieno degli agnolotti; il piatto tipico dei
giorni della festa e l’elemento distintivo della
gastronomia contadina locale.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...