Gnocchi al Castelmagno • Val Grana


Gnocchi al Castelmagno • Val Grana

Per 4 persone:

Per la pasta:

600 grammi di patate, 150 grammi di farina

di frumento tipo 0, 1 tuorlo (facoltativo),

un pizzico di sale

Per il condimento:

200 grammi di castelmagno, 1 cucchiaino

di farina di frumento, mezzo bicchiere di latte,

50 grammi di burro, 2 pizzichi di sale

Tempo di preparazione e cottura:

un’ora e mezza

Pelate e lessate le patate. Schiacciatele o

passatele con il passaverdura, creando una

fontanella; mettete all’interno uova, sale e

farina. Lavorate il tutto fino a ottenere un

impasto morbido e ricavate da piccole porzioni di

pasta dei salamini, che taglierete in pezzi lunghi

circa un centimetro e mezzo.

Passateli sopra i rebbi di una forchetta per

sagomarli in modo che raccolgano meglio

il condimento. Fate bollire il latte e unite il

Castelmagno sbriciolato a pezzi, lasciando

riposare il composto, mentre sciogliete il

burro, aggiungendo poi la farina e il sale.

Quando il tutto sarà ben sciolto, unite il latte

e il formaggio, mescolando per amalgamare i

diversi ingredienti.

Tuffate gli gnocchi in abbondante acqua salata

sono pronti quando risalgono a galla –, condite

e servite.

Note: il Castelmagno è un formaggio Dop

erborinato (ma oggi lo si trova perlopiù a

pasta bianca) che si produce fin dal XIII secolo

nell’omonimo comune e in quelli di Pradleves e

Monterosso Grana, con latte vaccino e minime

aggiunte di latte ovino e caprino, e che stagiona

in ambiente naturale per almeno quattro mesi.

Per il Castelmagno d’alpeggio, tutelato dal

Presidio Slow Food e realizzato, da giugno

a settembre, in malghe a oltre 1.600 metri

di altezza, non sono usati fermenti e il latte

proviene da due mungiture di vacche allevate

allo stato brado.

Storia. In Val Grana, come in altre valli del

Piemonte sudoccidentale, gli gnocchi di patate

sono da tempo un piatto molto amato.

Tuttavia la loro storia non è antichissima.

Gli storici concordano sul fatto che il tubero di

origine americana sia entrato solo nell’Ottocento

in ricette che prima di allora esistevano già, ma

erano a base di acqua e farina.

Nel caso dei gnocchi al Castelmagno,

comunque, essi si sposano con un formaggio di

origine molto antica. Il Castelmagno viene citato

in un documento del 1227 a proposito dell’affitto

di un pascolo di proprietà del Marcehse di

Saluzzo, che sarebbe stato pagato con delle

forme di questo formaggio. Più in generale, ci

sono prove che il Castelmagno venisse usato

come forma di pagamento delle gabelle dagli

abitanti della zona.

La sua produzione era certamente già diffusa

in Val Grana durante tutto il Medioevo. Oggi il

formaggio è apprezzatissimo ben al di là dei

confini della valle. In settembre, in occasione

della “fiera d’autunno” si svolge a Caraglio una

“Sagra dei Gnocchi al Castelmagno”, durante

la quale è possibile assistere anche a filmati e

presentazioni sulle modalità di produzione del

nobile formaggio.

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