Finanziera • Torino


Finanziera • Torino

Per 4-6 persone:

  • 250 grammi tra creste, bargigli, testicoli e duroni di pollo,
  • 4-6 fegatini di pollo,
  • 1 bella fetta di coscia di vitello (150 grammi),
  • 80 grammi di filoni di vitello (schienali),
  • 150 grammi di animelle di vitello,
  • 80 grammi di granella (testicoli) affettata di vitello,
  • 80 grammi di funghi porcini sott’aceto,
  • 1 noce di burro,
  • 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 1 bel cucchiaio di farina bianca per infarinare,
  • un pezzetto di cipolla,
  • 1 bicchierino di Marsala secco,
  • 1,5 dl. Di brodo di manzo,
  • 1 cucchiaio di ottimo aceto di vino,
  • sale e pepe

 

Tempo di preparazione e cottura:

2 ore e mezza

 

Fate passare le animelle sotto l’acqua corrente per un quarto d’ora poi sbollentatele, scolatele, passatele sotto l’acqua fredda, privatele della

pellicina che le ricopre e tagliatele a fettine.

Mettete le creste e i bargigli in una casseruolina, coprite di acqua, salate e ponete sul fuoco.

Appena l’acqua risulterà quasi bollente, levate il recipiente dalla fiamma, scolate il tutto, versate su un canovaccio pulito, spolverate di sale fino

e strofinate con le dita in modo da eliminare completamente la pelle che ricopre le creste ed i bargigli.

Sciacquate e mettete il tutto a cuocere in acqua leggermente salata insieme ai duroni ben puliti, finchè inizieranno ad essere teneri.

Sbollentate per un minuto i testicoli di pollo; fate la stessa cosa con i fegatini ed i filoni dopo averli puliti e tagliati a pezzetti regolari.

Dalla fetta di carne ricavate otto pezzetti regolari.

Ponete sul fuoco un largo tegame con il burro, l’olio e la cipolla, lasciate appassire, aggiungete i pezzetti di carne infarinati, salateli e fateli rosolare leggermente. Unite poi le creste, i bargigli, i filoni, i testicoli di pollo, i duroni, i fegatini, le animelle e la granella.

Dopo alcuni minuti di cottura (prestando attenzione affinché gli ingredienti non attacchino sul fondo) aggiungete i funghi tagliati a pezzetti,

irrorate con l’aceto ed il Marsala, lasciate evaporare, aggiungete il brodo, regolate di sale e pepe, cuocete per circa 5 minuti a fuoco moderato in modo che i sapori si amalgamino ed il fondo di cottura risulti ben legato quindi servite ben calda.

Note: nella finanziera talvolta vengono aggiunti pisellini e sottaceti ma con questi non bisogna mai esagerare altrimenti il piatto viene snaturato;

non è tradizionale.

Un tempo le famiglie nobili-borghesi mettevano il tartufo nero e non i funghi (vedasi per esempio tutte le ricette “à la financiére” pubblicate dal Vialardi).

I piccoli pezzetti di carne possono essere sostituiti da polpettine di carne “mignon”.

Nel fondo di cottura inoltre é facoltativo unire un cucchiaino di concentrato di pomodoro, ma questo non si deve assolutamente notare.

Se la quantità di finanziera da preparare è notevole, è consigliabile far rosolare animelle, granella e fegatini in padelle separate e poi unire

il tutto alla base.

Molti usano anche aggiungere alla finanziera la cervella di vitello la quale va pulita sotto un filo di acqua fredda (non sbollentata), tagliata a pezzetti, infarinata, rosolata in una padella antiaderente da sola e aggiunta alla finanziera alla fine, quando si sfuma con il Marsala, successivamente non bisogna mescolare altrimenti si disfa.

 

Storia. Per quanto riguarda l’origine del termine esistono diverse teorie.

Secondo Sandro Doglio (Gran Dizionario della Gastronomia del Piemonte), la prima ricetta dal nome “Finanziera” di cui vi è traccia risalirebbe addirittura alla fine del Cinquecento, quando fu introdotta alla corte di Carlo Emanuele I.

Da allora piatti con questo nome sono apparsi e riapparsi in versioni più o meno popolari o “ricche”. Altri autori fanno risalire il termine

alla giacca che sia i nobili dignitari sia gli uomini d’affari indossavano nell’Ottocento, la “finanziera” appunto.

Altrettanto accreditata è l’ipotesi che i contadini che si recavano a Torino per vendere i loro polli lasciassero le rigaglie dei polli come tributo ai “finanzieri” delle porte della città.

Ma la tesi più attendibile è quella che Domenico Musci riprende da Brillat-Savarin che nella sua “Physiologie du Goût” asserisce

che le preparazioni “à la financiére” sono i piatti prediletti dagli uomini di finanza (banchieri) per dimostrare il loro buon gusto e benessere.

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