Pratahapla • Alpe Veglia, Devero, Valle Formazza


Pratahapla • Alpe Veglia, Devero, Valle Formazza

Per 4 persone:

300-400 grammi di patate, 2 cipolle, 500 grammi

di toma ossolana di media stagionatura, burro,

olio extravergine di oliva, sale, pepe

Tempo di preparazione e cottura:

un’ora, più il riposo

Lessate le patate con la buccia preferibilmente

la sera precedente. Scolatele e lasciatele

riposare tutta la notte a temperatura ambiente.

Questa fase è importante perché le patate si

devono rassodare. Mettete un poco di olio e di

burro in un tegame e fatevi imbiondire le cipolle

affettate finemente.

Bagnate con un goccio d’acqua, lasciate

appassire a fuoco moderato e unite le patate

tagliate a grossi pezzi. Schiacciatele con una

forchetta sempre in modo grossolano: non deve

assolutamente formarsi un purè. Quando il tutto

è ben amalgamato e imbiondito, aggiungete il

formaggio a pezzetti.

È possibile sostituire la toma stagionata con una

fresca, che sarà più o meno grassa; si dovrà

però adeguare la quantità di burro del soffritto,

per evitare che la preparazione risulti troppo

unta o troppo asciutta. Mescolate delicatamente

e fate scogliere il formaggio a fuoco lento.

Quando nella parte inferiore si forma una

crosticina, girate il composto a mo’ di frittata.

Salate e pepate solo a fine cottura. Trasferite in

una pirofila la pratahapla (il nome è germanico,

come l’origine delle genti che dal Medioevo

popolano l’Ossola e le valli del Rosa) e infornate

a 200 °C per una decina di minuti.

Servite con radici di soncino (scorzobianca)

condite con olio extravergine di oliva, sale e

una riduzione di aceto balsamico – una sorta

di caramellatura – che si ottiene mettendone

due o tre cucchiai in un tegamino e facendolo

evaporare a fuoco vivo.

Storia. La ricetta, nata nel Settecento e diffusa

in tutte le famiglie Walser, è fortemente legata

al microclima locale che favoriva la coltivazione

della varietà di patate roti-oigiè (patate dagli

occhi rossi). I contadini utilizzavano le prime

patate raccolte, cotte nella brace, come spuntino

da portarsi nei campi per rifocillarsi durante il

lavoro. La ricetta è anche conosciuta nella sua

variante denominata pråtåhalfe rosti. Poche

le differenze: al posto della toma ossolana di

media stagionatura viene consigliato l’uso del

formaggio grasso d’Alpe (ovvero il bettelmatt) e

come condimento viene utilizzato solo il burro e

non l’olio extravergine di oliva.

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