Paniscia • Pianura Novarese


Paniscia • Pianura Novarese

Per 4 persone:

300 grammi di riso, 50 grammi di lardo,

50 grammi di cotenna di maiale, mezzo salam

d’la doja, 200 grammi di fagioli borlotti,

300 grammi di cavolo verza, 1 carota, 1 gambo

di sedano, 2 piccole cipolle, 1 bicchiere di vino

rosso, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Tempo di preparazione e cottura:

3 ore e mezza

Tagliate la carota, il sedano, la verza e le

cotenne a piccoli cubetti. Tritate una cipolla e

fatela rosolare con un po’ di olio in una pentola

dai bordi alti. Unite le cotenne e, dopo cinque

minuti, le verdure tagliate e i fagioli. Versate

due litri e mezzo d’acqua e cuocete per due

ore e mezza. Tritate l’altra cipolla, il lardo e il

salame e fateli rosolare per cinque minuti in

una pentola capiente. Unite il riso, mescolate

e bagnate con il vino. Quando questo sarà

evaporato, aggiungete poca alla volta la zuppa

precedentemente preparata, comprese le

verdure e le cotenne. A cottura del riso, che

dovrà risultare di buona consistenza, date una

macinata di pepe, mescolate e servite subito.

Il nome paniscia sembra derivare dal fatto che,

in origine, al posto del riso si usava il panìco,

cereale di scarso pregio molto simile al miglio:

se così fosse, questo tipicissimo piatto novarese

sarebbe etimologicamente imparentato con i

panigacci o panigazzi della Lunigiana toscana

e ligure, che sono dischi di pasta cotti nei testi.

Il salam d’la doja è un insaccato tipicamente

piemontese, detto così perché conservato sotto

strutto in recipienti di coccio chiamati doje (si

legge duje): se non lo trovate, usate un pezzo di

salsiccia fresca.

Storia. La paniscia nasce dall’incontro di tre

ingredienti che hanno costituito i pilastri della

dieta popolare nel Piemonte Orientale per

almeno tre secoli: il riso – cereale di base

introdotto nel Novarese dagli spagnoli già

dalla fine del Quattrocento, e prodotto su scala

intensiva a partire dal Settecento fino a diventare

il prodotto centrale dell’economia agricola

dell’area; i fagioli – fondamentale complemento

proteico a una dieta carnea ridottissima, in

particolare nell’Ottocento e primo Novecento; e il

salam ‘dla duja – il salame preparato macinando

carne e grasso del maiale, insaccato nelle sue

budella e posto a riposare in un orcio di terracotta

(la olla, o duja) sotto uno strato di grasso fuso.

Nella paniscia si usa talvolta la versione del

salame sotto grasso chiamato fidghin per

la percentuale di fegato di maiale contenuta

nell’impasto in aggiunta alla lonza e alla coscia.

Le altre sottili differenze con la panissa vercellese

comprendono l’uso della cotica, del vino e del

brodo di verdura che è esclusivo della paniscia e

l’abbondante spolverata di grana che caratterizza

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...