Brodera • Pianura Vercellese


Brodera • Pianura Vercellese

Per 4 persone:

350 grammi di riso arborio, 1 chilo di costine di

maiale, 2 cipolle, 1 carota, 1 gambo di sedano,

Grana Padano, 50 grammi di burro, sale, pepe

Tempo di preparazione e cottura:

2 ore e 45 minuti

Se necessario sgrassate le costine, lavatele,

sgocciolatele e mettetele in una pentola con

una delle cipolle, la carota e il gambo di sedano

tagliati a pezzettoni. Salate, coprite con acqua

e cuocete a fiamma bassa per almeno due ore,

schiumando di tanto in tanto.

A cottura, dopo avere prelevato le costine,

che terrete da parte al caldo, filtrate il brodo

e riportate a bollore. Sbucciate l’altra cipolla,

affettatela sottile e fatela appassire dolcemente,

senza che prenda colore, in una casseruola

con una noce di burro. Versate il riso e fatelo

insaporire, rigirando con un cucchiaio di legno.

Sempre mescolando, aggiungete poco per volta

il brodo. Regolate di sale e, a cottura, unite il

burro rimasto, il formaggio grattugiato e una

macinata di pepe. Trasferite il risotto nei piatti,

disponetevi sopra le costine e servite.

Complemento tradizionale della brodera, che

nelle zone risicole del Vercellese e del Novarese

si preparava il giorno dell’uccisione del maiale,

era il sangue dell’animale ancora caldo, con

cui si irrorava il piatto al momento del servizio.

Un’abitudine tramontata nell’era dei macelli

moderni, per la difficoltà di procurarsi il sangue

e perché sono cambiati i gusti.

Storia. Nella Pianura Vercellese dell’Ottocento

e della prima metà del Novecento, il maiale

costituiva la principale, quando non quasi

esclusiva, fonte di proteine animali per i

contadini e i lavoratori a giornata.

Mentre la carne veniva utilizzata per farne

salami sotto grasso che sarebbero durati per

tutto l’anno, le interiora e il sangue, altamente

deperibili, venivano usati per i piatti che

accompagnavano l’uccisione del maiale.

La brodera era proprio il nutriente piatto

della sera dell’uccisione del maiale, fatto

con il sangue che le donne raccoglievano

dalla giugulare del maiale appeso nell’aia,

mescolandolo velocemente in catini di metallo

per evitare che si coagulasse.

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