Calhettas alle ortiche • Alte Valli di Susa e Chisone


Calhettas alle ortiche • Alte Valli di Susa e Chisone

Per 4-6 persone:

800 grammi di patate, 300 grammi di foglie di

ortica, 2 cipolle, farina di segale, pangrattato,

2-3 uova, 200 grammi di toma della Valsusa,

80 grammi di burro, sale, pepe

Tempo di preparazione e cottura:

un’ora, più il riposo dell’impasto

Pelate le patate e grattugiatele. Indossando

guanti per proteggervi dalla peluria irritante,

mondate e lavate le foglie di ortica; dopo

averle sbollentate per pochi minuti, scolatele

e tritatele. In una terrina riunite le ortiche

e le patate ben strizzate, una noce di burro

ammorbidito a temperatura ambiente, le uova,

sale e la farina di segale necessaria a ottenere

un impasto di media consistenza.

Amalgamate bene, coprite e lasciate riposare

per una mezz’ora. Nel frattempo affettate

le cipolle e rosolatele dolcemente in circa

mezz’etto di burro.

Riprendete l’impasto e suddividetelo in pezzetti

che rotolerete sulla spianatoia infarinata.

Tagliate i bastoncini in tronchetti di circa un

centimetro e premeteli delicatamente con il

pollice, a uno a uno, sui rebbi di una forchetta

o su una grattugia. Lessate le calhettas

in abbondante acqua salata, scolatele con

la schiumarola non appena riemergano

e disponetele in una pirofila imburrata.

Cospargete con il soffritto di cipolle, scagliette di

toma e pangrattato. Infornate a 180-200 °C per

15-20 minuti.

Le calhettas (o calhettes, calhiettes, cabiette)

sono gnocchi tipici dell’alta Valsusa – c’è chi

li vuole originari di Rochemolles, frazione

di Bardonecchia –, caratterizzati dall’uso

nell’impasto di patate crude.

L’ortica, erba primaverile, può essere sostituita

in altre stagioni con spinaci o bietole.

Storia. Le calhettas (o cabiettes)

apparentemente originano nel “pranzo delle

minestre”, una tradizione rituale di Rochemolles,

una frazione di Bardonecchia. Questa tradizione,

viva fino all’inizio del Novecento, accomunava

le cabiettes ad altri due piatti; la soupe grasse

(zuppa di pane di segale e formaggio) e la torta

di San Pietro (una torta morbida di patate,

fave e castagne). Come questi altri due piatti,

le cabiettes si basavano su alcuni tra i non

numerosissimi prodotti dell’agricoltura di

montagna, comprendendo tra questi le ortiche.

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