Tapulone • Alta Pianura Novarese


Tapulone • Alta Pianura Novarese

Per 4 persone:

500 grammi di carne di spalla di asino,

500 grammi di verza, 40 grammi di lardo, 6 dl

circa di brodo, 2 bicchieri di vino rosso corposo

(possibilmente di vitigno Nebbiolo), 1 rametto di

rosmarino, 1 foglia di alloro, 2 spicchi d’aglio,

6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e

pepe

Tempo di preparazione e cottura:

mezz’ora

Tagliate la carne a fettine, mettetele una

sull’altra e ricavate tante listarelle dopodiché

tagliate le medesime trasversalmente in modo

da ottenere dei pezzettini piccolissimi. La carne,

infatti, dovrà risultare quasi tritata.

In una pentola bassa fate scaldare l’olio e

l’aglio, poi unite la verza

tagliata a striscioline

corte; quando sarà appassita e diminuita

di

volume, aggiungete la carne, fate cuocere per

una decina di minuti con pentola scoperchiata

dopodiché irrorate con il vino e fatelo evaporare

completamente mescolando di tanto in tanto.

A questo punto bagnate con circa metà del

brodo, aggiungete l’alloro e il rosmarino legati a

mazzetto e proseguite la cottura fino a quando

la carne sarà tenera e il fondo di cottura ben

legato. Se necessario, durante la cottura,

versate altro brodo.

Storia. Originariamente il tapulone era cucinato

con carne d’asino, ora spesso sostituita con

quella di cavallo o manzo. L’uso della carne di

un animale da lavoro, ad un punto della sua vita

in cui la bestia non era più profittatile per quello

scopo e la sua carne era quindi dura, rivela tanto

l’origine povera del piatto, quanto il motivo per

cui e’ stato intitolato al coltello (tapulè o tapul)

che serviva a sminuzzare la carne e a renderla

abbastanza tenera da essere mangiata.

La storia del tapulone sfuma nella leggenda.

La sua invenzione è, infatti, attribuita a tredici

pellegrini della Val d’Ossola che, mentre erano

in viaggio verso l’isola di San Giulio nel Lago

d’Orta, affamati, decisero di uccidere e mangiare

il mulo che costitutiva il loro unico avere.

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