Corsetti con pesto di maggiorana • Ovadese e Novese


Corsetti con pesto di maggiorana • Ovadese e Novese

Per 6 persone:

Per la pasta:

500 grammi di farina di frumento tipo 00, 3 uova

intere e 3 tuorli, mezzo bicchiere di Cortese di

Gavi, olio extravergine di oliva, sale

Per il condimento:

150 grammi di pinoli, 1 ciuffetto di maggiorana,

olio extravergine di oliva, sale

Tempo di preparazione e cottura:

un’ora e mezza

Impastate la farina con le uova e i tuorli, il vino,

il sale e un cucchiaio di extravergine; iniziate

a lavorare l’impasto, che deve risultare liscio

e non appiccicoso. Tirate una sfoglia più larga

possibile, sottile ma non troppo.

Prendete, quindi, lo stampino apposito o un

bicchierino da liquore e iniziate a ricavare i

medaglioni, facendo attenzione a utilizzare al

meglio lo spazio a vostra disposizione, perché

più volte ripassate la pasta più grande sarà la

differenza nella sua consistenza.

Disponete i corsetti a riposare, mantenendoli

staccati l’uno dall’altro, in modo che non

attacchino. Fate dorare i pinoli in un tegamino

antiaderente e poi trasferiteli in un tegame con

extravergine, unendo le foglioline di maggiorana.

Cuocete i corsetti in acqua bollente salata – il

tempo di cottura, che dipende dallo spessore,

varia dai sette ai nove minuti –, scolateli e uniteli

al condimento, mescolando delicatamente per

amalgamare bene il tutto.

I corsetti – o corzetti o crosetti –, diffusi nel

Levante ligure ma anche nel confinante

Novese, sono dischetti di pasta fresca, su cui

si imprimeva lo stemma della famiglia o del

pastaio. Come variante di questa ricetta, si può

aggiungere all’impasto un trito di maggiorana

e condire i corsetti con un pesto preparato

frullando nel mixer aglio, maggiorana, pinoli,

noci, Parmigiano Reggiano grattugiato, olio

extravergine di oliva e un pizzico di sale, fino a

ottenere una crema omogenea. In alternativa

per i corsetti si può cucinare un sugo di carne o

di funghi e salsiccia.

Storia. I corsetti, il primo piatto tipico di Novi,

collegano la cucina locale alle tradizioni della

vicina Liguria, anche se gli equivalenti liguri

(corzetti) se ne distinguono per la particolarità

di essere spesso a forma a farfalla invece che

“stampati” con disegni stilizzati.

A Novi prevale proprio la versione “stampata”,

incisa nella pasta con uno stampo a forma di

timbro, che taglia la pasta e vi incide il disegno.

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