Tinche in carpione • Chierese e Altopiano di Poirino


Tinche in carpione • Chierese e Altopiano di Poirino

Per 4 persone:

8 tinche gobbe dorate del Pianalto di Poirino di

circa 80 grammi l’una, olio extravergine di oliva

Per il carpione:

1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 ciuffo

di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, qualche

foglia di salvia, mezzo litro di aceto di vino

bianco, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Tempo di preparazione e cottura:

40 minuti, più l’asciugatura e la

marinatura

Pulite le tinche eliminando completamente le

viscere. Lavatele e sgocciolatele bene per poi

avvolgerle in un canovaccio pulito. Lasciatele

asciugare in frigorifero per almeno 24-36 ore:

questa operazione permetterà di friggerle

senza infarinarle. La frittura, in abbondante

olio bollente, richiederà una decina di minuti.

Prelevate poi le tinche dalla padella con una

schiumarola, poggiatele su un foglio di carta

assorbente perché perdano l’unto in eccesso e

adagiatele affettate in una terrina.

Affettate la cipolla e l’aglio e tagliate a rondelle la

carota. Fate soffriggere queste verdure, assieme

agli altri aromi, in due cucchiai di olio. Regolate di

sale e pepe, versate l’aceto e mezzo litro d’acqua

e portate a bollore.

Lasciate sobbollire il composto sino a che il

volume iniziale sarà ridotto a un quarto. Versate

il composto caldissimo sulle tinche e fatele

insaporire per cinque giorni in frigorifero.

Scolatele e servitele come antipasto.

La tinca dalla forma gibbosa e dalla livrea

dorata è allevata da secoli negli stagni dell’area

tra le province di Torino, Cuneo e Asti, dove già

nel Medioevo esisteva una fitta rete di laghetti

artificiali.

Morbida e saporita, è protagonista della cucina

locale (fritta, spesso – come in questa ricetta –

marinata in carpione) e la sua produzione, in crisi

per l’abbandono delle attività agrozootecniche

tradizionali, è stata rilanciata da un Presidio Slow

Food ed è tutelata dalla Dop.

Storia. Nella gastronomia tradizionale astigiana

la tinca è il pesce più apprezzato, nonostante

una lunga storia di critica da parte della

letteratura medica, che ne sconsigliava il

consumo a causa della sua preferenza per gli

habitat fangosi.

Nell’economia di cascina del villanovese, viva

fino alla metà del Novecento, i pesci venivano

spesso allevati in “acquicolture” informali – gli

stagni artificiali prospicienti alla cascina che

servivano da riserva d’acqua per l’irrigazione e

per la macerazione della canapa.

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