Tultei con bruzzu • Alta Valle Tanaro e Cebano


Tultei con bruzzu • Alta Valle Tanaro e Cebano

Per 4 persone:

Per la pasta:

1 chilo di farina di frumento tipo 00, mezzo

bicchiere di crema di latte (o panna da cucina)

3 cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico

di sale

Per il ripieno:

1 chilo di patate, 200 grammi di erbette (cime

di ortiche, spinaci selvatici…), 1 porro, 1 litro

di latte, 1 bicchiere di crema di latte (o panna

da cucina), olio extravergine di oliva, 1 noce di

burro, sale, pepe

Per il condimento:

4 cucchiai di bruzzu (ricotta ovina fermentata)

Tempo di preparazione e cottura:

2 ore

Versate la farina a fontana sulla spianatoia,

mettete al centro gli altri ingredienti e impastate

fino a ottenere un composto omogeneo ed

elastico. Formate una palla, coprite con un

canovaccio e lasciate riposare. Tritate finemente

il porro e rosolatelo in una casseruola con poco

olio. Aggiungete il latte e cuocete lentamente il

sugo per un’ora circa.

A fine cottura unite la crema di latte (o panna),

salate e pepate a piacere. Nel frattempo

preparate il ripieno (cin). Sbucciate le patate,

fatele cuocere in acqua leggermente salata per

circa un’ora, poi passatele al passaverdura.

Lessate anche le erbette, scolatele e tritatele

finemente. Unite alle patate e alle erbe cotte il

sugo di porri, amalgamando il tutto.

Passate la pasta nella sfogliatrice fino a

ottenere fogli sottili. Sistemate il cin sui fogli

e confezionate dei ravioloni. Cuoceteli sulla

piastra e serviteli caldi con il bruzzu, tipico

latticino fermentato.

È la ricetta di uno dei piatti poveri della cucina

di Ormea, condito con il bruzzu, ricotta di latte

ovino fermentata in tini di legno, di aspetto

cremoso e sapore piccante, che nell’entroterra

del Ponente ligure e nelle aree confinanti si

consuma (come il bross piemontese, frutto della

fermentazione di formaggi diversi con l’aggiunta,

talvolta, di grappa) con la polenta o con pane

tostato. Anticamente in alta Valle Tanaro i tultei

(tultea al singolare) erano cotti sulle piastre

delle stufe a legna e consumati anche freddi,

sul luogo di lavoro, oppure, fritti e zuccherati, si

davano a merenda ai bambini.

Storia. Ricette diverse di tortelli e ravioli

sono documentate su entrambi i versanti

degli Appennini e nella Pianura Padana fino

dal Medioevo. Queste diverse preparazioni

consistevano e consistono nell’inserire un

ripieno di carne o verdure o entrambe tra due

fogli di pasta poi richiusi con varie tecniche.

Nell’Alta Val Tanaro si è diffusa la ricetta dei

tultei con bruzzu, un tipico piatto dei giorni della

festa della cucina povera di Ormea e Garessio.

In passato, era usanza di cuocere i tultei sulle

piastre delle stufe a legna.

Li si friggeva anche nell’olio cospargendoli poi di

zucchero, e li si consumava anche freddi.

Nel primo caso si davano di merenda ai bambini,

nel secondo venivano portati sul luogo di lavoro

come spuntino.

Anche le verdure del ripieno cambiavano

secondo le disponibilità stagionali: punte

di ortica e spinaci selvatici in primavera;

borragini, coste e bietole in estate e autunno;

cavolo verza in inverno. Il bruzzu con cui sono

conditi i tultei è la versione dell’Alta Val Tanaro

del bross diffuso nel resto del Piemonte:

una crema piccante prodotta lasciando

fermentare avanzi di formaggio – in questo caso

di pecora – in recipienti di terracotta o di legno

(le topine) con l’aggiunta di grappa

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