Gnocchi con la Toma del Lait Brusc • Bassa Val Susa


Gnocchi con la Toma del Lait Brusc • Bassa Val Susa

Per 4 persone:

Per gli gnocchi:

600 grammi di patate, 150 grammi di farina

di frumento, 1 uovo piccolo, sale

Per il condimento:

200 grammi di Toma del Lait Brusc,

1 cucchiaino di farina di frumento, mezzo

bicchiere di latte e panna liquida fresca,

1 noce di burro, sale

Tempo di preparazione e cottura:

un’ora e un quarto

Lessate, sbucciate e passate al setaccio le

patate. Lasciatele intiepidire e disponetele

a fontana aggiungendo la farina, l’uovo e un

pizzico di sale. Impastate il tutto e ricavate

dall’impasto tanti rotolini del diametro di un

dito. Tagliateli in tronchetti lunghi circa tre

centimetri, che schiaccerete con il pollice sui

rebbi di una forchetta dando loro la classica

forma degli gnocchi.

Sciogliete il burro in una padella, aggiungete la

farina, mescolate, diluite con la panna e il latte

e aggiungete quasi tutta la toma sbriciolata

finemente. Una volta sciolta saltatevi gli gnocchi

e serviteli con la restante toma sbriciolata

sopra.

Storia. Gli gnocchi con la Toma del “lait brusc”

derivano dai classici gnocchi “alla bava” diffusi

in quasi tutto il Piemonte e in particolare

nelle zone montane dove le patate e la Toma

non mancavano mai. In Valle di Susa da

quando iniziò la coltivazione della patata nel

Settecento, i tuberi ebbero un ruolo importante

nell’alimentazione. Regaldi G. ne “La Dora,

Memorie, Torino, 1867” nella sua pittoresca

descrizione del mercato di Condove parla in

primis dei panieri di patate in vendita portate dai

montanari dei paesi circostanti.

La Toma del “lait brusc” che si prepara in Valle

di Susa, nelle Valli di Lanzo e nell’Alto Canavese,

nacque dall’esigenza di non sprecare il latte che

con la calura estiva e la mancanza di frigoriferi

diventava acido (il termine “brusc” significa

acido) nel corso della notte in seguito alla

mungitura serale.

Il latte per la preparazione di detto formaggio

caglia pertanto in assenza totale o parziale di

presame a seconda che venga preparato con

latte acido di una sola mungitura o mescolato

con latte non acido della mungitura successiva.

Ne consegue un formaggio che con la

stagionatura diventa friabile e gessoso, con

caratteristiche che per certi versi ricordano

quelle del Castelmagno.

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