Rustada • Alta Valle del Ticino


Rustada • Alta Valle del Ticino

Per 6 persone:

1 pollo pulito, pronto per la cottura, 500 grammi

di lonza di maiale a fette, 500 grammi di

salciccia, 500 grammi di culatta (culatello),

3 mele, 3 pere, 6 amaretti, 1 gambo di sedano,

1 carota, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 rametto

di rosmarino, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro,

mezzo litro di brodo (oppure di vino bianco

secco), olio extravergine di oliva, sale

Per il fritto dolce:

1 litro di latte, 200 grammi di semolino, 3 tuorli

d’uovo, 200 grammi di zucchero, 1 noce di burro

Tempo di preparazione e cottura:

2 ore e mezza

Sgrassate la salciccia in un tegame antiaderente

con coperchio. In una casseruola mettete un

po’ d’olio e un trito di cipolla, carota, aglio,

rosmarino. Aggiungete il pollo tagliato a pezzi

piccoli, la culatta, la lonza, la salsa di pomodoro

e lasciate insaporire.

Cuocete il tutto a fuoco lento, versando brodo

oppure vino bianco, e terminate la cottura,

regolando di sale. Per il fritto dolce, fate bollire

il latte con lo zucchero; quando bolle, unite il

burro e i tuorli d’uovo.

Stendete il semolino in una teglia con lo

spessore di circa due centimetri. Lasciate

raffreddare, tagliatelo a dadi e impanatelo.

Sbucciate le mele e le pere, affettatele e, come

per gli amaretti, passatele nell’uovo battuto e poi

nel pangrattato.

Il tutto va fritto al momento del servizio. In un

piatto da portata mettete la carne in umido

e sistemate il fritto intorno. In origine c’era

la rustida, un umido di salsicce, frattaglie e

carni suine di seconda scelta, che si preparava

il giorno della macellazione del maiale per

mangiarlo con la polenta. A Oleggio, a metà

strada tra Novara e il lago Maggiore, la pietanza

si serve invece con alcuni ingredienti del fritto

misto alla piemontese, come il semolino dolce.

Storia. Similmente ad altri piatti tipici, come la

brodera della bassa vercellese, la rustida era

tradizionalmente un piatto che si accompagnava

all’uccisione invernale del maiale. Le interiora

dell’animale che erano impossibili da conservare

– in particolare il cuore e il polmone – venivano

tagliate a pezzi, soffritte nel burro, integrate

con salsa di pomodoro e stufate con altre parti

più nobili – come il lombo – e consumate alla

sera, di solito con la polenta. La rustada è

un’evoluzione di questo piatto della tradizione

contadina, arricchita da un fritto dolce come nel

fritto alla piemontese.

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