Agnolotti di stufato • Piana Alessandrina


Agnolotti di stufato • Piana Alessandrina

Per 6-8 persone:

Per la pasta:

1 chilo di farina di frumento tipo 00, 6 uova

intere e 6 tuorli, 1 bicchiere di vino bianco secco,

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, un

pizzico di sale

Per il ripieno e il condimento:

un chilo di matamà (sottospalla) di manzo,

uno spicchio di aglio, una cipolla, una costa

di sedano, una carota, alcune foglie di salvia,

un rametto di rosmarino, un rametto di timo,

5-6 uova, una manciata di pangrattato, mezza

bottiglia di Barbera o Dolcetto, 2 manciate di

Parmigiano Reggiano grattugiato, burro, olio

extravergine di oliva, sale, pepe, noce moscata,

chiodi di garofano, cannella

Tempo di preparazione e cottura:

3 ore e mezza

Incominciate con il preparare lo stufato.

Tagliate a pezzi regolari la carne, fatela

rosolare nel soffritto di aglio, carota, cipolla,

sedano in extravergine e, quindi, aggiungete

sale, vino, erbe aromatiche, cannella, pepe e

chiodi di garofano. Cuocete per un paio d’ore

con il coperchio. Volendo, potrete ottenere un

ottimo risultato mettendo in infusione il giorno

precedente la carne con le verdure e le spezie; al

momento opportuno scolerete la carne, triterete

le verdure e procederete come suggerito.

Per la sfoglia, disponete a fontana la farina

setacciata, rompete al centro le uova intere

e i tuorli, unite il vino, il sale e l’olio, quindi

incominciate a mescolare il tutto, partendo dal

centro, e incorporate via via tutti gli ingredienti,

aggiungendo, se necessario, ancora un po’ di

farina. Lasciate riposare l’impasto, dopo averlo

avvolto in un canovaccio. Quando la carne è

stufata al punto giusto, tritatela e filtrate il sugo.

Mettete da parte quest’ultimo e una manciata

di polpa tritata, e dedicatevi alla preparazione

del ripieno. Aggiungete un mestolo di sugo alla

carne e mescolatevi le uova battute, il formaggio

e la noce moscata grattugiati e il pangrattato,

amalgamando bene e aggiustando di sale.

Tirate la sfoglia sottile e ricavate strisce larghe

cinque o sei centimetri. Al centro di ognuna

formate una fila di mucchietti di ripieno, grossi

come una nocciola. Chiudete la sfoglia a metà

e con le dita fate aderire bene la pasta tra un

mucchietto e l’altro. Prendete la rotella dentata

e tagliate su tre lati gli agnolotti uno a uno.

Lessate gli agnolotti in abbondante acqua salata

e condite con il sugo di stufato, a cui avrete

unito, come suggerito prima, una manciata di

carne tritata. In alternativa passateli in padella

con burro e salvia oppure annegateli nel vino.

Storia. Gli agnolotti allo stufato costituiscono

la specialità tipica della zona della Piana

Alessandrina tra il capoluogo, Novi, Valenza

e Tortona. La caratteristica più distintiva è

l’utilizzo di un solo tipo di carne, il collo del

manzo adulto che nel dialetto locale viene

chiamato matamà; una carne grassa, sanguigna

e molto gustosa.

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