Cappone ripieno • Pianura e Colli Cuneesi


Cappone ripieno • Pianura e Colli Cuneesi

Per 8 persone:

1 cappone di Morozzo di circa 2 chili,

200 grammi di polpa di vitello macinata,

200 grammi di salsiccia, 1 piccola cipolla, 1

spicchio di aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1

rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, 2

uova, una manciata di mollica di pane,

1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mestolo

di brodo di carne, 4 cucchiai di Parmigiano

Reggiano grattugiato, 30 grammi di burro, olio

extravergine di oliva, sale, pepe, noce moscata

Tempo di preparazione e cottura:

2 ore e mezza

Macinate la carne e spellate la salsiccia. Unite

la mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata,

il parmigiano, le uova e un trito di cipolla, aglio,

prezzemolo, salvia e rosmarino.

Salate, pepate, profumate con noce moscata

e mescolate bene. Ripulite, fiammeggiate e

lavate accuratamente il cappone, cospargetelo

internamente di sale e farcitelo con l’impasto

che avete preparato. Cucite l’apertura con filo

da cucina e ponete il volatile in una teglia non

troppo grande; salate e irrorate con qualche

cucchiaio di olio e con burro fuso. Infornate

a 180 °C e cuocete per due ore, rigirando il

cappone di tanto in tanto (attenzione però a

non bucare la pelle con i rebbi della forchetta)

e bagnandolo con un po’ di vino bianco. Quando

sarà cotto e ben dorato, toglietelo dal forno,

tagliatelo a pezzi e servitelo affettato come

se fosse un salame e irrorato con il fondo di

cottura. Sulla tavola di Natale trionfava un

tempo il cappone, sinonimo di cibo raffinato

per golosi buongustai, dalla carne di qualità

superiore, resa gustosa e morbida dall’ingrasso

forzato. Il centro principale di allevamento è

Morozzo, dove si è mantenuta – dando impulso

all’istituzione di un Presidio Slow Food – la

consuetudine di castrare i galletti, senza

ricorrere a prodotti chimici, e dove a dicembre si

tiene un’apposita fiera.

Storia. Fino a prima della Seconda guerra

mondiale, nella pianura e nei colli cuneesi si

potevano trovare diverse specie ricercate di

cappone, come la nostrana, la livornese, la

bionda, il cappone di Monasterolo Savigliano e il

più celebre cappone di Morozzo, dal piumaggio

lucente e variopinto e privo di cresta e bargigli.

L’allevamento di tutte queste specie si è

tramandato per molto tempo nell’area, anche se

la maggior parte delle testimonianze al riguardo

si perdono nella tradizione orale ed è perciò

difficile tracciarne un’origine datata precisa.

Una importante “Fiera del Cappone” si svolge a

Morozzo il lunedì prima di Natale.

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