Camoscio al civet • Valle Orco


Camoscio al civet • Valle Orco

Per 4 persone:

350 grammi di polpa di camoscio

adeguatamente frollata, 1 carota, mezzo gambo

di sedano bianco, 1 cipolla media, 4 bacche

di ginepro, 3 chiodi di garofano, 1 cucchiaio di

pomodoro passato, 1 cucchiaino di farina di

frumento, mezzo litro di vino rosso corposo,

mezzo litro di brodo, olio extravergine di oliva,

sale, pepe

Tempo di preparazione e cottura:

2 ore, più la marinatura

Tagliate a cubetti la carne di camoscio. Pulite

le verdure e riducetele a dadini piccolissimi,

(due millimetri di lato). Immergete la carne e le

verdure nel vino, lasciandole per circa 12 ore.

Scolate il tutto, conservando il liquido della

marinata. Rosolate la carne e le verdure con un

filo di extravergine. Salate, pepate, aggiungete le

bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Bagnate

con il vino precedentemente messo da parte e

continuate la cottura a fuoco lento, aggiungendo

il pomodoro passato e, quando necessario, un

mestolo di brodo. Poco prima di togliere dal

fuoco, stemperate nel sugo mezzo cucchiaio di

farina, per renderlo più cremoso. Si consiglia di

servire con polenta (di farina macinata a pietra).

La ricetta rientra in un filone tradizionale –

molto meno frequentato di un tempo, per ragioni

“filosofiche” e di evoluzione del gusto – della

cucina alpina. Lo stufato detto civet (termine

francese, trascritto sivé in Piemonte) è, come

l’analogo salmì, una cottura particolarmente

adatta alla selvaggina da pelo. Ricordate che

prima dell’impiego la carne va sottoposta a una

prolungata frollatura, operazione cui, in caso di

acquisto in negozio, dovrebbe avere provveduto

il fornitore: è bene, però, informarsi su tempi e

modalità di trattamento.

Storia. Il civet è una forma di marinatura in

vino della selvaggina – in particolare la lepre e

il coniglio – tradizionalmente molto diffusa nel

Canavese e specialmente nella Valle Orco.

Questa ricetta è però stata lungamente

apprezzata anche in ambiti borghesi, come

dimostra la sua presenza – nella stessa identica

forma e con l’uso di corposi vini rossi come il

Dolcetto o il Barbera – nei menu di ristoranti

cittadini dell’inizio del Novecento, come quelli

raccolti da Anna Bona e Maria Luisa Moncassoli

Tibone nel volume Storia e arte in cucina.

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