Coniglio grigio con peperoni • Po e Carmagnolese


Coniglio grigio con peperoni • Po e Carmagnolese

Per 6 persone:

1 coniglio grigio di Carmagnola di circa 1 chilo e

800 grammi, pronto per la cottura, 4 peperoni

2 pomodori ben maturi, 2 cipolle, 2 carote,

2 coste di sedano, 2 rametti di rosmarino,

2 spicchi di aglio, 4 fette di salame crudo, 4 fette

di pancetta, 4 chiodi di garofano, un pezzetto di

cannella, 1 litro di Barbera, 2 cucchiai di aceto

di vino, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,

sale, pepe, un pizzico di noce moscata

Tempo di preparazione e cottura:

2 ore

Tagliate a pezzi il coniglio e lasciatelo riposare

mentre preparate e cuocete il trito di verdure,

aromi e condimenti. Tritate quindi finemente

cipolle, carote, sedano, rosmarino, aglio, salame

crudo e pancetta e fateli rosolare a fuoco dolce

nell’olio in un capace tegame. Unite poi il coniglio

a pezzi, i chiodi di garofano, la cannella; salate e

pepate.

Quando il coniglio sarà ben rosolato, aggiungete

peperoni e pomodori tagliati grossolanamente.

Continuate la cottura a fuoco medio per 40

minuti circa bagnando di tanto in tanto con il

vino. A cottura quasi ultimata, versate l’aceto e

aromatizzate con noce moscata.

Servite caldo. Unica razza di coniglio piemontese

di cui si sia conservata traccia, molto diffusa

fino agli anni Cinquanta del Novecento e poi

quasi scomparsa, il grigio di Carmagnola è stato

salvato da un progetto di recupero genetico e

valorizzato da un Presidio Slow Food.

Allevati in recinti dove sono liberi di muoversi tra

il prato e un piccolo ricovero, i conigli si cibano

solo di erba e mangimi naturali. Le loro carni

sono fini, tenere, sapide e per niente stoppose.

Storia. Il coniglio grigio di Carmagnola

rappresenta l’unica varietà autoctona

piemontese di coniglio cui sia rimasta traccia.

Probabilmente la specie originò da una

popolazione locale di conigli comuni aventi

tutti il mantello grigio. Fino alla metà degli

anni Cinquanta del Novecento il coniglio

grigio si caratterizzava per una popolazione

numerosissima, poi ridottasi precipitosamente

con l’avvento della produzione di coniglio di

allevamento. A causa della sua salute delicata

e del pelo sottile, non veniva allevato in gabbia,

ma all’aperto, in pezzi di giardino recintati. Il

coniglio grigio viene solitamente abbinato con

l’altro prodotto tipico di Carmagnola: i peperoni.

La coltivazione delle quattro specie di peperone

di Carmagnola (quadrato, lungo o a corno di bue,

trottola e tumaticot) è stata introdotta nell’area

solo all’inizio del Novecento, ma il fatto che vi

abbia trovato le condizioni microclimatiche ideali

ha fatto sì che ne diventasse il prodotto agricolo

più rappresentativo e diffuso.

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