Polenta concia • Valle Isorno


Polenta concia • Valle Isorno

Per 4 persone:

250 grammi di farina di mais, 300 grammi di

toma ossolana, 150 grammi di Parmigiano

Reggiano, 100 grammi di burro di montagna,

sale, pepe

Tempo di preparazione e cottura:

2 ore e un quarto

Con acqua, sale e la farina di mais preparate,

in una pentola di rame o di alluminio, una

polentina molto morbida, che deve essere cotta

per un paio d’ore. Versatela in una zuppiera

(non ha la consistenza sufficiente per essere

rovesciata sul tagliere) e conditela con la

toma tagliata a quadretti, il burro scaldato

fino a raggiungere un color nocciola intenso,

il parmigiano grattugiato. Aggiungete una

macinata di pepe e servite. Polente “condite”

con formaggi (accomodate, unte, grasse…)

si trovano in tutto l’arco alpino. Considerata

oggi una specialità valdostana, anche perché

si accompagna spesso alla fontina, la polenta

concia ha invece probabilmente origine sulle

montagne piemontesi, dove il mais si diffuse

prima che nella confinante vallata della Dora

Baltea. Comunque sia andata, l’abbinamento

cereali-formaggio ha avuto un’importanza

fondamentale nel proteggere le popolazioni dai

rischi (pellagra e altre malattie da carenza di

vitamine) connessi a una dieta di sola polenta.

Storia. La ricetta della polenta concia è

presente anche nella varietà bognanchese,

che prevede l’utilizzo di fontina del Monscera

unita a toma magra fresca. La polenta ha

rappresentato a lungo per gli ossolani un cibo

per i meno abbienti, e, come testimoniano i

ricettari tradizionali, è stata spesso unita ad altri

ingredienti per aumentare l’apporto calorico e

renderla più ricca – tra questi il ragù, i funghi, la

panna oppure, durante il periodo carnevalesco,

salamini bolliti. Una variante della polenta

concia, testimoniata dallo chef Bartolucci, è

quella dei putt fragai, ovvero briciole di polenta

ottenute con molta farina cotta in poca acqua,

legate da panna e/o formaggi.

Sempre riguardo questa ricetta Di Corato

testimonia che in alcune zone la polenta viene

intervallata a strati alterni da formaggio e burro

e quindi passata in forno.

In altre tradizioni, invece, la polenta, appena

scodellata e quindi caldissima, viene

immediatamente condita con burro e formaggio,

mentre nella variante anzaschina, dove è nota

con il nome di put cuncia, la pietanza viene cotta

nel paiolo di rame, quindi mescolata con fettine

sottili di formaggio nostrano e burro cotto color

nocciola quindi chiusa in una teglia e rimessa in

forno per la finitura.

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