Panissa • Baraggia tra Cossato e Gattinara


Panissa • Baraggia tra Cossato e Gattinara

Per 4 persone:

320 grammi di riso carnaroli, 100 grammi di

fagioli di Saluggia secchi, 1 carota, 1 cipolla, 1

gambo di sedano, 1 foglia di alloro, un pezzetto

di lardo, un pezzetto di cotenna di maiale, 100

grammi di salam d’la doja, 30 g di sugo di

pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, brodo di

carne, 20 g di burro, olio extravergine di oliva,

sale, pepe

Tempo di preparazione e cottura:

un’ora e mezza, più l’ammollo dei fagioli

Il giorno precedente mettete i fagioli in ammollo

in acqua fredda per circa 12 ore. In una pentola

soffriggete in olio e un trito di carota, sedano e

cipolla. Aggiungete i fagioli, la foglia di alloro e il

pezzetto di cotenna, coprite con acqua e portate a

cottura salando quasi alla fine.

In un tegame fate rosolare il lardo battuto e

il salam d’la doja sbriciolato, quindi tostatevi

il riso aggiungendo eventualmente un filo di

olio (storicamente non si utilizzava). Bagnate

con il vino, lasciate evaporare e aggiungete

in successione i fagioli, il sugo di pomodoro;

terminate la cottura bagnando, poco alla volta,

con brodo di cottura dei fagioli.

Mantecate il risotto con il burro, lasciate

riposare due minuti e servite. Oltre alla

probabile radice etimologica, paniscia novarese

e panissa vercellese hanno in comune i

principali ingredienti. Questo risotto che i fagioli

arricchiscono di contenuto proteico è stato per

secoli il piatto unico delle mondine e dei contadini

poveri del Vercellese.

Anche per la panissa, il piemontesissimo salam

d’la doja (si legge “duja”) può essere sostituito

con salsiccia fresca.

Storia. Il primo scritto che documenta l’esistenza

della panissa è una ricetta contenuta nel menù di

un pranzo di nozze che doveva svolgersi a Villata

nel 1772 (ma che venne annullato per una lite

tra le famiglie degli sposi). La ricetta del menù

nuziale di Villata è molto simile all’attuale, che

prevede l’utilizzo di alcune tra le più importanti

risorse alimentari dell’area risicola attorno a

Vercelli. Innanzitutto il riso della varietà Arborio;

poi il salam d’la duja, sbriciolato ancora avvolto

dal suo grasso di conservazione, che serve

da condimento di cottura; ed infine i fagioli

di Saluggia. Nell’Ottocento, la panissa era il

piatto della domenica delle famiglia contadine e

bracciantili; quello per il quale uno dei preziosi

salami sotto grasso fatti d’inverno nel giorno

dell’uccisione del maiale veniva tratto dalla sua

olla (duja) e sbriciolato nella padella del risotto.

Oggi alla panissa sono dedicate numerose

sagre, che si tengono talvolta, in una

caratteristica inversione temporale tipica

dell’epoca postmoderna, nel vivo dell’estate,

per la partecipazione di turisti ed emigrati che

ritornano appositamente dalle città.

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