Tofeja • Basso Canavese


Tofeja • Basso Canavese

Per 8 persone:

  • 600 grammi di fagioli di Saluggia secchi,
  • 2 “preivi” di circa 400 grammi ciascuno,
  • 1 cipolla,
  • 1 costa di sedano (facoltativa),
  • 1 carota (facoltativa),
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 2 foglie di salvia,
  • 1 foglia di alloro,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • sale qb.

In aggiunta, compatibilmente con le dimensioni della “tofeja” si possono aggiungere, alcune costine di maiale tagliate a pezzi piccoli o 1 orecchio di maiale o 1 piedino di maiale segato in metà in senso longitudinale e insaporito con spezie miste (“la saporita”)

Tempo di preparazione e cottura: 4 – 5 ore, più l’ammollo dei fagioli

Tritate grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota e metteteli nella “tofeja”, aggiungete i fagioli messi a bagno per una notte, l’aglio intero, rosmarino, salvia e alloro legati, i “preivi” ed eventualmente una delle altre parti povere del maiale tra quelle indicate.

Salate con mezzo pugno di sale grosso, versate circa 2,5 litri di acqua (dovrà essere circa tre dita sotto l’imboccatura), mettete il coperchio e cuocete in forno già caldo a 160-170 °C per non meno di 5 ore, verificando il livello dell’acqua dopo un paio d’ore. A fine cottura, secondo le abitudini, per legare meglio la “tofeja” si possono passare alcuni cucchiai di fagioli al passaverdura.

Note: La “tofeja” è una delle preparazioni più diffuse della cucina canavesana.

Essa prende il nome dal contenitore in cui è cotta, un’apposita marmitta in terracotta che veniva e viene ancora oggi fabbricata a Castellamonte. Nella zona di Rivarolo Canavese il piatto prende il nome di “faseuj e quajette”.

Le “quajette” sono dei piccoli involtini di cotenna di maiale mentre i “preivi” sono almeno il triplo.

Entrambi si acquistano nelle salumerie e macellerie locali. Le cotenne del maiale dopo essere state ben pulite, vengono condite con sale, pepe, trito di erbe aromatiche e spezie miste denominate “la saporita” (garofano, cannella, noce moscata, macis e cumino).

I fagioli, secondo le zone e le abitudini possono essere quelli di Saluggia oppure misti a fagioli bianchi piatti piccoli (simili ai cannellini) che un tempo si coltivavano nei campi di mais poiché si arrampicavano alle piante del mais.

La “tofeja” che viene preparata in occasione dello storico Carnevale di Ivrea, prende il nome di “fagioli grassi” in quanto oltre ai “preivi” contiene tutte le parti povere del maiale sopradescritte (talvolta addirittura anche dei salamini) e viene cotta in enormi caldaie anziché nella marmitta di terracotta.

La preparazione dei “fagioli grassi” è sicuramente antica nell’Eporediese – il circondario di Ivrea – se ne hanno notizie sin dal Seicento, quando era offerta ai poveri dalle confraternite del Corpus Domini durante il pranzo della vigilia di Pentecoste.

Storia.

Nel Canavese, la tofeja era tradizionalmente il piatto tipico del Carnevale, quando la fine della Quaresima  corrispondeva al termine dell’astensione dal consumo di carne.

Nel Settecento e Ottocento, quando nei borghi e nei paesi la cottura del pane veniva fatta perlopiù in forni collettivi, le donne vi portavano la tofeja (marmitta di terracotta) piena delle parti più povere e meno conservabili del maiale (muso, cotiche, zampini, orecchie, costine), fagioli precedentemente ammollati.

La tofeja veniva quindi messa nel forno quasi spento, ma ancora caldo, dopo che il pane e i dolci avevano terminato la cottura, e lasciato cuocere per tutta la notte.

Il retaggio di questo tipo di cottura rimane nell’uso tradizionale della tofeja per il consumo conviviale.

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