Tagliatelle ai funghi


Tagliatelle ai funghi • Val Sangone

Per 6 persone:

Per la pasta:

  • 500 grammi di farina di frumento tipo 00,
  • 5 uova, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (facoltativo),
  • sale

Per il condimento:

  • 300 grammi di funghi porcini,
  • 300 grammi di prataioli,
  • 200 grammi di russule,
  • 200 grammi di finferli,
  • 2-3 spicchi di aglio,
  • 1 ciuffetto di prezzemolo,
  • burro,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale

Tempo di preparazione e cottura: un’ora e un quarto

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e unitevi le uova, sale e, se volete, l’olio.

Impastate e tirate con il matterello una sfoglia sottile ma non troppo.

Lasciatela riposare per una

mezz’ora, quindi infarinatela leggermente,

arrotolatela e ricavatene tagliatelle larghe

mezzo centimetro. Pulite i funghi raschiando

con un coltellino il terriccio dal gambo e

passando sulle cappelle uno strofinaccio

morbido leggermente inumidito (non lavateli

per evitare che assorbano umidità e perdano

sapore). Trasferite i funghi, tagliati a tocchi, in

una padella antiaderente con due o tre cucchiai

di olio extravergine.

Salate e portate a cottura a fuoco lento; poco prima di spegnere il fuoco, unite l’aglio e il prezzemolo tritati.

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e fatele saltare in padella con i funghi, mantecando con due o tre noci di burro.

Il termine porcino è comunemente usato per indicare quattro tipologie di funghi, dalle caratteristiche simili, tutti appartenenti al genere dei boleti:

  • Boletus edulis,
  • B. aereus,
  • B. reticulatus o aestivalis,
  • B. pinophilus.

Reperibili sotto piante d’alto fusto (querce, faggi, castagni), presentano un cappello convesso o piano di colore che varia tra il biancastro e il castano, superficie inferiore spugnosa e carni chiare, poco cangianti al taglio.

Con il nome di prataioli sono conosciuti vari funghi, selvatici e coltivati, appartenenti al genere Psalliota (o Agaricus), che comprende anche i noti champignon: si presentano generalmente di colore biancastro-nocciola, con lamelle nella pagina inferiore di colore rosa, bruno o violaceo, gambo spesso e provvisto di anello.

Le specie del genere Russula sono caratterizzate da un cappello dapprima arrotondato poi convesso, dai margini spesso irregolari, di colore molto variabile; hanno carni bianche e compatte ma piuttosto fragili.

Finferlo è il termine comune che indica il Cantharellus cibarius, chiamato anche galletto, gialletto e, in Piemonte, garitola (si legge “garìtula”).

La composizione del misto di funghi per il condimento, che può rappresentare anche un ottimo antipasto, varia naturalmente a seconda della disponibilità della materia prima: quello che conta è il peso complessivo.

Storia.

Nella cultura contadina dei due secoli scorsi, i funghi (porcini, ovuli, chiodini e garitule) di cui è ricchissima la zona tra Giaveno, Avigliana, Coazze e Trana, fornivano un importante complemento a una dieta basata soprattutto sul pane di segale e frumento, sulle patate e sulle castagne.

Gli stessi contadini si trasformavano in stagione in bolajour (cacciatori di funghi), raggiungendo quelli che conoscevano come “i posti giusti” per la raccolta di funghi.

Le tagliatelle costituivano la classica pasta fresca (fatta in casa, al contrario della pasta secca, di produzione industriale o artigianale, e quasi sconosciuta in Piemonte fino a tempi recentissimi) a cui si abbinavano i funghi alla domenica e nei giorni di festa.

Il piatto era onnipresente nei menu delle numerosissimi locande che il viaggiatore poteva incontrare nella bassa Val di Susa fin dal Quattrocento.

Per esempio, nel 1786 la Guide pour le voyage d’Italie indicava sette stazioni di posta che si trovavano sulla strada tra il Moncenisio e Torino.

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