Gallina bianca in brodo


Gallina bianca in brodo • Saluzzese

Per 6-8 persone:

  • 1 gallina banca di Saluzzo di circa 2 chili, eviscerata e fiammeggiata,
  • 1 cipolla e mezza,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 1 gambo di sedano,
  • 1 carota,
  • 1 mazzetto di salvia,
  • alloro,
  • rosmarino,
  • qualche gambo di prezzemolo,
  • un pezzetto di peperoncino,
  • 3 chiodi di garofano,
  • 1 scheggia di cannella,
  • grani di pepe nero,
  • sale grosso

Tempo di preparazione e cottura: 3 ore-3 ore e mezza, più il raffreddamento (per il brodo)

Steccate la cipolla intera con i chiodi di garofano, tostate invece la mezza sulla piastra fino a farle prendere un bel colore caramellato: servirà a dare una tonalità più ambrata al brodo.

Pulite le altre verdure, lavate e legate con filo gastronomico le erbe aromatiche e ponete il tutto in quattro litri di acqua fredda;

unite le rimanenti spezie, un cucchiaino di sale grosso e, infine, la gallina intera.

Portate a bollore, schiumate ripetutamente e cuocete per due ore e mezza, anche tre se il volatile non è troppo giovane.

Poco prima di spegnere il fuoco, assaggiate e regolate di sale.

Lasciate quindi raffreddare a temperatura ambiente e poi filtrate il brodo, operazione che servirà anche a sgrassarlo un po’.

Un Presidio Slow Food protegge due tradizionali razze avicole che hanno rischiato l’estinzione, la gallina bionda piemontese e la bianca di Saluzzo.

Quest’ultima, caratterizzata dal piumaggio interamente bianco, coda compresa, è allevata – esclusivamente all’aperto – nel Saluzzese e in alcuni comuni della provincia di Torino (Cavour, Villafranca Piemonte, Garzigliana).

È ottima cucinata alla cacciatora ma soprattutto lessa, servita con il suo brodo, in gelatina o in insalata.

Storia.

La gallina bianca di Saluzzo è un volatile molto apprezzato per le sue carni, in particolare nel suo uso tipico, bollita in brodo.

In passato quest’animale era allevato praticamente in ogni cascina, lasciato razzolare liberamente all’interno dell’aia.

La gallina bianca in brodo costituiva uno dei piatti caratteristici delle molte locande di Saluzzo, quando la città comandava sull’omonimo Marchesato.

Il declino della gallina bianca di Saluzzo dopo la Seconda guerra mondiale ha coinciso con la difficoltà di allevare l’animale come desidera, solo all’aperto.

A proteggerla hanno provveduto diversi interventi, tra cui quello di Slow Food, che la tutela come suo “presidio”.

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