Supa barbëtta


Supa barbëtta • Pinerolese

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Per 10 persone:

  • 1 chilo di grissini (o di pane raffermo),
  • 1 gallina,
  • 500 grammi di carne di maiale,
  • qualche osso di maiale sotto sale,
  • 2 foglie di cavolo verza,
  • 4 carote,
  • 2 gambi di sedano,
  • 2 cipolle,
  • 1 porro,
  • alloro,
  • salvia,
  • rosmarino,
  • timo serpillo,
  • 600 grammi di toma fresca,
  • 200 grammi di burro,
  • sale,
  • spezie miste (chiodi di garofano, cannella, noce moscata, pepe, macis)

 

Tempo di preparazione e cottura: 2 ore e mezza, più il tempo necessario per il brodo

Se volete seguire la cottura tradizionale, dovete usare delle “basine” di rame, ovvero casseruole svasate adatte a essere poste sulle braci del camino; oggi sono state soppiantate da tegami di terracotta e il camino da una normale fonte di calore: il massimo sarebbe quello della stufa a legna.

Foderate il fondo del recipiente con le foglie di cavolo, quindi formate uno strato di grissini (o di pane raffermo a fette) e ricoprite con una manciata di dadini di toma fresca, qualche fiocco di burro e un pizzico di spezie macinate.

Terminate con un altro strato di grissini, toma e condimento, fino ad arrivare al bordo del tegame.

A parte (ancor meglio il giorno prima) preparate un brodo, utilizzando la gallina, le ossa di maiale (per tradizione messe in salamoia e conservate per tutto l’inverno), la carne del maiale, le carote, le cipolle, i gambi di sedano, il porro e le erbe aromatiche raccolte a mazzetto.

Con questo ricco brodo, che avrete sgrassato con cura, ricoprite tutta la preparazione e mettete a cuocere, tenendo il fuoco abbastanza dolce, sulle braci del camino oppure sulla stufa o, ancora, sul fornello, senza mai rimestare.

A fine cottura, dopo due ore circa, i grissini o il pane devono risultare ancora integri. Portate da ultimo la supa in tavola, condendo con burro spumeggiante in cui si sono versati due cucchiai di spezie intere.

Note: con l’appellativo barbèt erano e sono tuttora indicati i valdesi riformati delle valli del Piemonte occidentale.

Il termine barba, che nel linguaggio popolare designava lo zio, figura di grande rispetto nella gerarchia familiare, fu assegnato anche ai predicatori valdesi.

La supa barbëtta rappresenta il piatto più emblematico di queste comunità: era preparata in occasioni particolari – le festività natalizie, la Pasqua, l’uccisione del maiale – e in origine prevedeva esclusivamente il pane raffermo, sostituito, a partire dalla seconda metà dell’Ottocento, dai grissini che le famiglie benestanti andavano appositamente a comprare a Torino.

Le basine di rame sono state soppiantate dalle pignatte di terracotta, dette fojòt (si legge “fujot”) e le ossa di maiale in salamoia possono essere sostituite con ossa fresche.

Storia.

La supa barbetta veniva preparata nelle valli valdesi durante le festività natalizie e pasquali, il 17 febbraio (festa delle lettere patenti, o festa dei valdesi, che celebra il giorno in cui nel 1848 Carlo Alberto promulgò l’editto che riconosceva ai valdesi i diritti politici e civili), e in occasione dell’uccisione del maiale (lou festin). La supa barbetta era il pranzo che meglio di qualunque altro celebrava il sentimento religioso, prendendo il nome (barbet) proprio dai predicatori valdesi che, dalle valli del Piemonte occidentale, si recavano a predicare la fede nel resto d’Europa.

In origine la supa barbetta era un piatto unico (oggi funziona come primo piatto, a cui segue per esempio un secondo con la gallina lessa utilizzata per il brodo), preparato a base di solo pane di grano saraceno raffermo; un’accortezza gastronomica che in realtà aveva origine nel divieto che le autorità reali facevano ai valdesi di intrattenere rapporti commerciali con la pianura.

Caduto il divieto nella seconda metà dell’Ottocento, le famiglie più abbienti si recavano a Torino, ritornandovi con provviste di grissini, che da allora vennero utilizzati nella ricetta.

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