Stoccafisso all’acquese


Stoccafisso all’acquese • Acquese e Valle Bormida di Spigno

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Per 4 persone:

  • 500 grammi di merluzzo essiccato già ammollato,
  • 4 filetti di acciughe sotto sale,
  • 500 grammi di patate della varietà quarantina
  • 2 spicchi di aglio,
  • 1 ciuffo di prezzemolo,
  • 20 grammi di pinoli,
  • 1 manciata di olive taggiasche,
  • mezzo bicchiere di Gavi,
  • mezzo bicchiere di olio extravergine ligure,
  • sale,
  • pepe

Tempo di preparazione e cottura: un’ora

Lessate al dente le patate.

Tagliate lo stoccafisso a pezzi piuttosto grossi e lessatelo per circa cinque minuti in acqua bollente non salata.

Fatelo intiepidire nel suo brodo e mondatelo della pelle e delle lische.

Versate l’olio extravergine in un tegame capiente e unite l’aglio tritato, soffriggendolo per qualche minuto prima di aggiungere i filetti di acciuga dissalati.

Mescolate finché questi non saranno sciolti, quindi unite lo stoccafisso, i pinoli schiacciati e le olive nocciolate.

Irrorate con il vino, fate sfumare e regolate di sale e pepe.

Quasi a fine cottura aggiungete le patate lesse tagliate a rondelle.

Servite la pietanza cosparsa di prezzemolo tritato.

Olive taggiasche, pinoli, patate quarantine (antica varietà a pasta bianca non farinosa): siamo in un Piemonte che annusa già aria di mare e ha memoria dei commerci che si svolgevano con la Liguria lungo le antiche vie del sale.

Storia.

In passato lo stoccafisso era un piatto ricercato soprattutto perché economico.

Il pesce seccato a lunga conservabilità arrivava ad Acqui attraverso tratte commerciali che giungevano fino ai luoghi di produzione nel Mare del Nord.

Proprio per la sua posizione privilegiata di crocevia tra importanti vie di comunicazione tra il Mediterraneo e gli altri mari d’Europa Acqui finì per divenire un luogo centrale nello smercio di questo pesce, fino a trasformarlo nel piatto tipico locale.

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