Gigi formaggi


 

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Onorare la tradizione e dire qualcosa di personale. Sembrano due concetti immiscibili, come acqua e olio: come si fa a essere personali se “ci tocca” seguire la tradizione? Eppure chiunque ami andare al ristorante sa che la cosiddetta tradizione rivisitata costituisce parte cospicua del bagaglio di conoscenze di un cuoco. Difficilmente, però, a qualcuno verrebbe in mente di fare un discorso del genere riguardo un produttore o uno stagionatore di formaggi.

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Cambiate prospettiva. Fate qualche tornantino in Valle Imagna, una valletta bergamasca che si situa alle spalle del manzoniano Resegone. Fermatevi nella bottega di Gigi. Pierluigi Dolci è il suo nome, ma per tutti è Gigi, “quello dei formaggi”. La sua botteguccia di Sant’Omobono Terme (Bergamo) ha ormai una fama che ha ampiamente travalicato i confini valligiani: Paolo Massobrio, l’autore del Golosario, vademecum fondamentale dei luoghi del gusto italiani, l’ha anche premiata col riconoscimento dell’Artigiano Radioso. E ben a ragione, secondo noi. Artigiano, è artigiano. E radiosa sarà la vostra faccia dopo un assaggio dei suoi formaggi.

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Gigi è un affinatore. Prende formaggi nati fuori da casa sua, nelle vicinanze ma non necessariamente, e li adotta nella sua famiglia. Poi, li cresce, come ogni bravo genitore. E quando hanno l’età giusta, sono pronti ad affrontare il giudizio del mondo. La vocazione di Gigi, radicata nella sua schiatta fin dall’epoca di suo nonno Vittorio, è stata certamente propiziata dalla sua terra: la Valle Imagna sta incuneata in quel cerchio magico che comprende Valsassina, Val Taleggio e Val Brembana. Come dire, lo Shangri-La, il Paradiso perduto, il Nirvana del formaggio più autenticamente bergamasco. E il formaggio bergamasco più celebre al mondo è il Taleggio. Gigi per il Taleggio ha una venerazione: pur amando anche quello del tipo a pasta cotta, morbido e grasso, la sua vera devozione va al Taleggio a pasta cruda. Quello antico, contadino. Gigi comincia procurandosi delle belle forme di Taleggio. Poi, le custodisce dove sa lui, e le stagiona anche fino a 12 mesi.

Il risultato? Un boost alla personalità delle forme originarie, già tutt’altro che reticenti.

Ma qui siamo ancora alla tradizione, al consueto (ma nemmeno troppo). Gigi ha voluto dire qualcosa di suo, e dal Taleggio ha escogitato i Gigetti. Ha preso alcune porzioni di Taleggio, e le ha trattate come i francesi, e molti italiani, fanno coi caprini a coagulazione lattica: li ha cosparsi di erbe o bagnati con vini e spiriti. Ecco la risultanza: dei piccoli, cremosi gioielli, uno meglio dell’altro. Personalmente, chi scrive ha un debole per il Gigetto al vino rosso, d’una personalittà corposa e intensa. Tuttavia, Gigi va fiero, anzitutto, del suo Gigetto “capostipite”: quello insaporito con una dozzina di erbe e piante aromatiche. Poi c’è quello alla grappa, e quello all’Aceto Balsamico.

E non è tutto: vedendo che la cosa riusciva col Taleggio, Gigi ci ha provato poi con le formaggelle rotonde a pasta cotta. Una moglie, di solito, riceve in regalo rose e cioccolatini. A sua moglie Michela, Gigi ha donato questa serie di formaggelle, chiamandole, non sorprendentemente, Micheline. Anche queste sono affinate allo stesso modo. Da segnalare, tuttavia, una primizia: la curiosa “Michelina sbagliata”. Doveva nascere con la grappa, Gigi ci versò la Sambuca per errore. Nella storia, molti formaggi sono germinati da disattenzioni o errori umani: ci viene in mente il Gorgonzola, o almeno così vuole la tradizione. La Michelina sbagliata si insinua dunque in un sentiero già gaudiosamente battuto. Stessi “giochi” Gigi fa poi con formaggi di capre e di pecora: l’ultimo nato è bagnato nel Moscato di Scanzo, il vino bergamasco più particolare.

In ogni caso, in negozio la pacchia non è finita. Gigi, nella sua tana, stagiona i formaggi più impensati. Gli appartengono forme sapientemente maturate di Formai de Mut e di Branzi, i due più noti rampolli locali a pasta semidura. E ci sono chicche inattese. Chi mai ha provato a stagionare l’Asiago che non sia quello di monte? Gigi ha provato a stivare una gran forma di Asiago pressato, per un bell’annetto. Ne ha ottenuto un cacio di personalità inusitata, inaspettata.

 

Prodotti


 

Gigetto alle Erbe

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Il “Gigetto alle erbe” è stato il primo formaggio in ordine di affinamento, nato nel 2004 come prova, ora è il formaggio di punta,  forse anche  perché è stato quello che ha dato il via alla vita di affinatore dei formaggi.

Ha la forma rettangolare a pasta cruda prodotto  nelle valli bergamasche, con latte vaccino  intero.

L’affinamento richiede  circa 60 giorni.

Il formaggio viene affinato con mix di erbe aromatiche e fiori, dall’aspetto

verde-marrone; un sapore deciso che sprigiona un profumo di erbe aromatiche pepate.

Ingredienti:

Latte, Caglio, Sale. Affinamento in crosta  con erbe in proporzione 2% (pepe, peperoncino, alloro, ginepro,  salvia, santoreggia, rosmarino,  timo, origano,  sale, boccioli  di rosa rossa, fiori di cartamo).

Crosta edibile.

– CONSERVARE IN FRIGORIFERO.

 


Gigetto al Vino rosso di Valcalepio

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Ha la forma rettangolare a pasta cruda prodotto  nelle valli bergamasche, con latte vaccino  intero. L’affinamento richiede  circa 60 giorni.

Il formaggio viene affinato con vino rosso di Valcalepio  (Merlot e Cabernet), dall’aspetto violaceo  con tonalità diverse; un sapore dolce delicato  che sprigiona un profumo di vino, di fragole e ciliegie.

Un connubio perfetto di cibo e vino del territorio, il taleggio DOP delle valli bergamasche con un vino tipico della bergamasca il valcalepio, quale miglior abbinamento.

Ingredienti:

Latte, Caglio, Sale. Affinamento in crosta con vino Valcalepio  rosso in proporzione 2%.

Crosta edibile.

– CONSERVARE IN FRIGORIFERO.


Gigetto Balsamico

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Ha la forma rettangolare a pasta cruda prodotto  nelle valli bergamasche con latte vaccino  intero. L’affinamento richiede  circa 60 giorni.

Il profumo inconfondibile di aceto balsamico, il sapore particolarissimo di contrasto dolce e balsamico, un contrasto  inconfondibile, il sapore delicato  del taleggio che contrasta  con il sapore deciso e aromatico dell’aceto balsamico di Modena, crea al palato un’armonia di gusto che ricorda la nocciola.

Ingredienti: Latte, Caglio, Sale. Affinamento in crosta con aceto di Modena  IGP in proporzione 2% (mosto di vino, mosto concentrato).

Crosta edibile.

– CONSERVARE IN FRIGORIFERO


Michelina  Grappa

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L’affinamento richiede  40 giorni e viene affinato con grappa e fiori di Cartamo dall’aspetto giallo intenso con striature aranciate; un sapore delicato  con piccole  note amarognole dolce ma deciso che sprigiona un profumo leggermente alcolico.

L’unire un formaggio DOLCE con della grappa sembrerebbe, forse, un abbinamento non naturale,  (grappa con formaggi decisi), ma al contrario, la Michelina  alla grappa amalgama i sapori dolci e decisi in un unico sapore capace da impressionare anche  i palati più esigenti.

Ingredienti:

Latte vaccino  pastorizzato, Sale, Fermenti lattici, Caglio, Cloruro di calcio, Enzima coagulante.

Affinamento in crosta con grappa distillata con vinacce fresche selezionate, Fiori di cartamo  in proporzione 2%.

Crosta edibile.

– CONSERVARE IN FRIGORIFERO


Pecorino Birra

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L’affinazione richiede  30 giorni di lavorazione.

Il formaggio vie con tre varietà di birre, dall’aspetto marrone  con tonalità beige; un sapore delicato che sprigiona un profumo di luppolo.

La pasta, anche  dopo 60 giorni dall’affinamento, risulta essere ancora  morbida, il sapore inebriante da  la sensazione di mangiare  delle nocciole.

Ideale da degustare  non troppo stagionato,  60 giorni, per non perdere  i sapori e i profumi che la birra  dà  al formaggio di pecora  fresco.

Ingredienti: Latte di pecora  pastorizzato, Sale, Fermenti lattici, Caglio, Cloruro di calcio.

Affinamento in crosta con birra 9,0% (luppolo, acqua,  malto d’orzo, avena,  lievito).

Crosta edibile.

– CONSERVARE IN FRIGORIFERO.


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Formaggio capra menta o erbe di provenza
formaggio morbido latte di capra 100 %. pezzatura gr 300 circa, morbido fresco. asciugato con foglie di menta o con erbe di provenza.gusto molto fresco. colore bianco-bianco.

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