L’ABC del formaggio


L’ABC del formaggio

Un piccolo “dizionario” per conoscere il significato dei termini più ricorrenti legati al mondo del formaggio.

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ACIDI GRASSI – sono le molecole che costituiscono i trigliceridi che, a loro volta, vanno a costituire la percentuale di grasso nel latte.

BOVINE DI RAZZA AUTOCTONA VALDOSTANA – appartenenti ai ceppi genetici storicamente allevati in Valle d’Aosta.

CAGLIO – enzima di natura proteica responsabile della coagulazione del latte.

CALDAIA – recipiente in cui viene lavorato il latte.

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CASARO – colui che trasforma il latte nei suoi derivati.

CASEINA – proteina contenuta nel latte.

COAGULI – prime aggregazioni di particelle sospese nel latte grazie all’azione del caglio.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DOP FONTINA – regolamento che disciplina la produzione di Fontina.

FASCERE – stampo nel quale viene posta la cagliata che, in questo modo, assume il tipico scalzo concavo.

FERMENTI LATTICI – batteri che metabolizzano il lattosio.

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FORAGGIO – alimento per bovini costituito da erba tagliata ed essiccata.

LATTOSIO – zucchero presente nel latte.

PASCOLO – momento in cui gli animali si alimentano brucando l’erba fresca.

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PRESSATURA – operazione che consiste nel sottoporre i formaggi, messi in apposite fascere, a pressione per spurgare la cagliata.

SALATURA – operazione che consiste nel salare la superficie della forma per formare la crosta.

SCALZO – il bordo di una forma di formaggio. Nella Fontina è concavo.

SIERO – ciò che resta del latte una volta tolti i globuli di grasso e le micelle di caseina.

SPAZZOLATURA – intervento di pulizia delle forme durante il periodo di stagionatura.

SPINATURA – operazione che consiste nel mettere in movimento la massa caseosa affinché i grani di cagliata si spurghino al meglio.

SPURGO – allontanamento del siero dalla cagliata.

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STAGIONATURA – periodo durante il quale i componenti della cagliata si trasformano in formaggio vero e proprio.

TRACCIABILITA’ – possibilità di ripercorrere la storia del prodotto.

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