Abbinamenti con i vini


Abbinamenti con i vini

INTRODUZIONE

Benché nel nostro Paese si parli e si scriva spesso sul vino, ci sono ancora purtroppo, da parte del consumatore su tale argomento, idee spesso errate e quindi certamente inutili per un buon abbinamento col cibo e per un corretto servizio in tavola.

L’intento di questa guida è quello di fornire agli amanti della tavola, le nozioni fondamentali, per imparare a godere in maniera maggiore dei piaceri che la cucina ci offre, facendo loro acquisire tutte le conoscenze tecniche necessarie per poter abbinare cibi e vini nel migliore dei modi.

L’abbinamento cibo-vino segue i principi basati su ragioni logiche, pratiche ed a volte tradizionali.

Non si possono applicare dogmi, d’accordo, ma solo esperienze e proposte dettate dalla professionalità di esperti, unite al nostro buon senso; questo insieme di cose non mancherà di farvi ottenere risultati ottimali. Unica eccezione: le “limitazioni” dettate dal gusto personale, spesso poco equilibrate, ma non certo discutibili.

 PRINCIPI DI BASE

Nell’abbinamento dei vini alle pietanze le componenti da considerare sono molteplici e anche molto complesse. Nei paragrafi successivi queste componenti verranno approfondite in dettaglio, ma deve essere chiaro sin da ora che l’imparare a memoria l’intera guida non vi farà diventare degli esperti in materia, cosa per la quale servono anni di esperienza e pratica.

Tuttavia, potrete ottenere dei risultati positivi sin da oggi se è comincerete ad attenervi a queste Regole di base, che vi consentiranno di non commettere gli errori più grossolani:

  • Regola 1 – Nessun grande vino liquoroso bianco va servito con carni rosse e selvaggina
  • Regola 2 – Un grande vino rosso non deve essere servito con pesci crostacei o molluschi.
  • Regola 3 – I vini bianchi vanno serviti prima dei rossi (qui abbiamo molte eccezioni come un vino passito con un dessert, un moscato d’Asti con il panettone ecc.)
  • Regola 4 – I vini leggeri vanno serviti prima di quelli robusti.
  • Regola 5 – Vanno serviti prima i vini che necessitano di una bassa temperatura di servizio (spumante prima, rossi quasi a temperatura ambiente dopo)
  • Regola 6 – I vini vanno serviti secondo una crescente gradazione alcolica
  • Regola 7 – Abbinare ad ogni piatto il proprio vino, se si hanno pochi vini servire pochi piatti.
  • Regola 8 – Servire i vini nella loro migliore stagione (novelli a fine anno, rossi in inverno bianchi in estate)
  • Regola 9 – Separare ogni vino bevendo un sorso d’acqua.
  • Regola 10 – Non servire un solo grande vino in un pasto, nè la bottiglia nè l’uomo devono essere da soli a tavola.

L’ ABBINAMENTO PER TRADIZIONE

E’ quello che più di tutti si ispira alla cucina regionale, secondo il quale i piatti ed i vini locali vengono abbinati tra loro, seguendo abitudini tramandate di generazione in generazione. Questo è un tipo di abbinamento che si è creato per necessità, poiché un tempo le disponibilità erano limitate, era quindi necessario utilizzare i prodotti locali facilmente reperibili.

La cucina regionale italiana è talmente ricca di proposte invitanti, che sono spesso richieste ed accettate anche da

coloro che non sono originari della zona, che degustando i prodotti locali, hanno la sensazione di “entrare” maggiormente nello spirito del luogo e di “scoprirne” le radici enogastronomiche e culturali.

L’ABBINAMENTO PER VALORIZZAZIONE

In alcune situazioni, per la verità molto rare, l’obiettivo prevalente può essere l’esaltazione del piatto o del vino. Ne deriva che ad un piatto particolarmente debole sotto il profilo olfattivo e gustativo si tende ad abbinare un grande vino, che così assume il ruolo di “gigante” con conseguente abbattimento parziale o totale del piatto.

L’operazione inversa (piatto strutturato e complesso e vino non importante) ha come effetto l’esaltazione del cibo.

Poiché lo scopo dell’abbinamento è in ogni caso la valorizzazione reciproca attraverso un connubio riuscito tra cibo e vino, tale criterio non viene mai adottato: tradirebbe i principi che stanno alla base di un abbinamento armonico.

ABBINAMENTO “STAGIONALE”

Si basa sul principio “logico” che alimenti e preparazioni particolarmente adatti alle stagioni autunnali ed invernali, non sono altrettanto validi se proposti in quella estiva e viceversa.

Questa proposta muove da alcune considerazioni:- nella stagione calda si è più propensi a consumare cibi leggeri, freschi, con pochi grassi, come verdure, pesce, molluschi, crostacei, paste fredde, insalate di vario genere;- nella stagione fredda si tende a consumare cibi più strutturati, caldi, con un maggiore contenuto di grassi, cibi che diano un apporto calorico più elevato.

Ne consegue che su piatti tipicamente “estivi” la scelta è orientata verso vini bianchi, freschi, sapidi, più o meno strutturati, anche frizzanti, oppure verso rosati con le medesime caratteristiche: tutti serviti rigorosamente a basse temperature.

Non è raro il caso in cui si possono servire freddi anche vini rossi giovani quando il piatto ha caratteristiche organolettiche (struttura, complessità, succulenza) che lo richiedano.

Durante la stagione fredda i piatti tendono ad utilizzare in linea generale sughi, carni rosse, comunque alimenti che per ricchezza di principi nutritivi e per complessità di preparazione richiedono vini rossi strutturati, anche maturi, o addirittura invecchiati, strutturati e dotati di un tasso alcolico importante. da servire a temperatura ambiente.

ABBINAMENTO PER CONTRAPPOSIZIONE E CONCORDANZA DI SAPORI

Il primo principio si basa sul fatto che le caratteristiche del vino scelto per un abbinamento debbano essere in contrapposizione con quello dell’alimento. Se, per esempio, si considera una preparazione che presenti tendenza acida, il vino in abbinamento non dovrà essere anch’esso ricco di acidità (e quindi avere spiccate doti di freschezza), poiché questo andrebbe ad aumentare in modo sinergico la sensazione acida del cibo, che risulterebbe a questo punto troppo aggressiva, ma dovrà avere doti di morbidezza che vadano a contrapporsi alla tendenza acida, rendendo armonico l’abbinamento. Per lo stesso principio, quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido che contrastando l’untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto.

Questo principio, valido per molti aspetti, non contempla però ogni situazione. In alcuni casi ci si deve orientare verso l’applicazione del principio della concordanza (o di analogia) , che si basa sul fatto che ad una caratteristica presente nel cibo deve corrispondere quella analoga del vino.

Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo.

Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere ” coperto ” da vini troppo importanti o dotati di

una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane.

Per esempio, nel caso di prodotti di pasticceria, nei quali la sensazione dominante è quella della dolcezza, si dovranno abbinare vini dolci assecondare quindi il contenuto zuccherino del piatto, Allo stesso modo, per preparazioni gastronomiche molto ricche di aromi e profumi, di gradevoli ed accentuati sentori speziati, sarà opportuno proporre vini aromatici, semiaromatici o molto profumati.

E’ proprio questa duplice interpretazione che sta alla base del metodo di scelta dell’abbinamento del vino con la pietanza.

CARATTERISTICHE SENSORIALI DEI CIBI

E’ semplice intuire come per effettuare un buon abbinamento, sia necessario imparare a “leggere” ed allenare i nostri sensi.

E’ attraverso gli organi di senso che si entra in relazione con i cibi e con i vini, valutandone la gradevolezza.

I sensi più importanti per svolgere la nostra analisi sono certamente l’olfatto, il gusto ed il tatto (cosiddetti sensi chimici) che forniscono le informazioni dirette sulla composizione degli alimenti e dei vini. Sarà quindi importantissimo analizzare le sensazioni presenti nel cibo, cercando di capire quali debbano essere le caratteristiche da ricercare nel vino in abbinamento.

ANALISI VISIVA

Gli elementi da valutare sono due, praticamente riguardano l’aspetto estetico del piatto cioé i suoi colori ma anche la disposizione. Il detto che l’occhio vuole la sua parte vale ancora di più per il cibo che per il vino. Una cosa è se vi servono delle fette di prosciutto arricciate, con una fogliolina profumata accanto su un piatto di portata elegante, un’altra è se lo stesso prosciutto vi viene servito nella stessa carta in cui è avvolto.

Quindi l’aspetto del cibo è fondamentale, ci invita a mangiare, ci dà il benvenuto informandoci che il cuoco ci sa fare, oppure ci può respingere.

ANALISI OLFATTIVA

Andremo a considerare i profumi di cottura che sono variegati, particolari, ci possono essere sensazioni di qualunque tipo, e poi l’ aromaticità naturale perché tutti gli alimenti hanno un proprio profumo.

Quindi non solo esistono i profumi di cottura che la fiamma del fuoco, il vapore, la brace attirano sul cibo ma soprattutto quella che è l’aromaticità naturale del cibo a crudo.

Altra cosa importante da valutare nei profumi è la temperatura: per il vino la temperatura di degustazione va da un minimo di 6°C fino a 18°C, ma il cibo possiamo mangiarlo dagli 0°C (es: gelati) fino ad arrivare ai 40°C (es: brodo). La temperatura più alta o più bassa influisce come sappiamo sulla percezione delle sensazioni, sulla volatilità dei profumi, sull’intensità e sulla persistenza degli aromi ed in particolare bisogna tener presente che le temperature molto basse o

molto alte di un cibo non sono abbinabili al vino perché entrambe portano all’atrofia parziale e temporanea delle papille gustative e tattili dell’apparato boccale.

E’ molto meglio l’acqua che riporta ad una normale temperatura la nostra lingua per far scorrere nuovamente il vino.

L’aspetto visivo insieme all’olfatto nel cibo influiscono in un modo incredibile sulle nostre sensazioni gusto-olfattive. Tutti sanno cos’è l’ acquolina in bocca , quella sorta di secrezione ghiandolare che si forma in bocca quando noi sentiamo l’odore del pane appena sfornato, o di una frittura, o di un arrosto speziato, e sentiamo sensazioni di appetito anche se abbiamo già mangiato.

E’ una reazione puramente nervosa ma naturale.

Questa acquolina è parte integrante della succulenza stessa.

ANALISI GUSTATIVA

L’esame visivo e quello olfattivo restano certamente validi nella scelta di un vino, ma per l’abbinamento con un cibo ci serve soprattutto l’ esame gustativo.

Come per il vino anche per il cibo abbiamo i quattro sapori fondamentali che sono il dolce sulla punta della lingua, l’acido ed il salato sui lati, e l’ amaro sul fondo, con in più le sensazioni di grasso e untuoso, due sensazioni tattili di natura diversa: entrambe vanno ad impastare la lingua, coprono e inibiscono le nostre capacità sensoriali nell’ambito della bocca (nel caso dell’untuosità quasi totalmente, per la grassezza solo parzialmente).

C’è poi l’ aromaticità naturale del cibo che si può aumentare a crudo oppure a cotto con le erbe aromatiche, le spezie e le droghe, che hanno sempre funzioni di copertura dei sapori, o arricchimento, o protezione igienica perché distruggono la flora batterica che può danneggiare l’alimento.

Succulenza: E’ una sensazione tattile avvertita in seguito alla presenza di liquidi o succhi presenti nella cavità orale.

Si definisce intrinseca quando c’è del liquido direttamente nella preparazione che introduciamo in bocca, come in un brodo oppure in un piatto con molto condimento, oppure le ostriche, i bolliti, i brasati; è invece indotta se proviene da sostanze che inducono alla masticazione che a sua volta genera salivazione, ad esempio la bistecca fiorentina, lo spezzatino di cinghiale, il pane, i formaggi. In aggiunta a queste due forme possiamo citare anche il fenomeno chimico

psicologico dell’ acquolina in bocca.

Grassezza: E’ una sensazione tattile, che viene avvertita come una specie di patinosità in bocca, soprattutto sulla lingua.

Gli alimenti caratterizzati da grassezza procurano spesso sensazioni di morbidezza che vengono percepite come una leggera tendenza dolce, e quindi i vini in abbinamento dovrà presentare le caratteristiche viste precedentemente, quali

acidità, eventuale sapidità e l’effervescenza.

Acidità: E’ data da una presenza rilevante di sostanze acidule . E’ presente in quasi tutti i derivati del latte (es:panna), oppure in preparazioni nelle quali è stato aggiunto qualcosa di acido come l’aceto, il limone, l’ aceto balsamico, la salsa di pomodoro poco cotta .

Sapidità: E’ il carattere saporito tipico del sale , che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura di formaggi e salumi o la preparazione di pesci come l’aringa ed il baccalà. Particolare è una carne animale come l’agnello presalée della Normandia, che pascola mangiando erba investita dalle correnti salmastre dell’oceano e dà una carne già sapida.

L’amaro: La tendenza amarognola viene percepita in prevalenza sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa qualità intrinseca come il radicchio , i carciofi , il fegato , il tartufo , gli affumicati , oppure è caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o alla brace per la formazione si sostanze carbonizzate. Può essere data anche da una presenza rilevante di erbe aromatiche .

La dolcezza: E’ presente nelle preparazioni di dolci e in questo caso il principio della contrapposizione non può essere applicato, poiché questa sensazione richiede di essere in un certo senso “assecondata” ed accompagnata. I tentativi fatti, per abbinare prodotti dolciari a vini che non permettessero di percepire la sensazione di dolcezza ad un livello elevato di percettibilità sono tutti falliti. Le caratteristiche di acidità o di gusto amarognolo del vino emergevano in modo

inelegante e sgraziato, rendendo l’abbinamento poco armonico. Quindi, visto che non è possibile contrastare la dolcezza, meglio assecondarla!

GLI ABBINAMENTI

Da quanto emerso precedentemente, è ormai chiaro che ogni tipologia di pietanza richiede un vino in accostamento che possegga determinate caratteristiche organolettiche.

E’ normale che poi l’ultimo insindacabile giudizio resti a carico del gusto personale, tuttavia, per evitare che un vino completamente sbagliato rovini l’intero pasto, nella scelta degli abbinamenti non ci si dovrebbe discostare troppo da quanto riportato di seguito.

ABBINAMENTO CON GLI ANTIPASTI FREDDI

In un pranzo o in una cena, le prime portate che ci vengono usualmente servite sono gli antipasti, cioè cibi che precedono i piatti più decisi, i quali hanno lo scopo di stimolare l’appetito e preparare lo stomaco.

Gli antipasti si dividono in freddi e caldi: ovviamente i primi ad essere serviti saranno i freddi.

Essi spaziano nell’ambito di diverse preparazioni e fra i più consueti troviamo quelli cosiddetti “di mare”, di cui fanno parte alici, pesce spada, salmone, dove la sapidità e gli umori salsi del pesce vengono soffocati dall’acidità imperiosa del limone.

In questo caso anche il vino risulterebbe compromesso dall’acidità del piatto.

Vi si può comunque abbinare dello spumante brut che oltre a fungere da aperitivo, ripulisce con la propria sapidità ed effervescenza le papille gustative, ripristinandole per i successivi sapori.

Lo stesso dicasi per barchette, tartine, tartellette, in cui entrino a far parte delle salse a sapore tendenzialmente acre o acido.

Dove è sconsigliabile l’impiego del vino è con i sottaceti (ancora molto apprezzati), i quali con l’acidità pungente dell’aceto, renderebbero sempre sgradevole qualsiasi vino.

Con i frutti di mare crudi e possibilmente senza limone (o solo qualche goccia), servite dei vini bianchi giovani, profumati e secchi, di buona sapidità (per chi li preferisce, vanno bene anche gli spumanti brut), mentre con i bianchetti e rossetti cotti a vapore e conditi con olio extravergine di oliva ligure, occorre abbinare vini bianchi molto giovani, profumati, sapidi ma morbidi, leggeri.

Lo stesso con i piccoli filetti di pesce, preparati alla stessa maniera.

Con le grasse insalate russe, capricciose e uova ripiene con tonno e maionese, abbineremo vini giovanissimi, leggeri, secchi e di buona acidità fissa o vini frizzanti o spumanti secchi (non a metodo Classico, ma a metodo Charmat) che con l’acidità fissa e la CO 2 (anidride carbonica) naturale, mitigano l’untuosità ed aiutano quindi a sgrassare e a digerire.

In ultimo, i difficili ed aristocratici salmone affumicato e caviale che, date le loro caratteristiche estremamente personali, prevalgono (in maggior parte il caviale) sul vino.

Si potrà dire che a berci insieme dell’acqua è ancora peggio; infatti, nel Paese dove sono da sempre consumati – la Russia – ci si beve sopra la vodka.

In ogni modo ciò risulterebbe traumatizzante per i piatti a seguire.

Meglio allora uno Spumante brut Classico (anche rosé per il salmone), che ci permetterà di apprezzare gli esclusivi sapori ed anche di eliminare le persistenti percezioni salato-aromatiche per passare ai piatti successivi.

Se non ci si riesce completamente, si può mangiare un pò di pane.

Con gli antipasti cosiddetti “di terra” (ortaggi ripieni, piccoli sformati, soufflé, ecc.) abbinate vini bianchi giovani, delicatamente profumati, secchi, sapidi e freschi, leggeri e di buona beva.

I salumi si sposano idealmente con i vini rosati e chiaretti, come pure il prosciutto crudo e melone.

ABBINAMENTO CON ANTIPASTI CALDI, MINESTRE E ZUPPE

Con gli antipasti caldi, frutti di mare gratinati con olio d’oliva e ripieni di delicata farcia, ma senza il pomodoro, usate sempre vini bianchi giovani, profumati, sapidi, piuttosto corposi; mentre con barchette, crostini, tartellette e bignè, se pieni o guarniti con crostacei io pesce, si abbineranno vini bianchi giovani, profumati, secchi, sapidi e freschi, di buona struttura e continuità; se ripieni o guarniti con formaggi, gli stessi vini o vini rosati; se ripieni o guarniti con carne a sapore marcato, rosati di buona struttura e chiaretti (occorre considerare che se anche l’antipasto esigesse un vino

più pieno, verrebbe a mancare il graduale e corretto ordine di servizio); con i fragranti fritti di ortaggi ripieni e bignè, abbinate vini bianchi giovani, secchi, di buona sapidità e freschezza, leggeri e a volte “petillants” per i primi, mentre con i bignè, anche rosati secchi e sapidi, ma sempre giovani.

Con brodi di carne (come le minestre, anche i brodi sono per lo più consigliati in una cena) ci vogliono vini leggermente più pieni dei precedenti (se prima è stato servito un bianco giovane e leggero, si deve passare ad un bianco più completo o ad un rosato; se si parte da un rosato, invece, si arriva ad un rosso leggero).

Con minestre di verdure e minestroni, occorrono vini bianchi freschi, giovani e sapidi; se con l’impegno di lardo o cotenne, vini rosati e chiaretti sempre giovani e sapidi; con pasta e fagioli o ceci in zimino, chiaretti o rossi giovani, asciutti, sapidi, discretamente pieni. Con paste ripiene in brodo di carne (tortellini, ravioli di carne), rossi leggeri, asciutti e sapidi, anche leggermente “mossi”.

Le delicate minestre a base di pesce, prediligono vini bianchi giovani, profumati, di buona sapidità e struttura; quelle con pomodoro, vini rosati giovani.

Con paste e risotti ai frutti di mare, abbineremo vini bianchi giovani, profumati, secchi ma discretamente morbidi, sapidi, di buon corpo; se vi sono verdure, si usano gli stessi vini riguardanti le minestre di verdure; se con lo zafferano, vini bianchi giovani, profumati, sapidi e morbidi, continui; se vi è il pomodoro, rosati e rossi leggeri, giovani, freschi; con sugo di carni bianche, vini rossi giovani, ma già di buona struttura; con carni di maiale o salsicce, vini rossi giovani, asciutti,

leggermente tannici e di buona continuità; con funghi trifolati o con sugo di funghi in bianco, vini bianchi giovani, profumati, sapidi, pieni e continui.

Se con salsa di pomodoro, vini rosati.

Infine, se vi è l’impegno di carni rosse o selvaggina, avremo vini rossi discretamente affinati, asciutti, caldi, di buona struttura.

Le zuppe di pesce, a seconda degli ingredienti: se con soffritto di verdure e ortaggi, vini bianchi giovani, secchi, di buona sapidità; se con soffritto e pomodoro aromatizzato con spezie, vini rossi giovani, asciutti e sapidi.

ABBINAMENTO CON IL PESCE

I pesci di mare lessi e conditi con olio extravergine d’oliva, prediligono vini bianchi giovani e secchi, ma profumati e di buona sapidità e continuità; se fritti, vini bianchi giovani, secchi e di buona acidità fissa o leggermente vivaci, atti a contenere una certa untuosità; se alla griglia, vini bianchi secchi, giovani ma di buon equilibrio e corpo, persistenti.

Mentre per i pesci in umido, vale il discorso fatto per le zuppe di pesce; se si tratta di pesci di lago o di fiume, vini bianchi più ricchi di acidità fissa; con i funghi alla foglia, vini bianchi, giovani, secchi e sapidi; se con patate e fritti, vini rossi giovani, profumati, asciutti, sapidi.

ABBINAMENTO CON LE CARNI

Dopo i pesci entrano in scena le carni dove, a seconda dei tipi, sale l’impegno del vino.

Con carni bianche e pollame al forno, accoppiate vini rossi giovani, asciutti, sapidi, discretamente morbidi, di medio corpo; se con carni in umido, sempre rossi, ma leggermente più strutturati.

Con bolliti di carni miste, rossi asciutti già di buon corpo, sapidi, anche vivaci e leggermente affinati; con arrosti o umidi di carne suina, vini rossi mediamente affinati, asciutti, sapidi, caldi, pieni e persistenti.

La selvaggina a piuma allo spiedo, esige vini rossi asciutti, sapidi, di buon corpo, leggermente affinati; se cotta in casseruola, vini più corposi e tannici, di buon affinamento.

Mentre la selvaggina a pelo allo spiedo, vuole sempre vini rossi affinati, profumati, asciutti, sapidi, caldi, pieni e persistenti.

Infine se questa è preparata in umido, grandi vini rossi affinati, bouquetè, di gran corpo e di molta continuità.

ABBINAMENTO CON I FUNGHI

Nelle preparazioni a crudo, come le insalate di ovoli o porcini, andranno bene vini bianchi tranquilli o frizzanti.

Se accompagnati con carne con o senza formaggio, come nella ricetta della carne cruda all’albese, vini rosati leggermente più alcolici.

Se sono cucinati in zuppe o creme richiedono vini bianchi morbidi, aromatici. Se usati per condire risotti o pastasciutte vini bianchi o rosati morbidi. Se trifolati in padella vini rossi o rosati.

Se fritti vini rossi.

ABBINAMENTO CON I FORMAGGI

Un discorso a parte per i formaggi: è risaputo che i formaggi esaltano il vino, ma, ad essere giusti, ogni formaggio

esigerebbe un tipo di vino diverso.

Con i caprini freschi, vini bianchi giovani e morbidi; con i pecorini freschi, abbineremo rosati, chiaretti o rossi giovani leggeri, sapidi ma morbidi; se stagionati, vini rossi di buon affinamento, asciutti, sapidi, pieni e continui.

Con formaggi a pasta dura o semidura, unite vini rossi asciutti, caldi, pieni, affinati; mentre con i formaggi stagionati e leggermente piccanti, vini rossi leggermente speziati, asciutti, sapidi, caldi, di molta struttura e continui.

I formaggi a pasta erborinata, prediligono vini bianchi affinati, dal sapore equilibratamente dolce, pieni, sapidi e caldi, di molta morbidezza e continuità; caratteristiche queste che si armonizzano con gli aromi e i sapori esclusivi del formaggio.

ABBINAMENTO CON LE VERDURE

Se costituiscono un piatto a sé, se sono cotte, bisognerà distinguere quelle che, come carote, patate, fave, piselli, hanno tendenza al dolce e allora richiedono un vino bianco, rosato o rosso, purchè secco, e quelle che, come cicoria, spinaci, verze, hanno tendenza all’amaro, richiedono un vino bianco o rosso leggermente morbido e non troppo secco.Le verdure preparate in ricette complesse, come peperoni ripieni, melanzane alla parmigiana, sformati con o senza fonduta

seguono le medesime regole di abbinamento valide per i piatti di carne o di formaggio.

ABBINAMENTO CON LA FRUTTA

Giunti quasi al termine di questo itinerario gastronomico, compare la frutta: con essa solitamente, se precede il dolce, si abbinano vini bianchi o rossi dolci anche vivaci, leggeri e profumati; se lo segue, si usano gli stessi vini oppure passiti.

Ma con l’uva e gli agrumi, niente vino per la loro evidente acidità.

ABBINAMENTO CON I DOLCI

Moltissime le tipologie e le fogge, ma tutti con un denominatore comune, lo zucchero.

Più questo ingrediente è presente, più i vini in abbinamento devono essere dolci e di molta struttura. Con i dolci a pasta lievitata, si abbinano vini bianchi aromatici, dolci, frizzanti o spumanti; con gli stessi dolci ma con frutta candita, vini bianchi spumanti dolci, leggermente più pieni dei precedenti.

Lo stesso dicasi con torte paradiso e mille sfoglie alla crema chantilly, zabaglione e panna.

Con crostate alla frutta fresca (banane, mele, pere, kiwi, pesche), vini bianchi profumati, giovani, frizzanti e dolci; se con frutti rossi (fragole, mirtilli, lamponi, ribes), vini rossi aromatici, giovani e dolci, frizzanti o spumanti.

Con bavaresi alla panna con frutta, sempre vini bianchi dolci spumanti; con pasta di mandorle, panforte senese, baci di dama, vini bianchi dolci passiti.

Con cannoli o bignè alla crema pasticcera o al torroncino, vini bianchi dolci, mediamente alcolici.

Con dolci di pan di Spagna – meglio dire pan di Genova – farciti di creme varie e bagnati con liquori più o meno alcolici, nessun vino in abbinamento, ma liquori dolci.

Con i dolci a base di cioccolato, nessun vino anche in questo caso, dato che il caratteristico aroma, il sapore amarognolo ed il burro di cacao, altererebbero irrimediabilmente il sapore del vino (il particolare aroma-amaro, viene conferito dalla caramellizzazione degli zuccheri, dagli alcaloidi e dal tannino, uniti a composti aromatici dovuti alla precedente fermentazione delle fave di cacao in cassoni di legno; mentre il burro di cacao crea una patina untuosa sulle papille gustative).

 TABELLA RIEPILOGATIVA DEGLI ABBINAMENTI CIBI-VINI CONSIGLIATI PIETANZA

 

  • Stuzzichini Spumante secco di ogni metodo (1-4 anni, 7°C)
  • Antipasti magri a base di pesce, insalata di pollo Bianco secco a vena acida, anche leggermente frizzante(1-2 anni, IO°C)
  • Galantine Bianco secco e morbido (1-2 anni, IO°C)
  • Páté Bianco leggermente abboccato (1-3 anni, 10-12°C)
  • Cocktail di gamberi o di scampi Bianco aromatico (1-2 anni, 10°C)
  • Prosciutto crudo Rosato leggero e sapido (1 anno, 12°C)
  • Antipasti all’italiana di salumi crudi (senza sottaceti) Rosato fresco o rosso giovane brioso (1-2 anni, 12-14°C)
  • Verdure crude in pinzimonio Bianco morbido leggermente profumato (1 anno, IO°C)
  • Uova al burro Bianco secco morbido e giovane (1 anno, IO°C)
  • Uova al prosciutto e formaggio Bianco di carattere o rosato leggero (1-2 anni, IO°C)
  • Frittate e omelette Rosato di buon corpo (2 anni, 12-14°C)
  • Consommé e minestre in brodo Continuare con il vino servito durante l’antipasto
  • Minestrone di verdure e pasta e fagioli Rosato leggero e sapido (1 anno, 13°C)
  • Risotto con i funghi Rosso leggero e brioso (1-2 anni,14°C)
  • Risotto al Barolo Rosso giovane (1-3 anni,14-16°C)
  • Risotto allo spumante Stesso vino utilizzato nella preparazione (1-2 anni,7-8°C)
  • Risotto alle verdure Bianco secco morbido (1-2 anni,1O°C)
  • Risotto al pesce Bianco secco strutturato (i -2 anni,12°C)
  • Risotto con salsiccia Rosso giovane frizzante (1-2 anni, 10-C)
  • Pasta asciutta a base di pescato Bianco morbido, secco o leggermente abboccato (1-2 anni,10-12°C)
  • Pastasciutta a base di verdure Bianco secco morbido (1 -2 anni, 12°C)
  • Pastasciutta con il pomodoro Bianco secco fresco di acidità (1-2 anni,1O°C)
  • Pastasciutta a base di carne Rosato o rosso giovane e vivace (1-2 anni,12-16°C)
  • Sformati e tortini Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-2 anni,10-14°C)
  • Torte vegetali Bianco di buona struttura o rosso giovanissimo e vinoso(1-2 anni,12-16°C)
  • Frutti di mare crudi Bianchi aromatici (1-2 anni,8-10°C)
  • Frutti di mare cotti Bianchi non troppo secchi e fruttati (2-3 anni,1O°C)
  • Pesci alla griglia e fritture Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-3 anni,10-14°C)
  • Pesci al cartcoccio e in umido Rosato di medio corpo (1-2 anni,12-14°C)
  • Zuppe di pesce e brodetti Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino(1-2 anni,14-16°C)
  • Pesce bollito con maionese Bianco secco morbido (1 anno,1O°C)
  • Carni bianche di pollo Bianco secco di carattere o rosato (1-2 anni,10-14°C)
  • Carni di coniglio Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco
  • Carne di vitello Rosso giovane leggero (1-2 anni, 14°C)
  • Carne di agnello Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16°C)
  • Carne di maiale Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16’C)
  • Fegato e rognone Rosso di buon corpo o rosso giovane (1-3 anni 12-16°C)
  • Carni rosse alla griglia Rosso vigoroso a medio invecchiamento (2-5 anni, 18°C)
  • Carni rosse in umido Rosso a medio invecchiamento anche vivace (1-3 anni, 16’C)
  • Stracotti di carni rosse Rosso di buona stoffa e invecchiamento (2-5 anni, 18°C)
  • Bolliti misti e salumi cotti Rosso giovane e generoso anche vivace (1-3 anni, 16-18°C)
  • Piccola cacciagione Rosso di buon invecchiamento e corpo (3-5 anni, I8°C)
  • Cacciagione a piuma Rosso di buon invecchiamento e struttura (4-8 anni, I8°C)
  • Cacciagione a pelo Grande rosso di eccellente armonia (5 anni in poi, 18-20°C)
  • Formaggi a pasta fresca Bianco, morbido (1-2 anni 10°C)
  • Formaggi erborinati Bianco elegante o rosato giovane (1-2 anni, 10-12°C)
  • Formaggi fermentati Rosso di medio corpo e buon invecchiamento (2-5 anni 18° C)
  • Formaggi a pasta dura Rosso di buon corpo e invecchiamento (3-8 anni, 18-20°C)
  • Formaggi piccanti Rosso di gran corpo o liquoroso (8 anni in poi, 18-20°C)
  • Panettoni e altri prodotti similare Spumante semisecco o bianco aromatico (1-2 anni, 7°C)
  • Torta paradiso Bianco dolce leggermente aromatico (1 anno, 7-8°C)
  • Crostata di frutta Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o fruttato; spumante (1-2 anni, 7-8°C)
  • Prodotti da forno Passito e liquoroso abboccato o dolce (2 anni in poi, 7-10°C)
  • Dolci al cucchiaio Bianco dolce e spumante (1-2 anni, 7-10°C)
  • Creme Crrude o cotte Bianco o liquoroso d’invecchiamento (2 anni in poi, 7-8°C)
  • Gelati Nessun vino
  • Frutta fresca Bianco abboccato aromatico e fruttato (1-2 anni, 7-8°C)
  • Frutta secca Rosso abboccato aromatico o passito liquoroso (da 2 anni in poi, 7-8°C)
  • Frutta fresca o macedonia con presenza di agrumi nessun tipo di vino

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