Fasi di produzione metodo classico o champenoise


Metodo classico o champenoise 

Fasi di produzione

  1. Nascita del nuovo vino
  2. Assemblaggio
  3. Imbottigliamento
  4. Presa di spuma
  5. Affinamento
  6. Scuotimento
  7. Sboccatura
  8. Dosaggio
  9. Tappatura, etichettatura ed affinamento

 Con questo metodo si ottengono vini con spuma (perlage) molto fine e persistente, con profumi delicati, sottili, caratteristici, che ricordano i lieviti, e un gusto fresco, leggermente acidulo, molto fine ed equilibra­to.
Le fasi della produzione sono le seguenti:

1) Nascita del vino nuovo. Quando le uve hanno raggiunto la matura­zione desiderata si effettua la vendemmia e si lavora con una vinifi­cazione in bianco; la spremitura avviene in modo soffice, in genere con presse orizzontali, facendo attenzione a non rompere le bucce (oltre ai vinaccioli).
Dopo la spremitura, il mosto viene messo a decantare (débourbage] in vasche per 12-24 ore, per eliminare tutte le sostanze in sospensione e diminuire la flora microbica; si procede poi con un travaso e si inizia la lavorazione.
Solitamente la vendem­mia viene leggermente anticipata (circa 10 giorni), in modo da otte­nere una buona acidità, profumi e colori migliori; l’acidità svolge anche un’azione protettiva, considerato che in questo tipo di vini l’a­nidride solforosa deve essere limitata al massimo, e spesso non viene utilizzata affatto in quanto può rovinare il prodotto finale.

2) Assemblaggio (assemblage) verso primavera si prepara il vino di base, la cosiddetta cuvée, si assemblano cioè vari tipi di vini prove­nienti da vigneti (cru) e vitigni diversi (i più usati sono lo chardonnay e il pinot nero).
Nella miscelazione si utilizzano non solo vini nuovi (che costituiscono di solito non meno del 70-80%), ma anche vini vecchi; questa operazione, di grande importanza, permette a ogni produttore di offrire negli anni un prodotto con caratteristiche organolettiche costanti, in modo che il consumatore impari a conoscere, apprezzare e preferire la propria marca.
Quando vi sono annate par­ticolarmente favorevoli, una parte delle uve viene destinata alla pro­duzione di spumanti millesimati, prodotti assemblando uve di una sola annata; sono spumanti con una grande struttura, particolar­mente pregiati, destinati a lavorazioni e invecchiamenti molto lun­ghi, che si possono facilmente distinguere perché, a differenza degli altri, in etichetta hanno riportato l’anno della vendemmia.

3) Imbottigliamento (tirage): al vino di base (cuvée) viene aggiunto uno sciroppo zuccherino chiamato liqueur de tirage, composto da lieviti selezionati, zucchero di canna e sostanze azotate nutritive; quindi il vino viene imbottigliato con normali tappi a corona, inserendovi sotto una piccola capsula in plastica (detta bibule), che servirà per contenere le fecce.
Per ottenere un buon prodotto, oltre a un buon vino di base sono determinanti i lieviti; essi devono per­mettere la corretta fermentazione anche a temperature molto basse (in genere tra 11 e 13 °C) e con forti pressioni derivanti dall’anidride carbonica da essi stessi prodotta, e nel contempo devono sviluppare profumi caratteristici, poca acidità volatile e formare un deposito che non aderisca fermamente alla bottiglia e che si elimini facilmente.
A tale scopo le grandi industrie spumantistiche hanno proprie culture di lieviti selezionati.

4) Presa di spuma (prise de mousse): le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale, in luoghi freschi e bui, dove avviene la secon­da fermentazione, che dura diversi mesi. In questa fase i lieviti tra-sformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, aumenta quindi la presenza di alcol e nella bottiglia si forma una pressione di 6-7 atm (ecco perché le bottiglie sono grosse: devono resistere a una pres­sione molto forte).

5) Affinamento: consumati gli elementi nutritivi, i lieviti muoiono e le loro cellule si depositano nella bottiglia, il contatto con questi ele­menti fa sì che nel vino si sviluppino gli aromi tìpici di questi pro­dotti.
Questo contatto dura non meno di 1-2 anni. Durante questo periodo l’unica operazione svolta è lo sbancamento, circa ogni 6 mesi le cataste vengono smontate e rimontate, scuotendo le bottiglie (coup de poignet) per rimettere in sospensione il deposito affinchè non aderisca troppo al vetro e avvenga un contatto maggiore tra vino e lieviti, favorendo quella reazione biochimica che determina la finez­za e il bouquet del prodotto.

6) Scuotimento (remuage). concluso il lungo periodo di maturazione, al­l’interno delle bottiglie si è formato un deposito compatto, composto principalmente da cellule di lieviti, disposto lungo la parete della botti­glia e che deve essere eliminato.
Le bottiglie vengono dunque trasferite dalle cataste nelle pupìtre, dei supporti dì legno a cavalletto con apposi­ti fori, con il collo verso il basso.
In questa posizione degli uomini, detti remueur (scuotitori), imprimono giorno dopo giorno degli scuotimenti (coups de poignet), e girano la bottiglia da 1/8 a 1/4 di giro, variando pro­gressivamente l’inclinazione fino a disporre la bottiglia in modo com­pletamente verticale.
Terminato il remuage, le bottiglie vengono tolte dalle pupìtre e conservate in punta (surpointe) con il tappo verso il bas­so.

7) Sboccatura (dégorgement): in questo momento i sedimenti sono tutti vicini al tappo, dentro la capsula detta bidule; per eliminarli senza perdere troppa pressione e vino, si ghiaccia il collo delle bottiglie facendolo passare in un liquido refrigerante a -25 °C: all’interno si forma un piccolo ghiacciolo che intrappola le fecce.
A questo punto la bottiglia viene stappata da apposite macchine, e la pressione interna espelle il ghiacciolo.

8) Dosaggio (dosage): durante la sboccatura, insieme al ghiacciolo esce anche del vino, e le bottiglie vengono immediatamente rabboccate con il liqueur d’expédition, una miscela di cui ogni casa ha la propria ricetta, composta da spumante vecchio, brandy (Cognac per lo Champagne) e zucchero di canna, in quantità variabile in base al tipo di spumante che si vuole ottenere (brut, sec, demi-sec ecc).
Esistono anche spumanti molto secchi denominati pas dose o dosage zèro o nature, nei quali non viene aggiunta alcuna miscela, e la colmatura della bottiglia avviene con spumante dello stesso tipo, prelevato da un’altra bottiglia della stessa partita.

9) tappatura con il classico tappo di sughero e la gabbietta me­tallica, l’etichettatura e un breve periodo di riposo di 1-3 mesi, durante il quale il vino, che ha subito lavorazioni e scuotimenti, si riprende e si amalgama al liqueur d’expédition, e il tappo si assesta. In caso di spu­mante millesimato, dopo l’imbottigliamento è in genere previsto un periodo di maturazione in bottiglia di vari mesi (in genere non meno di 12-24 mesi), prima di essere messo in commercio.

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