vini liquorosi


I vini liquorosi

I vini liquorosi o vini fortificati sono quei vini prodotti utilizzando un vino base (di gradazione alcolica non inferiore a 12%) addizionato di mistella (mosto al quale è stata bloccata la fermentazione mediante aggiunta di alcol), alcol, acquavite di vino o mosto concentrato (mosto parzialmente disidratato), al fine di aumentarne la gradazione alcolica.

Lo scopo della fortificazione era quello di conservare i vini durante i lunghi viaggi in nave dal luogo di produzione alla destinazione finale (generalmente l’Inghilterra); infatti l’aggiunta di alcol nel vino consentiva di bloccare la fermentazione e favoriva la stabilizzazione del liquido. Tra i vini liquorosi più conosciuti ricordiamo:

  1. Marsala
  2. il Porto
  3. Madeira
  4. Sherry o Jerez o Xeres,

Il Marsala

Il Marsala viene prodotto mediante vinificazione in bianco di uve da vitigni Grillo, Inzolia, Cataratto ed altri autorizzati dal disciplinare.

Durante la fermentazione si effettuano i travasi che favoriscono l’ossidazione del vino; alla fine della fermentazione si procede all’aggiunta di alcol etilico di origine vitivinicola ovvero di acquavite di vino, al fine di elevare il tenore alcolico.

Se non vengono effettuate altre aggiunte di componenti, se il vino è stato ottenuto utilizzando solo uve a bacca bianca, e se si sottopone ad un invecchiamento di almeno 5 anni il Marsala si definisce vergine.
Se si effettua l’aggiunta della cosiddetta concia, miscele caratteristiche di ogni produttore, composte principalmente da mosto cotto, mosto concentrato o mistella (mosto al quale è stata bloccata la fermentazione mediante l’aggiunta di alcol) al fine di accrescere le componenti aromatiche e la dolcezza del prodotto finale, il Marsala si definisce conciato.

La versione più accreditata sulla nascita del Marsala come vino liquoroso è incentrata sulla figura del commerciante inglese John Woodhouse il quale nel 1773 approdò con la nave su cui viaggiava nel porto di Marsala.

Secondo la tradizione, durante la sosta lui ed il resto dell’equipaggio ebbero modo di gustare il vino prodotto nella zona, che veniva invecchiato in botti di legno assumendo un gusto analogo ai vini spagnoli e portoghesi molto diffusi in quel periodo in Inghilterra.

In realtà gli inglesi ben conoscevano i vini dell’agro marsalese, in quanto da decenni si fermavano nello specchio d’acqua antistante il porto di Marsala per caricare con l’ausilio di apposite barche a basso pescaggio, detti schifazzi, varie vettovaglie, acqua, viveri e, per l’appunto, i vini. È doveroso ricordare che all’epoca il mediterraneo era assai frequentato da imbarcazioni inglesi, spagnole e francesi, che si contendevano il predominio di Mare Nostrum: Malta diventò terra inglese nel 1800. Il metodo di invecchiamento utilizzato dalla gente del luogo, denominato in perpetuum, consisteva nel rabboccare le botti che contenevano una parte del vino consumato durante l’anno con il vino di nuova produzione, in maniera da conservarne le caratteristiche.

Il vino così trattato piacque a tal punto che Woodhouse decise di imbarcarne una cinquantina di barili, addizionandolo però con acquavite di vino, al fine di elevarne il tenore alcolico e di preservarne le caratteristiche durante il lungo viaggio in mare.

Quel vino siciliano poco costoso riscosse in Inghilterra un grande successo, tanto che Woodhouse decise di ritornare in Sicilia e di iniziarne la produzione e la commercializzazione, utilizzando per l’affinamento il metodo soleras.

Il metodo soleras, già conosciuto in Portogallo ed in Spagna per la produzione rispettivamente del Porto e dello Sherry, consisteva nel disporre delle botti di rovere su alcune file sovrapposte, iniziando a riempire di vino solo le botti più in alto; dopo un anno una parte del vino veniva travasato nelle botti che si trovavano al livello inferiore, e quelle superiori venivano riempite con il nuovo vino, ed il procedimento si ripeteva di anno in anno; in tale maniera il vino che si trovava nelle botti alla base, pronto per il consumo, risultava composto da uve di annate diverse, e di anno in anno si arricchiva di particolari sapori. Nel 1833 l’imprenditore siciliano Vincenzo Florio, iniziò a Marsala la produzione di Marsala in concorrenza con le aziende inglesi, fondando le Cantine Florio.

Caratteristiche

La classificazione del Marsala si divide in 3 categorie:

  1. 1. Colore
  2. Residuo Zuccherino
  3. Caratteristiche Produttive 

 

  1. Per Colore i Marsala si distinguono in:
  • oro, prodotto da uve a bacca bianca, è vietata l’aggiunta di mosto cotto.
  • ambra, prodotto da uve a bacca bianca, con aggiunta di mosto cotto superiore all’1%.
  • rubino, prodotto da uve a bacca nera, con eventuale aggiunta massima del 30% di uve a bacca bianca; è vietata l’aggiunta di mosto cotto.
  1. Per il Residuo Zuccherino, che è alla base della distinzione fra Marsala, si distinguono in:
  • secco, con zuccheri inferiori a 40 gr. per litro
  • semisecco, con zuccheri superiori a 40 gr. per litro e inferiori a 100 gr. per litro
  • dolce, con zuccheri superiori a 100 gr. per litro
  1. Per Caratteristiche di Produzione, i Marsala si distinguono in:
  • Fine, Minimo 1 anno di invecchiamento.
  • Superiore, minimo 2 anni di invecchiamento.
  • Superiore Riserva, minimo 4 anni di invecchiamento.
  • Vergine o soleras, minimo 5 anni di invecchiamento.
  • Vergine o soleras stravecchio, minimo 10 anni di invecchiamento.

 

Il porto

Il porto, o vino di porto, è un vino liquoroso portoghese prodotto esclusivamente da uve provenienti dalla regione del Douro, nel nord del Portogallo, sita a circa 100 chilometri a est della città di Oporto.

La peculiarità maggiore del porto, oltre al clima in cui maturano le uve, è la sua fermentazione incompleta, fermata ad uno stadio iniziale tramite l’aggiunta di una grappa di vino (contenente circa il 77% di alcol). In questo modo il vino risulta naturalmente dolce – gli zuccheri dell’uva non hanno avuto il tempo per trasformarsi interamente in alcool. È più forte dei vini normali, ha un tenore alcoolico compreso tra il 18% ed il 22%.

Sono noti sette tipi fondamentali di vino di porto: le categorie base, bianco, ruby e tawny, poi i tipi più pregiati, Tawny invecchiato (aged tawny può essere commercializzato dopo 10 anni di invecchiamento, fino a 40), Colheita, LBV (Late Bottled Vintage), e Vintage, in assoluto il più pregiato. Il vino di porto è tradizionalmente un assemblaggio, tra uve provenienti da diversi vigneti, vinificate con tecniche differenti, di diverse annate.

Porto bianco

Il porto bianco è prodotto esclusivamente da uve bianche ed invecchia in grandi botti di legno di quercia, da oltre 20.000 litri. È un vino tipicamente giovane e fruttato ed è l’unico vino di porto classificato per grado di dolcezza. Esistono pertanto bianchi secchi, semi-secchi e dolci. Per via delle sue modalità di produzione, il porto bianco catalogato come “secco” non è mai completamente secco e conserva sempre parte della sua dolcezza iniziale.

Porto ruby

I ruby sono vini rossi ed anch’essi invecchiano in grandi botti. Per via del poco contatto con il legno dovuto al basso rapporto superficie/volume e della scarsa ossidazione, essi conservano a lungo le loro caratteristiche iniziali. Sono vini molto fruttati, dal colore rubino intenso e sapore di frutti rossi (frutti di bosco e prugna, per esempio), con le caratteristiche dei vini giovani.

Porto Colheita viene imbottigliato dopo 7 anni di invecchiamento e viene prodotto da un unica vendemmia.

Porto tawny

I tawny sono vini rossi prodotti con le stesse uve dei ruby, ma invecchiano in botti grandi solo per due-tre anni, dopo i quali vengono travasati in piccole botti da circa 550 litri. In queste botti il contatto con il legno è maggiore; i tawny “respirano” di più, ossidandosi e invecchiando più rapidamente dei ruby. In questo modo perdono nel tempo il colore originale rosso rubino per assumere una tonalità più chiara, ambrata, e sapore di frutta secca, tipo noci o mandorle. Con l’invecchiamento, i tawny guadagnano ulteriormente in complessità aromatica, rinforzando il sentore di frutta secca ed acquisendo sapori che vanno dal tostato al caffè, al cioccolato, al miele.

Nei tawny molto vecchi il colore rosso iniziale va scomparendo e passa da tonalità castane-dorate al color ambra. All’opposto, il porto bianco normalmente giallo pallido quando giovane col tempo tende a scurire diventando giallo-dorato e giallo-castano. Vi sono vini di porto bianco che data la loro età hanno assunto un colore ambrato tale da poter essere confusi per colore con tawny altrettanto vecchi.

LBV (Late Bottled Vintage) sono vini di una sola vendemmia ed hanno un invecchiamenti minimo di 4 anni.

Porto “vintage”

Di gran lunga il porto più pregiato, prodotto con uve di una singola annata, invecchiato inizialmente in botte per poi essere sottoposto ad un secondo invecchiamento in bottiglia. Il suo prestigio è dato da un insieme di fattori, non ultimo la qualità delle uve raccolte, che, come nel caso di alcuni grandi vini italiani, qualora non raggiunga un alto standard non verrà impiegata per la produzione del “Vintage”, ma solo per vini di qualità inferiore: in quella annata, quindi, non verrà prodotto alcun “Vintage”. Il vino, per raggiungere la completa maturazione, necessita di lunghissimo invecchiamento: secondo alcuni produttori non andrebbe bevuto prima dei vent’anni, raggiungendo in molti casi età ben più mature. Alcuni produttori selezionano uve di una solo vitigno, in questo caso il vino sarà un Porto di “Quinta unica”, considerato ancora più pregiato del semplice “Vintage”.

Il Madeira

Il Madeira è un vino liquoroso prodotto nell’arcipelago portoghese di Madera, situato nell’Oceano Atlantico a circa 700 chilometri ad ovest del Marocco.

Il metodo di vinificazione consiste nel sottoporre il vino per alcuni mesi ad alte temperature (intorno ai 50 °C), utilizzando dei contenitori appositamente costruiti per questo scopo e chiamati estufas (stufe). Questi contenitori sono fatti di pietra e sono divisi in compartimenti riscaldati con aria calda derivata da un sistema di stufe. Questo processo lo scopo di simulare gli effetti subiti dal vino contenuto nelle botti che venivano trasportate per lunghi viaggi in nave, attraversando anche zone a clima tropicale. Gran parte del sapore caratteristico del Madeira è dovuto a questa pratica, che comporta una accelerazione del processo di maturazione del vino; inoltre il vino stesso viene deliberatamente tenuto a contatto con l’aria, provocando un ulteriore processo di ossidazione; non a caso, quando si degusta un vino eccessivamente invecchiato in bottiglia, si dice che è maderizzato.

L’esposizione a temperature elevate e l’ossidazione favoriscono la stabilità del vino; una bottiglia aperta di Madeira manterrà le sue caratteristiche organolettiche per molti mesi.

Se correttamente imbottigliato e conservato, il Madeira è uno dei vini, in grado di essere bevuto anche dopo cento e più anni.

I vari tipi Madeira si differenziano a seconda dei vitigni utilizzati ovvero del grado di dolcezza. Ci sono quattro tipi di Madeira, indicati o con il nome del vitigno (se presente in percentuale maggiore dell’85 %) o con il grado di dolcezza (che corrisponde approssimativamente alle varietà dei vitigni componenti):

  • il Malmsey (Malvasia), il più dolce (indicato anche con il termine di ricco);
  • il Boal, semi-dolce (indicato anche con il termine di dolce);
  • il Verdelho, semi-secco (indicato anche con il termine di medio);
  • il Sercial, il più secco (indicato anche con il termine di secco).

Il Madeira può inoltre essere etichettato come millesimato (vintage) se prodotto con uve di un singolo vitigno, di una singola annata, ed invecchiato per più di 20 anni; oppure come solera con indicazione dell’invecchiamento (3, 5, 10 o 15 anni).

Curiosità

Il Madeira era il solo vino che poteva essere esportato verso le colonie inglesi d’America senza transitare per un porto britannico. Napoleone Bonaparte, di passaggio a Madeira durante il suo viaggio verso l’esilio di Sant’Elena, ricevette in dono del Madeira dal governatore inglese dell’arcipelago. Il Madeira venne utilizzato da Thomas Jefferson per brindare alla firma della Dichiarazione d’Indipendenza degli Stati Uniti d’America.

Durante il proibizionismo, che comportò un forte calo delle importazioni del Madeira negli Stati Uniti, il vino venne esportato quasi totalmente in Francia, dove veniva utilizzato principalmente per la preparazione della sauce madère (salsa al madeira).

Lo Sherry

Lo Sherry è un tipo di vino originariamente prodotto nei dintorni della città di Jerez de la Frontera, in Spagna.

Deve il suo nome all’antica città fenicia di Xerò ribatezzata nei secoli con vari nomi:

  • Ceret dagli Antichi romani
  • Sherish dagli arabi
  • Jerez dagli spagnoli
  • Sherry dagli inglesi

Come si ottiene

È un vino liquoroso prodotto a partire da uve di tipo Uva Palomino, Pedro Ximénez e Uva Moscato. Differisce dagli altri vini a causa del processo di lavorazione. Infatti dopo la vendemmia avviene un appassimento su stuoie, una volta veniva fatto per tutte le uve ma ora per il palomino si preferisce effettuare una vendemmia tardiva. Il palomino è l’uva che verrà utilizzata per il 90% e che grazie a dei caldi venti ed al suo strato di pruina creerà una flora batterica sulle sue bucce. Questa flora batterica in seguito formerà “El flor“.

Dopo la raccolta avviene l’ammostamento e verrà aggiunto del Gypsium (gesso d’albarizia) per illimpidire il mosto. Ora si procederà con una fermentazione rapida (8 giorni circa), subito seguita da una fermentazione malolattica (degrado dell’acido malico in acido lattico, con contemporanea produzione di anidride carbonica). A questo punto si procede con l’aggiunta di un distillato di vino a 78 gradi il quale bloccherà tutte le fermentazioni in atto, avrà un’azione antisettica e conservante.(Fino 15-16% alc Oloroso 17 18%).

Durante la fermentazione malolattica si sarà formato uno strato di lieviti esausti in superficie (5-7 cm per il Fino e 2-4 Cm per l’Oloroso)

A questo punto il Cabataz (mastro cantiniere) selezionerà il tipo di sherry in base allo spessore del flor e si procederà all’invecchiamento.

Gli sherry di tipo oloroso avendo una gradazione alcoolica oltre i 17% avranno un invecchiamento anche di tipo ossidativo, in quanto l’alto tasso alcoolico farà si che il flor si spacchi con conseguente contatto dell’O2, questo produrrà alterazioni nel colore e nei profumi.

Invecchiamento

Il sistema di invecchiamento è di tipo soleras

Datazione

Lo sherry non è datato, infatti l’annata principale su cui lo sherry si basa è quella del 1851

Tipi di sherry Fino

  • Fino secco paglierino tenue
  • Manzanilla fatto a sanlucar , retrogusto sapido
  • Amontillado secco paglierino carico
  • Palo Cortado è una via di mezzo tra i due ha la morbidezza dell’oloroso
  • Oloroso
    • Oloroso secco e semi secco
    • Oloroso Doux dolce
    • Amoroso fruttata
  • Cream
    • Cream è fuori dal disciplinare è un oloroso con aggiunta di mosto dolce
    • Pale Cream sherry fino con aggiunta di pulce pasa che un mosto di uve palomino avente anche fino al 50% di zucchero ed addizionato di alcool di vino
  • Pedro ximenes prodotto da uve pedroximenes che hanno subito un appassimento

classifica dei 10 produttori di Champagne più venduti


La classifica dei 10 produttori di Champagne più venduti al mondo, bottiglia per bottiglia

Non è un bel momento per lo Champagne in Italia con i consumi in pratica dimezzati rispetto a pochi anni fa. I dati che leggiamo sui numeri del vino fotografano una situazione piuttosto chiara ed evidenziano che la maggior parte delle bottiglie se ne vanno in feste e festicciole e che queste sono sempre più rare in tempi di PIL che va giù. Ergo, la grande o relativamente grande richiesta e visibilità di tanti produttori piccoli e “artigianali” non si riflette in aumenti di consumo tali da pareggiare le perdite del mass market.

Al di fuori dell’Italia 305 milioni di bottiglie viaggiano sempre più verso USA, Giappone e Australia. Una interessantissima TopTen 2013 dei marchi più diffusi al mondo è stata pubblicata dal magazine The drink business e non è così ingessata come si potrebbe pensare. Diamole insieme un’occhiata.
N.b.: le percentuali si riferiscono ai volumi di vendita rispetto al 2012. 

10. Canard-Duchêne: 4.000.038 bottiglie, +8,2%
Semisconosciuta in Italia dove solo di recente Balan ha cominciato a distribuirla con ottimi riscontri iniziali, è da sempre di proprietà della famiglia Thienot. Nota in patria soprattutto per la serie “de prestige” denominata Charles VII, ha avuto una impennata nelle vendite da quando ha deciso di investire in una immagine più green (incluso uno Champagne completamente biologico).

9. Lanson: 4.320.000 bottiglie, +6.8%
Gli alfieri del rifiuto ostinato della malolattica viaggiano piuttosto bene dopo anni non facilissimi e hanno cominciato esperimenti interessanti sull’affinamento dei vini in legno. Da 26 anni sponsorizza con parecchio successo Wimbledon.

8 . Pommery: 4.920.000 bottiglie, -10% 
Grande e grandissima maison che in Italia sta lavorando benissimo in HoReCa, un po’ meno in GDO. Di nuovo, all’orizzonte si staglia la nuova annata (l’attesa 2003) del cru “cittadino” di Reims  Les Clos Pompadour. Dopo i 2003 di Krug e Dom Perignon pare che questo millesimo non sia più un tabù e chi ha prodotti di livello si prepara a rilasciarli. Staremo a vedere!

7. Piper Heidsieck: 4.430.592 bottiglie +2.9%
Tra le grandi, di certo è quella che ha intrapreso il rinnovamento più grosso e potenzialmente interessante anche se i risultati non si vedranno prima di qualche anno. Régis Camus in cantina ha realizzato nuovi prodotti di più alta qualità e la gestione coordinata con l’altro Heidsieck, Charles, rende possibili cuvée molto interessanti. Se siete habituée della Croisette, l’avrete sicuramente incontrato a Cannes di recente.

6. Taittinger: 5.664.000 bottiglie +1,3%
Lo champagne con cui avrebbe dovuto brindare la Germania agli scorsi mondiali (poi si sa è finita a birra) mette a segno una bella prestazione. Sempre validissima come Maison nel suo complesso con la Comtes de Champagne 2002 attualmente sul mercato che desta meraviglia più alcune chicche come il dolce Nocturne e la bizzarra Folies de la Marqueterie a titillare gli appassionati di rarità.

5. Laurent Perrier: 7.008.000 bottiglie +0,1%
Altra maison che va sul verde, anzi floreale, per le sue sponsorizzazioni stravaganti come il Flower Show di Chelsea e una serie di immagini bucoliche molto azzeccate. La serie Grand Siècle negli ultimi anni sta conquistando sempre più appassionati e tecnici, complici le grandi annate in assemblaggio.

4. Mumm: 7.488.000 bottiglie -6%
La mitica casa degli avventurieri e dei piloti, famosa per ricercare l’eleganza mascolina della Champagne, ha intrapreso un percorso di grande miglioramento di tutto il lavoro in vigna e cantina con l’arrivo del fenomenale chef de cave Didier Mariotti. Continua la sponsorizzazione della Formula 1 e la grande cura di mercati emergenti come Brasile, Cina e India.

3. Nicolas Feuillatte: 9.876.000 bottiglie, +8,2%
Il balzo dal 2012 è impressionante ma è un trend che dura ormai da parecchi anni. Nonostante il mercato principale sia la GDO e su fascia medio bassa (il 40% del totale venduto in Francia, il loro mercato principale) i profitti sono notevoli e tutti i soci conferitori sono al settimo cielo tanto da sottoscrivere felici la decisione di costruire nuovi uffici in sostituzione degli attuali che già sono abbastanza impressionanti per dimensioni.

2. Veuve Clicquot: 17.400.000 -1,6%
Tra le più attive per le iniziative di sponsorizzazione e di ricerca (ci ricordiamo tutti l’immersione di un centinaio di Yellow Label e millesimati sotto il Baltico di qualche mese fa), Veuve-Clicquot ha investito di recente moltissimo nel lancio (e c’eravamo) della serie Cave Privèe, una serie di vecchi millesimi davvero impressionanti per qualità e stato di conservazione. Un brand sempre in vista e sempre più cool, basti pensare alla finta operazione russa di marketing dello Champagne in pasticche solubili che pur non essendo autorizzata dalla Maison ha regalato una visibilità incredibile al brand per un paio di settimane sul web.

1. Moet et Chandon: 28.980.000 +3,2%
Numeri monstre per la regina indiscussa e irraggiungibile che si avvicina al traguardo incredibile delle 30 milioni di bottiglie. Anche qui se da un lato si coltivano i prodotti modaioli e discutibili come il Moet Ice da bere con il ghiaccio e popcorn al tartufo marchiati Moet per abbinamenti “perfetti” con la bollicina, dall’altro si prendono molto seriamente le istanze della grande cucina come la recente collaborazione con il tristellato chef  Yannick Alléno. Anche sul fronte testimonial la maison dimostra la sua grandeur: non si sono ancora spenti i fasti della campagna con Scarlett Johansson che già furoreggiavano i poster con Roger Federer: chi saranno i prossimi?

Museo del gusto


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Grazie all’invito del mio amico Alessandro, compagno e condivisore ideologico, ho potuto visitare il Museo del gusto e del cibo di Frossasco.
Il museo merita davvero una visita speciale.
Quando si parla di musei ci si aspetta sempre qualcosa che riproponga un’immagine commemorativa e stereotipata del settore a cui l’esposizione è dedicata, ma non lo è in questo caso, non c’è quasi nulla di tutto ciò.
Il museo in una cornice molto bella in un palazzo ristrutturato e preparato ad accogliere non solo l’esposizione, ma anche per far provare ” i gusti” della nostra terra con un buon ristorante.
Inoltre, offre un percorso storico dedicato ai cibi e alle abitudini alimentari nel tempo e la storia è trattata in modo semplice e di comprensione immediata per tutti.

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Al percorso storico è associata la parte dedicata all’attualità e agli approfondimenti tematici, con puntate specifiche sull’ olio d’oliva, il miele, il pane, il vino, il formaggio ecc.
Il susseguirsi delle stanze e delle relative postazioni, accompagna il visitatore in un percorso alimentare scandito dai cibi quotidiani visti in un’ottica di approfondimento, che apre parentesi scientifico divulgative davvero interessanti.
Alla ricca sezione espositiva fa seguito una pregevole divisione didattica che trovo sia il vero cuore pulsante del museo e il punto di eccellenza della struttura.

– un laboratorio con una ventina di postazioni attrezzate per corsi di degustazione che ha subito subito il mio interesse per il vino
– un laboratorio/cucina dotato di una diecina di postazioni attrezzate per eseguire preparazioni di cucina  seguendo le indicazioni dell’insegnante in diretta o su schermi televisivi

 – un’altra sala attrezzata con banco cucina nella quale il pubblico segue la dimostrazione o la lezione di cucina
– una sala dotata di postazioni informatiche nella quale si tengono soprattutto corsi teorici dedicati all’alimentazione e alla gestione delle scorte alimentari.

Infine una spaziosa sala congressi per incontri ed eventi, una fornita biblioteca gastronomica e un negozio enoteca.

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Insomma, ce n’è abbastanza per decidere di programmare una giornata con la famiglia per percorrere un itinerario fra le bellezze del pinerolese e per visitare un bel punto di informazione enogastronomica.
Vale sicuramente fare una visita a questa bella struttura nel centro del comune di Frossasco.

Cucina molecolare


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Cucina molecolare

La cucina molecolare è oggi materia scientifica che mette in evidenza ed utilizza in cucina tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento, senza l’utilizzo di sostante chimiche o additivi. Ferran Adrià è lo chef massimo esponente della gastronomia molecolare. Al suo ristorante Osteria Francescana il nostro chef modenese Massimo Bottura propone una cucina che pur rifacendosi alla tradizione si incontra con la cucina molecolare.

Cos’è la cucina molecolare
La cucina molecolare è una scienza che, partendo dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive. Questo tipo di cucina offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti che risultano di particolare interesse e dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti.

La gastronomia molecolare è quindi una disciplina scientifica che mette in evidenza i meccanismi e le reazioni chimiche che stanno alla base delle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione.

Reazione di MaillardNiente di particolarmente strano se si pensa che la cucina molecolare sfrutta la trasformazione degli ingredienti grazie ad alterazioni fisico-chimiche, un po’ come avviene per il pane, dove la fermentazione dei lieviti trasforma la farina e l’acqua generando appunto il pane, oppure per un semplice filetto alla griglia, in cui tramite la famosissima reazione di Maillard (Vedi Ferrand Adrià e la reazione di Maillard) otteniamo la crosticina che tanto piace.

La storia

L’inventore di questa disciplina è il premio Nobel, Pierre Gilles De Gennes insignito della prestigiosa onorificenza per la fisica nel 1991. Dal 1992 De Gennes si è impegnato a cercare, con la collaborazione di chimici, biologi e cuochi, ed elaborare una “teoria della pietanza”. Da qui è nata la Gastronomia molecolare o Cucina molecolare. In pratica, alla base di questa “disciplina” c’è l’intenzione di destrutturalizzare il senso del gusto, temperature e consistenza delle pietanze, e dargliene uno nuovo senza l’aggiunta di additivi o altri elementi.

Ettore BocchiaGli studi sulla materia sono iniziati in Francia a partire dali anni ‘80 ed hanno recentemente fatto approdo in Italia, il cui scienziato di maggior spicco è Davide Cassi. Il Professor Davide Cassi insieme allo Chef Ettore Bocchia (foto a sinistra) ha redatto il:

“Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”
“Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana. Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità. La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia. La cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche.”

Il manifesto della cucina molecolare italiana è tratto dal libro: “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” di Davide Cassi ed Ettore Bocchia e pubblicato da Sperling & Kupfer Editori.

Utilizzo della cucina molecolare

Cardine della cucina molecolare è la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e per migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico e nutrizionale. La cottura avviene spesso senza fiamma; si prospettano uova “cotte” a freddo e gelati preparati in azoto liquido. La cucina molecolare può aprire nuove frontiere per l’alimentazione, basandosi sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati.

Esempi

Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo.

Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo “liquido di frittura” dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro. Dolce? No, perché le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, una frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido né vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto.

Gelato istantaneoOppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido (foto a destra) a “meno 196°” e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine.

La cagliata d’uovo, per fare un esempio, è una sorta di crema semisolida e morbidamente malleabile, ottenuta per cottura dell’uovo in alcool etilico a 95 gradi. Per ovviare all’odore di alcool, un risciacquo sotto l’acqua. Info tratta diabetologia.it. Gli ingredienti utilizzati sono tutti di origine naturale, senza l’uso di additivi chimici, aromi e coloranti sintetici o altro. “Applico questo principio ogni giorno a tutti i miei menu», precisa Bocchia.

Biodinamico


Vino naturale, vino biologico, vino biodinamico… se ne sente parlare spesso, ma altrettanto spesso si tende a confonderli

Il vino biodinamico in realtà esiste come concetto in senso lato ma non è regolato da alcun disciplinare, anche se Demeter, l’associazione mondiale nata nel 1927 per tutelare, diffondere e regolare la produzione agricola biodinamica, sta lavorando in questa direzione. Dal 1997 l’associazione ha sede in Germania, ed è presente oggi in 43 Paesi. In particolare non è regolata la fase della vinificazione, quindi è più corretto parlare di vino ottenuto da uve da agricoltura biodinamica.

L’agricoltura biodinamica si basa sugli assunti filosofici e spirituali postulati dal filosofo ed esoterista austriaco Rudolf Steiner, secondo una visione olistica che ha gli stessi obiettivi dell’agricoltura tradizionale (prodotti di qualità, fertilità della terra, salute delle piante), ma se ne discosta nei metodi.

In particolare sono di importanza fondamentale nell’agricoltura biodinamica, e quindi anche per i produttori di vino biodinamico, concetti come l’energia vitale, le forze cosmiche, le fasi lunari, rifiutate dalla scienza razionale, come anche l’uso di particolari preparati come il “cornoletame”, il “cornosilice” o il “fladen”.

Ad esempio il cornoletame (o preparato 500) prevede il riempimento di un corno bovino di letame, che viene poi seppellito per 6 mesi. Una volta recuperato, se ne spruzza il contenuto sul terreno per renderlo più ricco e fertile. Il cornosilice (o preparato 501) prevede invece l’uso di quarzo al posto del letame, e il preparato viene spruzzato sulle piante.

Nel metodo Fladen il letame viene dinamizzato con gusci d’uovo e farina di roccia.

I preparati da cumulo sono invece il 502, 503, 504, 505, 506 e 507.

L’agricoltura biodinamica tende a suscitare scetticismo negli ambienti scientifici ufficiali. Numerosi studi sono stati condotti per dimostrare o confutare la validità dei metodi biodinamici, con risultati per la verità spesso in contrasto tra loro.

In ambito vinicolo, il dibattito intorno al vino biodinamico è sicuramente vivo e acceso, e coinvolge tanto i produttori quanto i consumatori e gli addetti ai lavori.

Di marketing del vino (più o meno)


inserito da Marilena Barbera – Cantine Barbera

Marketing del vino

Di marketing del vino (più o meno)

Leggo da diverse settimane della inesorabile contrazione dei consumi di vino nei Paesi produttori, Italia in testa.

Leggo che le aziende vinicole, soprattutto le più grandi, non sanno più a che santo votarsi per frenare questa emorragia, e che si affidano a smanettoni rampanti per costruire una comunicazione che renda il vino italiano “moderno, giovane e sexy – e figo”.

Leggo di società di consulenza con 80 sedi in tutto il mondo che segnano sulla lavagna i bravi e gli asini della comunicazione social, e di uffici stampa che fanno di questa pseudo-notizia, opportunamente ritoccata, il claim pre-Vinitaly più noioso degli ultimi diciassettemila anni.

Leggo che esistono addirittura corsi universitari che insegnano come disegnare un’etichetta, e che le etichette, non il contenuto né i valori immateriali connessi al vino, sarebbero “lo strumento più importante in termini di marketing per le cantine”.

Vedo nei supermercati dell’eccellenza del wine and food italiano l’immagine che promana da questa ricerca del moderno a tutti i costi, del giovane a tutti i costi, del rampante a tutti i costi, anche a costo di cancellare d’amblais centinaia di anni di cultura, lavoro, dedizione, ricerca.
Poi leggo Hemingway, che dice: Il vino è uno dei maggiori segni di civiltà nel mondo.

E ancora una volta mi incazzo, perché d’accordo che viviamo in una società incivile, dove non conta più nemmeno il messaggio, ma esclusivamente la suggestione. Dove giocolieri, nani e ballerine che tirano i fili della politica smembrano il patrimonio culturale e agricolo italiano giocandoselo ai dadi nemmeno fosse il mantello di Cristo. Dove il vino, definito dagli organi ufficiali “esclusivamente la bevanda risultante dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, pigiata o meno, o del mosto d’uva” (e sottolineo “esclusivamente”), viene trattato peggio dei soft drinks a base di zuccheri e coloranti, e addizionato di ogni sorta di additivi per piegarlo al cosiddetto “gusto del consumatore”.

M’incazzo perché il vino è un patrimonio straordinario, forse uno dei più importanti ed evocativi che abbiamo, e nemmeno ce ne rendiamo conto.

Presto denunciati gli utenti che diffondono attraverso internet materiale lesivo alle cariche dello Stato


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Il Governo italiano ha ingaggiato una società – la Hagakure srl – per censire chi, sul web e sui social network, deride l’immagine dei componenti delle alte cariche governanti.
Segnaleranno e chiederanno la chiusura degli account irriverenti e offensivi di chi fa fontomontaggi ironici o sessualmente denigratori, ma anche chi scrive frasi che ledono l’immagine.
Come già accadde pochi mese scorsi a chi aveva realizzato un fotomontaggio osè della deputata di SEL e Presidentessa della Camera Laura Boldrini. Un lavoro che apparentemente sembra in stile repressivo sovietico o delle odierne dittatura comuniste.
Stipendiato con i soldi degli contibuenti italiani, ben 49 mila euro fino a fine agosto, che già consentono alla Boldrini un ufficio stampa con 33 assunti, a cui ora se ne è aggiunto un altro paio.
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Un costo che si aggira sui 130.000 euro. Tanto la Camera dei Deputati è pronta ad spendere annualmente nella comunicazione e nell’invio dei messaggi istantanei attraverso il social network Twitter.
La notizia è apparsa sull’edizione del quotidiano Libero, ne rivela infatti che la presidente della Camera, avrebbe inviato al Collegio dei Questori la delibera per gli investimenti che Anna Masera, nuovo capo ufficio stampa della Camera, ha chiesto per volere esplicito della Boldrini. Tra questi ci sono i soldi richiesti (49mila euro per meno di un anno di lavoro) per potenziare la comunicazione tramite l’utilizzo di Twitter, Facebook e Youtube.

La comunicazione sui Social Network viene affidata alla Hagakure srl di Marco Massarotto, incaricata a ‘cinguettare’ o ‘postare’ gli aggiornamenti relativi alla Camera ma anche a «gestire e segnalare/bloccare gli account che attuano comportamenti online non conformi alla social media policy istituzionale» nonché alla «moderazione/cancellazione di commenti non conformi alla social media policy istituzionale», come riporta il Libero. A questa spesa di quasi 50mila euro vanno aggiunti 22mila euro da destinare a Michele Bertelli, freelance addetto al ruolo di video editor maker, i 33mila euro per Stefano Bruno in qualità di web editor e una cifra che oscilla dai 30 e 50mila euro annui per la folta schiera di addetti stampa di cui la camera si contorna.

D’ora in avanti gli utenti iscritti sui social sorpresi a postare immagini non originali che denigrano i nostri parlamentari e le altre cariche pubbliche saranno segnalati e denunciati per diffamazione e quindi processati. Fatto già accaduto e sentenziato con cui la prima sezione penale della Cassazione ha annullato con rinvio l’assoluzione, pronunciata dalla Corte militare d’appello di Roma, nei confronti di un maresciallo della Guardia di Finanza, che, sul proprio profilo Fb, aveva usato espressioni diffamatorie.
Questo il verdetto della Cassazione dell’episodio:”Ai fini dell’integrazione del reato di diffamazione è sufficiente che il soggetto la cui reputazione è lesa sia individuabile da parte di un numero limitato di persone indipendentemente dalla indicazione nominativa, il reato di diffamazione non richiede il dolo specifico, essendo sufficiente ai fini della sussistenza dell’elemento soggettivo della fattispecie la consapevolezza di pronunciare una frase lesiva dell’altrui reputazione e la volontà che la frase venga a conoscenza di piu’ persone, anche soltanto due”, Ai fini di tale valutazione, conclude la Corte, “non può non tenersi conto dell’utilizzazione del social network, a nulla rilevando che non si tratti di strumento finalizzato a contatti istituzionali tra appartenenti alla Guardia di Finanza, né alla circostanza che in concreto la frase sia stata letta soltanto da una persona”.

Cosa si rischia? Il reato, punito dall’art. 595 c.p. con pene, nella forma aggravata, fino a 3 anni di reclusione (con annesso diritto al risarcimento nei confronti della parte lesa), prevede l’inserimento di frasi offensive (battute “pesanti”), notizie riservate la cui divulgazione provoca pregiudizi, foto denigratorie o comunque la cui pubblicazione ha ripercussioni negative, anche potenziali, sulla reputazione della persona ritratta

Barolo – il re dei vini


Da Wikipedia, l’enciclopedia libera

 

Barolo

Zona di produzione

La zona di origine delle uve atte a produrre i vini a denominazione di origine controllata e garantita «Barolo», la cui prima delimitazione risale al 31 agosto 1933, comprende i territori dei comuni di Barolo, Castiglione Falletto e Serralunga d’Alba e parte dei territori dei comuni di La Morra, Monforte d’Alba, Roddi, Verduno, Cherasco, Diano d’Alba, Novello e Grinzane Cavour in provincia di Cuneo.

Vitigni con cui è consentito produrlo

  • Nebbiolo 100%;

Tecniche di produzione

I vigneti devono rispondere ai requisiti esposti ai punti che seguono:

  • terreni: argillosi, calcarei e loro eventuali combinazioni;
  • giacitura: esclusivamente collinare; sono da escludere categoricamente i terreni di fondovalle, umidi, pianeggianti e non sufficientemente soleggiati;
  • altitudine: non inferiore a 170 metri s.l.m. e non superiore a 540 m s.l.m
  • esposizione: esclusione per i nuovi impianti, del versante nord.

Per i nuovi impianti e i reimpianti la densità non può essere inferiore a 3 500 ceppi/ha.

L’allevamento consentito è la controspalliera Guyot

È vietata ogni pratica di forzatura.

Richiede un invecchiamento di almeno 38 mesi a decorrere dal 1º novembre dell’anno di produzione delle uve di cui 18 in botti di legno.

Tutte le operazioni di vinificazione, invecchiamento e imbottigliamento, debbono essere effettuate nella zona DOCG.


Caratteristiche organolettiche

Annate storiche presso l’Enoteca Regionale del Barolo a Barolo

Di colore rosso granato con riflessi aranciati, al naso si presenta intenso e persistente, ovvero con un patrimonio olfattivo eccezionalmente complesso, che tende a prediligere, a seconda dello stato evolutivo, note fruttate e floreali come viola e vaniglia o note terziarie come goudron e spezie.

In bocca le componenti “dure” (acidità, tannini, sali) risultano piacevolmente equilibrate da quelle “morbide” (alcoli e polialcoli), con una intensità e persistenza eccezionali che fanno del Barolo un vino potente, elegante e di grande personalità.

È importante sottolineare che, sebbene i comuni indicati siano molto vicini tra loro, esistono delle differenze organolettiche significative che contraddistinguono i vini prodotti nelle varie località. Merito dell’esposizione (in realtà poco variabile essendo obbligatori i vigneti a sud, sud-est, sud-ovest), ma soprattutto del suolo, ora argilloso, ora sabbio-argilloso, ora prevalentemente sabbioso. Il risultato è un climax in termini che consente di passare rispettivamente da soluzioni più strutturate a vini più morbidi e fruttati.


Informazioni sulla zona geografica

Il Barolo nasce nelle langhe, termine che secondo alcuni studiosi deriverebbe da “Langues” che non sono altro che delle lingue di terra che si estendono in un vivace gioco di profili, modulati dal mutare delle stagioni. Dal punto di vista geologico, le Langhe hanno origine nell’Era Terziaria o Cenozoica, iniziata quasi 70 milioni di anni fa. La marna tufacea bianca caratterizza il comprensorio di produzione, sulle colline alte a dominare il fiume Tanaro. Il terreno di cui è composto il territorio nella sua massima parte appartiene a quella formazione geologica che si chiama “terreno tortoriano”, uno dei 14 strati dai quali è formata la pila dei terreni sedimentari che compongono il bacino terziario del Piemonte. Il terreno Tortoniano è caratterizzato da alternanze di marne e sabbie stratificate. Queste marne sono di un colore grigio-azzurro, non molto resistenti e danno luogo a colline biancheggianti piuttosto basse e rotondeggianti, sono molto favorevoli alla coltivazione della vite.) Nasce nel cuore delle colline di Langa, a pochi chilometri a sud della città di Alba, nel territorio di 11 Comuni che si inseguono in un suggestivo itinerario di colline sorvegliate da imponenti castelli medioevali, fra cui quello di Barolo, che ha dato il nome al vino oggi celebre in tutto il mondo.[1]

Cenni storici

Il Nebbiolo viene coltivato nella zona del Barolo da tempo immemorabile, ma è grazie alla caparbietà di Camillo Benso Conte di Cavour e di Giulia Colbert Falletti, ultima marchesa di Barolo, che si cominciò a produrre, a metà dell’Ottocento un vino eccezionalmente ricco ed armonioso, destinato a diventare l’ambasciatore del Piemonte dei Savoia nelle corti di tutta Europa. A rendere importante il Barolo era ed è la sua struttura che esprime un bouquet complesso e avvolgente, in grado di svilupparsi nel tempo senza perdere le sue caratteristiche organolettiche.[1]

Si racconta che un giorno la marchesa Falletti offrì al re Carlo Alberto 325 carrà di Barolo – una per ogni giorno dell’anno ad eccezione del periodo di astinenza quaresimale – perché il Re aveva espresso il desiderio di assaggiare quel “suo nuovo vino”; l’omaggio passò alla storia: le carrà erano infatti botti da trasporto su carro, della capacità di 12 brente (circa 600 litri). Re Carlo Alberto rimase così entusiasta del vino avuto in dono, che decise di comprare la tenuta di Verduno per potervi avviare una sua produzione personale, ed altrettanto fece re Vittorio Emanuele II alcuni anni dopo acquistando la tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba.

Precedentemente all’attuale disciplinare questo vino è stato riconosciuto DOC con DPR 23.04.1966 (G.U.146 – 15.6.1966), successivamente è stato riconosciuto DOCG con DPR 01.07.1980 (GU 21 – 22.01.1981), modificato con DM 30.09.2010 (GU 239 – 14.10.2010), di nuovo modificato con DM 26.11.2010 (GU 241- 16.12.2010 (S.O. n° 279)) e infine modificato con DM 30.11.2011 (Pubblicato sul sito ufficiale del Mipaaf Sezione Qualità e Sicurezza – Vini DOP e IGP)[1]

Secondo il disciplinare del 1980 il “Barolo” risultava un vino ottenuto dalla fermentazione di uva Nebbiolo nelle sue tre varietà Michet, Lampia e Rosé (Quest’ultimo è stato recentemente dimostrato essere un vitigno differente dal nebbiolo, anche se probabilmente uno suo stretto parente.) in purezza. Con le seguenti caratteristiche:

  • resa uva=80 q
  • resa vino=65,0%
  • titolo uva=12,5%
  • titolo vino=13,0%
  • estratto secco=23,0‰
  • Invecchiamento: Minimo 3 anni a decorrere dal 1º gennaio dell’anno successivo alla vendemmia, di cui almeno 2 in botti di rovere o castagno
  • Con dicitura Riserva se invecchiato per un periodo minimo di 5 anni, cui almeno 2 in botti di rovere o castagno

Menzione geografica aggiuntiva

La denominazione di origine controllata e garantita dei vini Barolo e Barolo riserva può essere seguita da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive:

Albarella, Altenasso o Garblet Suè o Garbelletto Superiore, Annunziata, Arborina, Arione, Ascheri, Bablino, Badarina, Baudana, Bergeisa, Bergera-Pezzole, Berri, Bettolotti, Boiolo, Borzone, Boscareto, Boscatto, Boschetti, Brandini, Brea, Breri, Bricco Ambrogio, Bricco Boschis, Bricco Chiesa, Bricco Cogni, Bricco delle Viole, Bricco Luciani, Bricco Manescotto, Bricco Manzoni, Bricco Rocca, Bricco Rocche, Bricco San Biagio, Bricco San Giovanni, Bricco San Pietro, Bricco Voghera, Briccolina, Broglio, Brunate, Brunella, Bussia, Campasso, Cannubi, Cannubi Boschis o Cannubi, Cannubi Muscatel o Cannubi, Cannubi San Lorenzo o Cannubi, Cannubi Valletta o Cannubi, Canova, Capalot, Cappallotto, Carpegna, Case Nere, Castagni, Castellero, Castelletto, Castello, Cerequio, Cerrati, Cerretta, Cerviano- Merli, Ciocchini, Ciocchini-Loschetto, Codana, Collaretto, Colombaro, Conca, Corini-Pallaretta, Costabella, Coste di Rose, Coste di Vergne, Crosia, Damiano, del comune di Barolo, del comune di Castiglione Falletto, del comune di Cherasco, del comune di Diano d’Alba, del comune di Grinzane Cavour, del comune di La Morra, del comune di Manforte d’Alba, del comune di Novello, del comune di Roddi, del comune di Serralunga d’Alba, del comune di Verduno, Drucà, Falletto, Fiasco, Fontanafredda, Fossati, Francia, Gabutti, Galina, Gallaretto Garretti, Gattera, Giachini, Gianetto, Ginestra, Gramolere, Gustava, La Corte, La Serra, La Vigna, La Volta, Lazzarito, Le Coste, Le Coste di Monforte, Le Turne, Lirano, Liste, Manocino, Mantoetto, Marenca, Margheria, Mariondino o Monriondino o Bricco Moriondino, Massara, Menarne, Monprivato, Monrobiolo di Bussia, Montanello, Monvigliero, Mosconi, Neirane, Ornato, Paiagallo, Panerole, Parafada, Parussi, Pernanno, Perno, Piantà, Pira, Pisapola, Prabon, Prapò, Preda, Pugnane, Ravera, Ravera di Monforte, Raviole, Riva Rocca, Rivassi, Rive, Rivette, Rocche dell’Annunziata, Rocche dell’Olmo, Rocche di Castiglione, Rocchettevino, Rodasca, Roere di Santa Maria, Roggeri, Roncaglie, Ruè, San Bernardo, San Giacomo, San Giovanni, San Lorenzo, San Lorenzo di Verduno, San Pietro, San Ponzio, San Rocco, Santa Maria, Sant’Anna, Sarmassa, Scarrone, Serra, Serra dei Turchi, Serradenari, Silio, Solanotto, Sorano, Sottocastello di Novello, Teodoro, Terlo, Tortiglione, Valentino, Vignane, Vignarionda, Vignolo, Villero, Zoccolaio, Zonchetta, Zuncai.


Abbinamenti consigliati

Il vino Barolo trova il giusto abbinamento con piatti come arrosti di carne rossa, brasati, cacciagione, selvaggina, cibi tartufati, formaggi a pasta dura e stagionati. Come tutti i “grandi vini rossi”, può essere anche classificato come vino da meditazione.

I sommelier raccontano i sentori del vino più strani


24 marzo 2014Wine Women Want Tierra-Earth-Wine

Il primo fu, neanche a dirlo, Luigi Veronelli, gettando scompiglio per l’idea che il vino “non fosse solo vino” e per l’assoluta libertà di linguaggio che si può usare nel descriverlo.  La seconda fu Geisha Gourmet. E adesso Vinitaly ha chiesto ad alcuni noti sommelier di raccontare il sentore più curioso e fuori dagli schemi che mai abbiano incontrato nelle loro degustazioni.  Cipria o sesso sfrenato, Coccoina e gambo di ciclamino spezzato, benzina o canfora, ma anche figurine Panini, porro cotto, fiore bulboso e carruba birmana, fino a un vino che ricorda David Bowie.
Sono questi alcuni dei sentori più curiosi percepiti in un bicchiere di vino dai sommelier e critici più famosi d’Italia – da Luca Gardini a Luca Martini, da Adua Villa a Paolo Baracchino, da Eleonora Guerini (Gambero Rosso) a Gigi Brozzoni (Seminario Veronelli), da Fabio Giavedoni (Slow Wine) a Enzo Vizzari (L’Espresso), da Franco Ricci (Bibenda) a Luca Maroni (Annuario dei Migliori Vini Italiani) fino al wine communicator Ian D’Agata – e “confessati” a Vinitaly, la più importante rassegna internazionale dedicata a vino e distillati, in programma a Veronafiere dal 6 al 9 aprile (www.vinitaly.com).
Partiamo da  Luca Gardini. Il sentore più curioso avvertito dal sommelier Campione del mondo nel 2010, è la cipria, in una degustazione di vecchie annate di Barolo: «In una vecchia annata di Barolo di Serralunga – spiega – ho sentito questa nota polverosa e leggermente aromatica che mi ha ricordato la cipria».
Qualche volta avverte «il profumo di sesso sfrenato», confessa Paolo Baracchino, libero appassionato degustatore e assaggiatore del Grand Jury Européen: «L’ho sentito in uno Champagne, un Pinot Meunier in purezza. Altre volte ho sentito la colla Vinavil, spessissimo sento la Coccoina, un insieme di latte di cocco e di mandorla, altre volte ancora, il gambo di ciclamino spezzato, al naso, che rende l’idea di un’acidità spiccata».
Tra i sentori in assoluto più curiosi, le figurine Panini in un vino campano, ricorda Eleonora Guerini, curatrice della Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso: «Un odore molto particolare, non la colla generica, è proprio l’odore delle figurine Panini, qualcosa che ha a che fare con la colla, ma in quel modo unico».
«Una delle cose peggiori che ho sentito è un odore di porro cotto, di minestrone – dice Gigi Brozzoni, alla guida del Seminario Permanente Luigi Veronelli – in un vino rosso, non giovanissimo, ma neanche troppo vecchio da giustificarlo. Piacevoli, invece, gli aromi di iris, di giacinto, di fiori bulbosi, molto dolci e carezzevoli. Ma una delle cose amo di più nei vini, è quando sento un po’ di tabacco o di cuoio: mi sento a casa, tranquillo, rassicurato».
D’altra parte, se un vino ha un difetto, i suoi aromi possono essere davvero sgradevoli.
«Ma la cosa che ti sorprende di più – sostiene Luca Martini, sommelier Ais-Associazione italiana sommelier, miglior sommelier al mondo in carica per la “World Wide Sommelier Association” – sono i sentori di pregio che si ritrovano nella vita quotidiana, come l’idrocarburo in un Riesling, mi affascina molto, un sentore quasi di petrolio, di benzina, che identifica la territorialità».
Ci sono poi impressioni che ti fanno andare indietro con la memoria, «come quel sentore che ho percepito una volta in un Verdicchio»  racconta Fabio Giavedoni, curatore della guida Slow Wine: «Mi ricordava l’odore che sentivo da ragazzino tra i giocatori di una squadra di calcio in cui militava mio zio, un odore fortissimo che mi piaceva tantissimo e non ho mai capito che cosa fosse. L’ho sentito in questo vino, e poi ho capito che era odore di canfora, utilizzando un prodotto per scaldare i muscoli».
E se per il direttore delle Guide de L’Espresso Enzo Vizzari è «il perfido sapore di troppi vini cosiddetti naturali», Franco Ricci, alla guida di Bibenda e della nuova Fondazione Italiana Sommelier, ricorda quella volta che ha sentito un fortissimo sentore di eucalipto, poi ha girato la testa ed il vigneto era accanto proprio ad un enorme bosco di eucalipto: «Questo episodio – spiega –  mi ha fatto riflettere su quanto la terra influisca nel sentore dell’uva, sul territorio che è la vera ricchezza del nostro patrimonio vitivinicolo».
Con il vino, del resto, ci vuole un approccio serio, ma senza farlo diventare noioso: un sentore strano e veramente tipico, percepito dal wine communicator Ian D’Agata (curatore di Vinitaly International Academy, iniziativa educativa rivolta agli operatori del settore all’estero) in un vino bianco di Puglia è una nota intensissima di curry: «Sembrava di aver mangiato un piatto speziato, sembrava pollo al curry».
Il sentore «più pazzesco», avvertito da Luca Maroni, critico e autore dell’Annuario dei migliori Vini Italiani, è il richiamo all’ananas in un vino bianco italiano, l’Idem 1998 di Feudi di San Gregorio:  «Scrissi proprio: siamo su un altro pianeta, il pianeta del frutto ananasso. Perché in quel momento era un vino anni luce davanti agli altri».
«Sono sempre andata contro la filosofia dei sentori che mettono in imbarazzo e allontano le persone che ti stanno seguendo – dice la regina delle sommelier e volto noto del piccolo schermo Adua Villa –; ci possono essere, ma sono veramente per grandi intenditori. Una volta ho sentito un collega parlare di sentore di carruba birmana: mi sono permessa di prendere il telefono. Però – confessa –, sono strana da un altro punto di vista perché mi piace giocare molto sui sillogismi tra musica e vino: David Bowie, eclettico, trasformista, e la sua musica mi fanno ricordare certi vini eclettici, che si trasformano nel bicchiere».
 
Glossario delle “Confessioni sensoriali” di critici & sommelier (non aspettatevi chissà cosa di piccante ;) )
Cipria: nota polverosa e leggermente aromatica
Sesso sfrenato: lasciato all’immaginazione…
Vinavil: una sensazione di chimico e di plastica
Coccoina: un insieme di latte di cocco e di mandorla
Gambo di ciclamino spezzato: rende l’idea di un’acidità spiccata
Figurine Panini: ha a che fare con la colla, ma in quel modo lì unico
Porro cotto: odore di minestrone
Fiore bulboso: aroma dolce e carezzevole
Tabacco & cuoio: ci si sente a casa, tranquilli, rassicurati
Benzina: un aroma di idrocarburo e petrolio
Canfora: un odore che ricorda il passato
Perfido: sapore di alcuni vini cosiddetti “naturali”
Bosco di eucalipto: la terra che interviene nel sentore dell’uva
Curry: come mangiare un pollo al curry
Ananasso: “siamo su un altro pianeta
Carruba birmana: chiedetelo ad un collega
Vino David Bowie: eclettico, si trasforma nel bicchiere
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