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La bruna premiata per il suo castelmagno


Che il nostro Castelmagno DOP fosse di alto livello lo sapevamo. Ricevere una medaglia d’oro, dopo il giudizio dei tanti Maestri Assaggiatori provenienti da tutta Italia, è una gran bella soddisfazione

Manifestazione piacere piemonte


Venite ad assaggiare i prodotti dei Lauri, a scoprire i gusti dei salumi piemontesi, di maiale piemontese, fassona, anatra, cervo, cinghiale e tacchinella, ma anche altre specialità, in Corso Francia 325/c a Torino.

A causa del numero limitato dei posti, vi invito a prenotarvi telefonicamente al mio numero 348 9842525 o inviandomi una email a sergiofiandra@gmail.com

Vi aspetto

Bussia della Bioca


nome: Bussia
denominazione: Barolo DOCG
anno: 2013
uva: Nebbiolo 100%

Vigneto:

Ubicazione: Monforte d’Alba
MGA: Bussia MGA
anno d’impianto: negli anni ’80
resa: 45 hl/ha
raccolta: 17/10/2013

VINIFICAZIONE:

Pigiatura, diraspatura e macerazione a freddo per 2 giorni. Fermentazione in piccoli tini d’acciaio senza controllo della temperatura per 7 giorni con follature e rimontaggi regolari. Macerazione post-fermentativa per 25 giorni con il cappello emerso.

FML: in tonneau di rovere francese (300 l)

AFFINAMENTO: in tonneau di rovere francese di 1º passaggio per 30 mesi

imbottigliamento: 02/07/2016 (Lotto L0316183BUS)

produzione: 936 bottiglie di cui 88 magnum

ANALISI

alc.% vol. 14,25%

pH: 3,67

acidità totale: 5,45 g/l

acidità volatile: 0,71 g/l

zuccheri residui: 0,3 g/l

SO2totale: 106 mg/l

estratto secco: 29,7 g/l

Il vigneto: l’abbiamo affittata nel 2013 dopo accordi multilaterali con vari vicini della zona che prevedevano la cessione da parte nostra del diritto d’acquisto di una vigna confinante con Vigna Chiesa e l’affitto, sempre da parte nostra, di questa vigna Bussia a lungo termine. Entrambe le vigne dovevano essere reimpiantate e c’era anche un accordo verbale prevedeva che il proprietario dei terreni a Bussia ci avrebbe venduto il Nebbiolo delle sue altre vigne fino al 2023, la prima annata in cui sarebbe entrato in produzione il nostro nuovo vigneto di Nebbiolo da Barolo.

L’annatà: la vendemmia 2013 si può definire come «classica», la vite ha avuto un ciclo vegetativo piano e senza sbalzi di temperature, eccessi o carenze d’acqua. Un’annata abbondante ma tardiva, con la raccolta nei tempi «di una volta». Non è stata un’annata felice per i nostri cru comunque – entrambi i viticoltori con i quali avevamo accordi per le uve sono morti (l’uno per motivi naturali – età; l’altro ha avuto un incidente con il proprio trattore in vigna). I suoi eredi, non sapendo dell’accordo verbale, ovviamente, non hanno voluto seguirlo.

Il vino: “Un grande rosso da lungo invecchiamento, alta espressione della tradizione di Piemontese. Eleganza e equilibrio lo rendono originale. Il legno, non copre, ma esalta il frutto. Un vino di carattere di grande piacevolezza”. Franco Bernabei, enologo-consulente.

L’etichetta: è la mappa della nostra vigna a Bussia. Bussia è un cru enorme, ma molto popolare, tutta l’uva è contrattata fino all’ultimo acino. Non avendo la possibilità di produrre più Bussia, abbiamo contrattato un altro contadino – del cru Monvigliero. Questo sarà il cru che uscirà al posto del “cru di una volta” dal 2014 in poi.

Mocetta di Cervo


Mocetta di cervo
Quando la caccia era soprattutto occasione di approvvigionamento, le parti più delicate e gustose del cervo erano rigorosamente separate e trattate per la conservazione.
Anche oggi avviene così nei laboratori dei Lauri, per creare la mocetta di cervo. La salagione a secco è la prima fase, poi la carne più fine del cervo è lasciata riposare alcuni giorni in una infusione di erbe alpine e provenzali e vino rosso generoso.
Quando l’acquisizione dei profumi si è completata, c’è il rito dell’asciugatura nella sala aerata naturalmente dalle correnti di montagna.
La mocetta appesa sull’alto dei tralicci stagiona senza fretta, per un periodo che arriva ai sei mesi, sempre attentamente sorvegliata. Alla piena maturazione è pronta per il taglio: ogni fetta è una cascata di profumo e sapore.
Per gustare la mocetta di cervo il consiglio migliore è l’accostamento con confetture di verdure, marmellata di mirtilli, mieli di montagna, e fette di pane casereccio.

Azienda Agricola “La Bottera”


In una fertile e irrigua piana, situata fra le morbide colline delle Langhe e l’estremo declinare della Bisalta, riparata e protetta da quei rilievi, tranquilla e silenziosa, è situata la nostra azienda. Qui il tempo sembra essersi fermato. Come cent’anni fa, noi utilizziamo soltanto il latte denso e pannoso delle nostre mucche, selezionate fra le migliori e nutrite con l’erba buona di queste zone, fresca e incontaminata d’estate, mutata in fieno odoroso d’inverno. ed è proprio quella fragranza inconfondibile che rende la mungitura così ricca e il suo prodotto tanto buono, particolarmente indicato all’arte casearia.

Già lo sapevano i nostri nonni, che ogni mattina ne raccoglievano la panna salita in superficie e producevano burro e tume; che impararono a mischiare quel latte così spesso e dolce con quello più aspro, ma altrettanto nobile, della pecora e della capra; che scoprirono la poesia del matrimonio fra quei loro formaggi e il prezioso tartufo offerto dai boschi. Furono soprattutto quei segreti la grande eredità lasciata ai loro figli, che tramandandola sottovoce, nelle lunghe serate d’inverno come una fiaba, l’hanno portata fino a noi.
Con lo stesso amore e con la stessa passione, noi oggi produciamo i formaggi secondo quella tradizione. Anche la stagionatura segue regole antiche, dentro quelle stesse cantine di tufo, fresche e sane dalla temperatura costante, dove appoggiamo i formaggi uno ad uno su teli di cotone grezzo, e pazientemente ne aspettiamo la completa maturazione.
Anche il confezionamento è assolutamente manuale e ogni singolo formaggio viene riposto nei vasi e coperto di purissimo olio d’oliva, oppure etichettato, da mani esperte che lo soppesano e lo controllano per verificare che sia perfetto.

Per questa ragione la nostra produzione è limitata, subordinata alla quantità di latte offertaci dalle mucche, alle condizioni atmosferiche più o meno favorevoli, alla stagionatura, al tempo di cura e attenzioni che ciascun pezzo richiede. Ma appunto questo è il nostro orgoglio, insieme alla consapevolezza di aver addirittura superato l’abilità dei nostri nonni; al loro metodo produttivo tradizionale, alla loro artigianalità, alla loro saggezza, noi oggi abbiniamo controlli microbiologici e qualitativi avanzati sul latte, per garantire, oltre alla bontà e alla naturalezza del prodotto, anche quella sicurezza che cent’anni fa non esisteva.
Questo connubio tra passato e presente, questa rara fusione tra antico e moderno, questo rispetto della tradizione con uno sguardo al futuro è ciò che rende particolare e diversa da tutte le altre la nostra azienda, il cui cavallo di battaglia è, e vuole continuare ad essere, quello della serietà e dell’esperienza.


I Lauri – Eccellenze gastronomiche piemontesi ed occitane


I Lauri – Eccellenze gastronomiche piemontesi ed occitane


La cooperativa agricola I Lauri è situata nelle Alpi cuneesi, in Valle Stura di Demonte, a poco meno di 800 metri di quota. L’azienda, ospitata nel complesso Terredoc di Rialpo, è nata dieci anni fa per iniziativa di un ristretto staff di artigiani del gusto e produttori agricoli della provincia di Cuneo. Oggi I Lauri comprendono una quindicina di soci individuali e collettivi. Tra questi ultimi figurano la Cooperativa Agricola Buschese, titolare del marchio della razza bovina piemontese Coalvi, la Cooperativa dell’agnello sambucano Barmaset, la Poiana di Pradleves che produce e affina formaggi Dop, la Cooperativa Cantine di Clavesana che fornisce il vino per le lavorazioni gastronomiche e la Albifrutta di Costigliole Saluzzo.

La sede di Rialpo consta di oltre mille quadri suddivisi tra l’area produttiva (laboratori e stazioni di affumicazione distinte per carni e pesce, sale di stagionatura, celle frigorifere di stoccaggio), l’open space per meeting e degustazioni, gli uffici, lo spaccio di vendita con una ricca gamma di prodotti del territorio occitano.

I Lauri valorizzano le produzioni tipiche locali: l’agnello sambucano, la trota salmonata alpina, la carne bovina Coalvi, il suino biologico, polli e conigli di razza pregiata, selvaggina di qualità superiore. La lavorazione dei prodotti avviene secondo antiche ricette locali, a partire dalla preparazione, con l’uso esclusivo di sale marino, erbe alpine e provenzali, spezie selezionate, vino bianco e rosso Doc. La carezza dell’affumicazione avviene in forni ad alta tecnologia, alimentati da segature di legni dolci e profumati.

Dal 2008 è maturato il progetto di estendere l’attività alla filiera della lumaca Helix pomatia alpina. Si tratta infatti di un prodotto con una lunga storia nelle valli occitane, attestata dalla pluricentenaria Fiera Fredda di Borgo San Dalmazzo che da sempre vede al centro il prodotto lumaca sia sotto l’aspetto agricolo (allevamenti specializzati) che culinario (ogni ristorante locale vanta ricette a base di lumaca).

Due le linee di produzione sotto l’etichetta “Alta gastronomia dei Lauri”: specialità in barattolo da 180 e 500 grammi (lumache alla diavola, alla provenzale, affumicate sott’olio, ragout) e in vaschetta a lunga conservazione tra i 400 grammi e il kg (polpa naturale di lumaca, lumache Borgogna, impanate, in spiedino).

Dall’anno scorso ha preso il via la linea dei patè totalmente naturali, in barattolo da 130 grammi. Queste le specialità: Montagnard (carne di maiale), Sarvai (polpa di lepre), Real (polpa di cinghiale), Sambucan (agnello sambucano), Bec Fin ( fagiano), Helix (lumaca).

Tutti i prodotti dei Lauri rispettano le regole del mangiare sano e genuino. Sono esclusi in modo tassativo additivi e conservanti. Le ricette vengono controllate da analisti della qualità e sono in linea con le tabelle della

Burro “La Bottera”


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Delicato e di profumo tenue che ricorda il latte appena munto, questo burro viene prodotto con panna fresca.

Di colore paglierino o più candido quando le mucche si nutrono con l’erba, fresca e incontaminata d’estate, mutata in fieno odoroso d’inverno.

Questo burro viene prodotto e confezionato in ambiente controllato microbiologicamente.

Stampato in panetto da gr. 125 e 250, imballato da 2,5 kg.

 

new entry – “La bottera”


La Bottera

In una fertile e irrigua piana, situata fra le morbide colline delle Langhe e l’estremo declinare della Bisalta, riparata e protetta da quei rilievi, tranquilla e silenziosa, è situata la nostra azienda. Qui il tempo sembra essersi fermato. Come cent’anni fa, noi utilizziamo soltanto il latte denso e pannoso delle nostre mucche, selezionate fra le migliori e nutrite con l’erba buona di queste zone, fresca e incontaminata d’estate, mutata in fieno odoroso d’inverno. ed è proprio quella fragranza inconfondibile che rende la mungitura così ricca e il suo prodotto tanto buono, particolarmente indicato all’arte casearia.

Zoom

Già lo sapevano i nostri nonni, che ogni mattina ne raccoglievano la panna salita in superficie e producevano burro e tume; che impararono a mischiare quel latte così spesso e dolce con quello più aspro, ma altrettanto nobile, della pecora e della capra; che scoprirono la poesia del matrimonio fra quei loro formaggi e il prezioso tartufo offerto dai boschi. Furono soprattutto quei segreti la grande eredità lasciata ai loro figli, che tramandandola sottovoce, nelle lunghe serate d’inverno come una fiaba, l’hanno portata fino a noi.
Con lo stesso amore e con la stessa passione, noi oggi produciamo i formaggi secondo quella tradizione. Anche la stagionatura segue regole antiche, dentro quelle stesse cantine di tufo, fresche e sane dalla temperatura costante, dove appoggiamo i formaggi uno ad uno su teli di cotone grezzo, e pazientemente ne aspettiamo la completa maturazione.
Anche il confezionamento è assolutamente manuale e ogni singolo formaggio viene riposto nei vasi e coperto di purissimo olio d’oliva, oppure etichettato, da mani esperte che lo soppesano e lo controllano per verificare che sia perfetto.Zoom

Per questa ragione la nostra produzione è limitata, subordinata alla quantità di latte offertaci dalle mucche, alle condizioni atmosferiche più o meno favorevoli, alla stagionatura, al tempo di cura e attenzioni che ciascun pezzo richiede. Ma appunto questo è il nostro orgoglio, insieme alla consapevolezza di aver addirittura superato l’abilità dei nostri nonni; al loro metodo produttivo tradizionale, alla loro artigianalità, alla loro saggezza, noi oggi abbiniamo controlli microbiologici e qualitativi avanzati sul latte, per garantire, oltre alla bontà e alla naturalezza del prodotto, anche quella sicurezza che cent’anni fa non esisteva.
Questo connubio tra passato e presente, questa rara fusione tra antico e moderno, questo rispetto della tradizione con uno sguardo al futuro è ciò che rende particolare e diversa da tutte le altre la nostra azienda, il cui cavallo di battaglia è, e vuole continuare ad essere, quello della serietà e dell’esperienza.