La Bruna




“Quando assaggi i nostri formaggi, senti i profumi, gli aromi e i colori della Valle Grana”

È quello che Davide ci dice accogliendoci tra le montagne della Valle Grana, famosa per le sue

piccole borgate storiche e il bianco santuario di San Magno, situato nell’alta valle. Un luogo così sacro non poteva che dare il nome ad un formaggio così prestigioso, elaborato e dagli aromi unici.

Il caseificio La Bruna (questo il nome dell’attività di Davide) è diventato  punto di riferimento per gli intenditori di Castelmagno dal 2001, anno in cui si è cominciato a produrre le forme seguendo il disciplinare del consorzio di tutela. Tuttavia, la passione di Davide per questo mestiere trova origine nel nonno Magno che già a fine del XIX secolo produceva una piccola quantità di formaggi d’alpeggio, decidendo poi di intensificare la produzione insieme ai figli Evanzio e Alfio proprio nella Valle Grana.

Ciò che contraddistingue La Bruna è l’attenzione e la cura sartoriale verso tutta la filiera di produzione, dall’alimentazione degli animali, tutti di razza Bruna, fino all’affinamento delle forme casearie. La qualità del latte, d’altronde, passa per la dieta dei bovini e dipende dalle condizioni in cui la mucca vive e svolge le sue funzioni. Ed è “la qualità, più che la quantità di latte, che determina le caratteristiche finali di un formaggio”.

Ulteriore pregio caratterizzante l’azienda è l’utilizzo del latte crudo nelle sue preparazioni: per ottenere risultati di alta qualità organolettiche, la materia prima è bene che sia manipolata il meno possibile e lavorata in breve tempo. Ecco spiegato perché molti disciplinari DOP prevedono l’utilizzo del latte crudo (il latte viene riscaldato solo il tanto necessario per la caseificazione, non superando i 38°C). Come in passato il latte veniva caseificato appena munto, così avviene ancora oggi a La Bruna.

Non dimentichiamo infine il processo di stagionatura e affinamento che, nel caso de La Bruna, avviene in un vero e proprio “santuario dei formaggi”: una grotta sotterranea inumidita dalla presenza di canaletti d’acqua e piccole cascate, per creare il giusto grado di umidità necessario alla maturazione delle forme, nonché l’habitat ideale per la formazione di muffe nobili che accrescono la gamma aromatica dei prodotti caseari.


La Bruna non si ferma al solo processo di stagionatura, ma si prende cura dei suoi formaggi controllando, assaggiando e scegliendo accuratamente il legno su cui riposano fino al momento del consumo.

La Bruna non produce soltanto Castelmagno DOP, ma anche Raschera DOP (anche questo a latte crudo) e specialità con scaglie di tartufo (spezzato a mano), con latte vaccino o di bufala, sempre nel rispetto della filiera chiusa e della stagionatura e affinamento nelle grotte sotterranee dell’azienda.

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Alimentis



Alimentis è da più di 15 anni il punto di riferimento degli chef più esigenti grazie alla specifica e consolidata esperienza dei soci fondatori, la famiglia Contesini, nell’ambito delle forniture per la ristorazione professionale e di qualità. La sistematica applicazione nella ricerca delle migliori soluzioni per i nostri clienti, preparate al fianco dei massimi esperti del settore, l’ampia gamma disponibile, lo studio e la selezione delle nostre offerte, ci avvicinano a tutte le realtà dei professionisti della ristorazione d’eccellenza.

I controlli in lavorazione, la scelta delle materie prime, le scrupolose norme igieniche e l’attenzione ai nuovi trend alimentari ci permettono di mantenere elevato il valore delle nostre forniture. Come una volta: ci sono ricette e prodotti che non invecchiano mai, sapori e segreti da tramandare. Il nome di Alimentis si lega alla tradizione della più alta ristorazione, proiettando il patrimonio di esperienze dei fondatori attraverso le esigenze di qualità e sicurezza richieste oggi dal mercato alimentare.

Ogni nostro prodotto è una storia a se’, che richiede tutto il tempo necessario per trasformarsi in qualcosa di eccellente. E dietro tutto c’è un’azienda strutturata e modernamente organizzata, all’avanguardia nelle sue scelte a garanzia della massima soddisfazione, in ogni campo. Una visione aziendale rivolta al futuro, con radici profonde nella tradizione del nostro recente passato.

Passione, tradizione, spirito di innovazione, il tutto legato da una moderna flessibilità.

Le nostre specialità


Funghi


Carciofi


Creme&Salse


Vegetali


Olive


Pomodoro


Sughi&Ragù


Alubag


Mare


Piatti Pronti


Riso


Brodi e Preparati


Grissini & Snack


Vini


Condimenti


Pasta


Breakfast


Professionale


Bio


Regional


Kosher


Collezione Dessert


Gluten Free


Taste Collection

Caseificio la Bruna


caseificio la bruna

Caseificio La Bruna

Naturalmente Buoni

Definire La Bruna un semplice caseificio sarebbe riduttivo.. Dall’allevamento degli animali alla mungitura del latte, dalla produzione del formaggio alla stagionatura in grotta, ogni passaggio avviene all’interno dell’azienda, perché solo avendo il controllo di ogni fase produttiva possiamo garantire un prodotto superlativo, genuino, naturale, ma soprattutto Unico. 

 caseificio la brunacaseificio la brunaTUTTA LA FILIERA NELLE NOSTRE MANI

Per tale ragione ci siamo dotati di una squadra affiatata di collaboratori, ognuno con abilità, sensibilità, esperienze e conoscenze specifiche: dentro ogni singola forma di formaggio troverete la professionalità dei nostri allevatori, la maestria dei nostri casari, l’esperienza dei nostri affinatori, la passione e la storia che solo il Caseificio di Montagna La Bruna può garantire.

 

caseificio la bruna

SOLO A LATTE CRUDO

La nostra filosofia. Il latte non è soltanto una preziosa materia prima, è la nostra impronta digitale.
Trasformandolo crudo – senza alcun trattamento termico – ne rispettiamo le caratteristiche fisiche preservando la ricchezza della sua flora originaria di fermenti lattici, capaci di rendere i nostri formaggi unici e inimitabili. Fabbricare formaggi a latte crudo comporta maggiori difficoltà tecniche per il casaro, ma lo sviluppo dei fermenti lattici autoctoni conferisce varietà aromatica e caratteristiche organolettiche incomparabili.

 

 

caseificio la bruna

LA RAZZA BRUNA

Abbiamo scelto la Razza Bruna perché per la sua genetica millenaria trova nella montagna e nei suoi pascoli un habitat ideale. Presente in Italia dal XVI secolo, è una razza rustica, robusta, curiosa, e il suo latte è ricco e aromatico. La vacca di Razza Bruna è il vero cuore pulsante della nostra produzione: grazie al particolare genotipo di k-caseina, garantisce una miglior coagulazione del latte, risultando particolarmente adatta alla produzione del formaggio. Il nostro personale specializzato dedica ogni giorno la massima cura e attenzione alle nostre mandrie, in particolare curandone l’alimentazione, composta da fieni locali, cereali nobili selezionati e, durante l’alpeggio, da freschi e fioriti pascoli. A ulteriore conferma della qualità del nostro operato, il nostro allevamento si posiziona tra i primi in Italia per longevità, benessere e qualità di vita dei capi.

caseificio la bruna

La Grotta del Caseificio di Montagna la Bruna

Questo è il luogo incantato e fuori dal tempo dove avviene la magia: formaggi bianchissimi e freschi di caseificio trovano il loro posto sulle assi di legno, dove lentamente maturano e si affinano sotto la cura quotidiana di mani sapienti. Il formaggio è un alimento vivo, così come il legno, le pareti in pietra e l’acqua che scorre ininterrottamente all’interno della grotta, e il loro incontro crea le condizioni ottimali per temperatura, umidità e ricambio dell’aria, affinché ogni forma possa maturare correttamente.

caseificio la bruna

La Stagionatura

La stagionatura è fondamentale per ottenere formaggi di qualità: si tratta di una fase di grande rilevanza che permette di valorizzare al meglio la materia prima e con essa tutto il nostro lavoro. Per questa ragione, i nostri prodotti lasciano la grotta soltanto al raggiungimento delle qualità organolettiche che meglio li identificano, sempre con livelli di stagionatura minimi superiori alle indicazioni dei disciplinari.

Fiocco Crudo al Barolo


Si tratta di una delle più originali e gustose interpretazioni di prosciutto crudo. Il fiocco (taglio nobile della coscia) sposandosi con il vino Barolo e la fragranza delle erbe di motagna danno vita a una sinfonia di profumi e sapori. Stupendo come stuzzichino per gli aperitivi, nutriente e allegro in ogni occasione. Si sposa con la migliore formaggeria alpina.

Pezzatura 8-9 kg.

Carne Salada


Dopo un’accurata selezione delle carni Piemontesi di pregio, nasce la carne salada dei “I Lauri”. I tagli nobili della coscia vengono salati a secco e fatti girare costantemente in un composto di sale marino, erbe e bacche di montagna. Ecco un prodotto innovativo utile per preparare antipasti e piatti freddi abbinando verdure fresche e formaggi delle valli Cuneesi.

Pezzatura 3-4kg.

Prosciutto Crudo Piemontese


Questo particolare tipo di prosciutto nasce utilizzando solo cosce di maiali Piemontesi. Dopo la macellazione dei suini ed una attenta valutazione, le migliori cosce vengono portate a Felino, patria di stagionatori, dove vengono ulteriormente selezionate. Segue una lavorazione artigianale fatta solo con il sale e senza l’uso di conservanti e una stagionatura di almeno 16 mesi. Tutti questi passaggi sono gli elementi essenziali per il raggiungimento dell’ altissima qualità firmata “I Lauri”.

Pezzatura 8-9 kg.

Lonzardo Crudo Provenzale


E’ la più originale interpretazione di prosciutto di montagna oggi sul mercato. La lonza di maiale ricavata da suini Piemontesi, accresciuti con alimentazione tradizionale, è sposata a una vena di lardo arricchito da erbe alpine e provenzali. La resa del prodotto, con l’intensità del profumo e del sapore, è assicurata dalla maturazione in locale aerato a 700 metri di quota che rimanda alle grotte naturali di Provenza dove in passato avveniva la stagionatura delle carni. Va servito affettato con scaglie di formaggio stagionato, tocchi di frutta di stagione, ciuffi di erbette.

Pezzatura 2-3 kg.

Prosciutto di Cinghiale


Ecco un prosciutto di carne pregiata e dal sapore indimenticabile, lavorato con la sapienza dei cacciatori di valle. Per rendere il suo gusto ancora più importante si consiglia di affettarlo finissimo, arricchirlo con pomodorini e un filo di olio extravergine di oliva.

Pezzatura media: 2,5-3,5 kg

Speck di Cinghiale


Ecco un tocco di alta classe, nella salumeria di selvaggina. La carne di cinghiale rappresenta infatti di per sé una straordinaria felicità di gusto e sapore, lo speck è l’esaltazione di queste sensazioni per le particolari modalità di lavorazione e stagionatura. La parte prescelta è quella di massima qualità, la coscia, opportunamente cesellata dal mastro macellatore al fine di ottenere la forma voluta. La salagione è a secco, seguita da lunghi e ripetuti massaggi con erbe alpine e provenzali acquisite lentamente dalla carne. A questo punto si avvia la fase dell’affumicazione nei forni alimentati da legno dolce e bacche. E’ il caso di dirlo: ci vogliono pazienza e alta professionalità perché il fumo è dispensato per una settimana, a giorni alterni. Poi il lungo riposo nella sala della massima stagionatura, con puntuali interventi dell’esperto per controllare la perfetta maturazione. Affettato sottilmente e servito nel grande piatto di entrata, lo speck di cinghiale gradisce l’accompagno di tocchi di burro fresco, mieli forti, confetture di verdure

Pezzatura 0,8-1 Kg

Nobile di porcello e non solo


Dai tempi d’antan è considerato il salume della festa. Il Nobile nasce da una pasta di suino triturata e condita. Sull’impasto, steso su un fazzoletto di budello suino, viene posto un purissimo filetto di maiale conciato con sale marino, spezie, erbe aromatiche, spruzzi di vino pregiato per almeno una settimana. La giusta stagionatura nel particolare microclima di Rialpo regale al Nobile tutte le delicate note di una sinfonia di sapori.
(vedi n. 1 nell’immagine)

Pancetta Brasata al Barolo


L’immersione nel vino Barolo avviene non appena esaurita la fase della salatura a secco con sale marino e spezie. La pancetta non ancora arrotolata giace nel nettare delle Langhe acquisendo una sinfonia di profumi. L’occhio esperto del mastro salumaio capisce quando è l’ora di avvolgere la cotenna e avviarla alla carezza del fumo. La pancetta al Barolo affettata con riguardo si scioglie in bocca incantando il palato. E’ un grande antipasto per ogni stagione, una base formidabile per tartine e sandwich, una merenda squisita e sorprendentemente leggera. Fatta soffriggere arricchisce ogni sugo..

Pezzatura 2-2,5 kg.

Trota Affumicata Salmonata


La trota alpina salmonata è allevata in acque sorgive fresche e molto ossigenate, dove raggiunge il peso di 1,5 kg. In tre anni. Dopo il passaggio in salamoia con erbe di montagna, la trota è avviata all’ affumicatura, data da segatura di legni alpini dolci. Si serve con un filo di olio extra vergine di oliva, pomodorini e verdure fresche o lessate.

Pezzatura 250-400 gr. singola; 600-800 gr.doppio filetto